piatok, 28. júla 2017

Pšenično-špaldový kváskový chlieb s vodným kefírom


     Tieto dva chleby sú z rovnakého cesta. Rozdielne sú v tom, že jeden z nich kysol dlhšie ako druhý. Po vymiesení cesto podstupuje primárnu fermentáciu, a tá sa môže robiť buď v chladničke pri nízkej teplote ale dlhší čas (tzv. retardácia), alebo sa môže robiť pri izbovej teplote kratší čas.
Po skončení tejto fázy sa cesto vyklápa na dosku a nechá sa chvíľočku postáť a potom sa stáča do bochníka a uťahuje. Vloží sa do ošatky a znova sa nechá fermentovať resp. kvasiť. Ide o druhú fermentáciu, ktorá sa tiež môže uskutočňovať pri bežnej izbovej alebo nízkej teplote v chladničke.
V prípade retardácie býva lepší výsledok, pretože dlhšie trvajúca fermentácia umožňuje vznik viacerých rôznorodých produktov s kratšími reťazcami, ktoré prispievajú k výsledej chuti i vôni chleba. Okrem toho za dlhší čas sa stihnú rozložiť aj fytáty obsiahnuté v obilných šupkách. To je v podstate ďaľší benefit, ktorý môžeme pripísať na vrub retardácie. Podľa názoru mnohých amatérskych pekárov, ku ktorému sa pripájam, je retardácia výrazným pomocníkom pri časovom naprogramovaní chlebopečenia.



Čo na to:

na rozkvas: cca 40 g žitného kvásku, 160 g vody, 90 g žitnej múky, 50 g celozrnnej špaldovej múky  - necháme rozkvasiť a urobíme skúšku zrelosti. Každý kvások je trocha iný, existuje v rôznych podmienkach, je inak vedený, takže aj časy na fermentáciu sa líšia.

ďalej:
250 ml tekutina (voda, pivo, kefír, syrovátka, vodný kefír)
200 g pšeničná múka chlebová T650
150 g hladká múka
100 g špaldová múka hladká
120 g múčna kaša uvarená (100 g voda + 20 g T650 alebo žitná chlebová)
110 g MD (mother dough)
2 KL soľ
1 KL sladenka alebo med
1 KL rasca celá
1 KL ľan
1 KL sezam
1 PL  slnečnica
1 PL  tekvica
1 PL  masť al. olej

Ako na to:

Najprv pripravíme rozkvas zmiešaním všetkých surovín a ich fermentáciou. Či je rozvkvas hotový, overíme plávacou skúškou. Do pohára so studenou vodou vhodíme kúsok rozkvasu, ktorý sme odrypli malou lyžičkou. Ak rozkvas pláva, je akurát zrelý a treba s ním zarábať cesto. 
(Ak rozkvas padol na dno, buď nie je ešte poriadne vykvasený alebo je už za zenitom a s takým zarábať nebudeme. Ak je teda prešvihnutý, treba pridať doň trocha múky a vody, zamiešať a nechať znova kvasiť).
Pripravíme si múčnu kašu. Je to v podstate TZ - tang zhong, ktorý som už spomínala v predchádzajúcich postoch . Klasický TZ sa robí z hladkej múky a vody. Do kváskového chleba môžeme uvariť pravdaže aj z hladkej, ale častejšie sa používa chlebová aj celozrnná alebo aj ražná či iné múky. Preto hovoríme o kaši, nie o TZ. Kaša v chlebe robí divy so striedkou. S ňou je striedka machovo mäkučká a jemná. Preto sa oplatí babrať s kašičkou. 
Kaša: 100 g vody + 20 g múky rozšľaháme v rajničke a dáme na sporák. Pomaličky za stáleho miešania kašu uvaríme, občas zložíme mimo platňu, aby sme kašu nevarili na príliš veľkom stupni...kaša neustále hustne a musíme miešať, aby sme si neuvarili akési hrče či hrudy. Kaša musí byť hladká a pomerne hustá. 
Odvážime si MD - mother dough (je to obdoba starého cesta - OD - old dough,  ktoré sa používa pri kvasení droždím) a necháme ho voľne napr. na tanieriku, aby nabralo izbovú teplotu. Môžeme ho postrihať na kúsky kuchynskými nožnicami, alebo ho potrháme na menšie kúsky. Strihanie je ale lepšie.

Odvážime (odmeriame) tekutinu, pridáme med alebo sladenku, uvarenú múčnu kašu a rozkvas. Všetko spolu dobre premiešame, zhomogenizujeme. 
Múku preosejeme a pridáme do zmesi s rozkvasom. Premiešame buď varechou alebo celé necháme miesiť v mise robota alebo v nádobke domácej pekárne. Kúsky MD môžeme prihadzovať do cesta počas miesenia. Zmes necháme premiešať len tak dlho, aby sa vstrebala tekutina a múka nikde nebola suchá. Ak miesi niekto ručne, platí to tiež - zamieša len tak, aby nezostala nikde suchá múka. Potom misu prikryjeme a necháme zmes autolyzovať cca 30 - 40 minút. Môže to byť aj dlhšie. 
Po skončení autolýzy pridáme do misy pripravenú soľ, všetky semienka a tuk. Tuk nie je povinná ingrediencia, ale ja ho dávam, pretože pridáva chlebu chuť i vôňu. Pravdaže len ak ide o kvalitný dobrý olej alebo voňavú masť. 
Opäť spustíme miesenie a cca po 10 - 20 minútach ho ukončíme. 
Cesto z robota vyberieme a prehodíme do plastového boxu vytretého olejom (aj vrchnák pomastíme). Cesto necháme stáť na linke cca 30 minút a potom ho poprekladáme z rohov do stredu. Opäť zakryjeme a necháme stáť 30 minút. Znova poprekladáme a uložíme do chladničky na najchladnejšie miesto (odmerať teplomerom), ktoré býva najčastejšie na spodnej polici. Teplota by mala byť cca 4°C. Určite by nemala byť väčšia ako 8 °C, lebo cesto by mohlo prekysnúť. Cesto môžeme nechať v týchto podmienkach aj 24 hodín. Z časových dôvodov väčšinou nechávame kratší čas .. 10 - 12 hodín. Minule som otvorila chladničku a cesto už si razilo cestu von z boxu. Tak to už sa samo pýtalo na ďalšie spracovanie.

Cesto z chladničky vyberieme a vyklopíme z boxu na pomastenú poolejovanú plochu. Cesto trocha natiahneme a upravíme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca.



Cesto uchopíme za obidva horné rohy a zložíme ich, ako keby sme chceli robiť obálku. Vytvorí sa špic, ktorý chytíme a zložíme ho do stredu. Potom špachtľou cesto otočíme o 180°C  a znova tieto úkony zopakujeme s jednotlivými rohmi cesta.
Z hornej strany cesto podoberieme spachtľou (aj tá môže byť naolejovaná) a pomocou nej ceste podvihneme, stáčame smerom k sebe, rukami pritlačíme v strede a ďalej stočíme až temer na podložku. Znova cesto pritlačíme po celej dĺžke okraja. Takto máme predtvarované cesto. Môžeme ho nechať chvíľku odpočívať - len 2 minúty.  
Špachtľu znova naolejujeme a pomocou nej podberáme bochník jednou rukou, pričom druhou bochník pridržiavame a robíme s ním otáčavý pohyb. Tvarujeme ho podľa požiadavky.  Keď nás bochník poslúcha, môžeme špachtľu odložiť a bochník stáčať obidvomi rukami, pričom napíname povrch cesta - sťahujeme z povrchu nadol, dospodu. Robíme to len krátko, lebo touto činnosťou by sme mohli porušiť lepkovú štruktúru a potrhať povrchovú vrstvu cesta. 


Bochník posypeme buď škrobom alebo nejakou múkou, ktorá neobsahuje lepok (ja používam kukuričnú alebo pohánkovú) a rozotrieme po povrchu bochníka. Ošatku vyložíme plátnom alebo vytrieme škrobom a bochník do nej vložíme spojmi nahor (teda tá pekná strana bochníka bude naspodu, tá škaredá je hore... Spoje na bochníku ešte skontrolujeme a zoštipneme, ak treba. 


Ošatku s bochníkom vložíme do veľkého vrecka a dáme kysnúť buď do chladničky alebo pri izbovej teplote. 
Ťažko určiť čas, ktorý bude bochník potrebovať na túto druhú fermentáciu - kysnutie. Pri kysnutí v chladničke sa príliš problémom nemusíme zaoberať. Peceň si v nej bude pomaličky rásť, niekedy až veľmi pomaličky a bude sa zdať, ako keby ani objem nezväčšoval. Po cca 8 - 10 hodinách by mohol byť už nakvasený dosť, ale ani to nie je pravidlom. Bohužiaľ v takomto prípade nemôžeme použiť prstový test na zistenie stavu. Jednoducho preto, lebo bochník je stuhnutý od chladu. Dobre je preto sa orientovať vzhľadom a sledovaním času. Vzhľad cesta v ošatke je pre nás zaujímavý z dôvodu posúdenia  fermentačného stavu. Ak sme taký istý chlieb už piekli bez chladničkového kysnutia, vieme, ako vyzeralo cesto pred tým, než sme ho dávali piecť. A to je pre nás informácia, ako by malo vyzerať po chladničkovom kysnutí... rovnako!!! Pre tento účel je vhodné si cesto v ošatke odfotiť mobilom. Potom môžeme v prípade potreby porovnávať. Určite sa neriadime radou, že cesto má vykysnúť na dvojnásobok pôvodného objemu 😀 lebo by sme dostali asi cesto riadne prekysnuté ( pri kysnutí droždím to ale platí). Ak uvidíte cesto v ošatke s povrchom popukaných bubliniek, polotekuté a rozhegané, krásne vyzerajúce, tak pravdepodobnosť, že ide o prekysnuté cesto, sa takmer rovná istote. Nepríjemnosť, také cesto je nanič. Rovno ho vyklopte na dosku a premieste  trochou múky a znova vrazte do ošatky kysnúť... ale už len kratší čas. 
Takto prekysnuté cesto býva najčastejšie, ak kysne na linke v teple... Treba ho často kontrolovať, najmä v lete, keď je riadne horúco. Pravdaže skúšame prstovým testom (popísaný je tu )
Pred pečením treba vyhriať rúru na vysokú teplotu (najčastejšie 250°C), nahriať kameň, spodný plech, pripraviť si potrebné pakšamétle (lopata na sádzanie alebo nejaká pevná podložka, žiletka na narezávanie, postrekovač) a zohriať vodu v kanvici, ktorú po vsadení chleba nalejeme do spodného pekáča či plechu. Táto zaparí a zvlhčí priestor s pecňom, na ktorom sa kôra potom tvorí pomalšie, čo umožňuje bochníku ešte rásť. Stvrdnutá kôra utvorená pri vysokej teplote by inak mohla veľmi popraskať.
Po dosiahnutí nastavenej teploty vyklopíme bochník z ošatky na podložku pokrytú papierom na pečenie (PNP). Ometieme nadbytočnú múku a žiletkou urobíme do bochníka zopár hlbších zárezov. Nerežeme zbytočne veľa, ale premyslene. Správne narezanie umožní únik pary z hĺbky cesta von a para sa tak nemusí pretláčať silou a nespôsobí škaredé praskliny. Možno sa trocha viac otvoria zárezy, ktoré sme urobili my, ale to býva v poriadku, to sme práve chceli. 
Narezaný bochník postriekame vodou a chlieb vsadíme na kameň (alebo plech), vlejeme vodu do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Kuchynské minútky (alebo napr. mobil ) nastavíme na 15 minút a po ich uplynutí znížime teplotu  na 200 - 190°C a pečieme ešte 30 - 35 minút. Počas pečenia by sa mal chlieb v rúre otočiť, aby bolo pečenie rovnomerné. Ale to už je vec jednotlivej rúry ako pečie. 
Po upečení chlieb necháme chladnúť na mriežke a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme vychladnúť. 

Tento je retarďák, v chladničke bol asi 15 hodín.



Krájame vychladnutý alebo aspoň vlažný.




Tento je rovnaký, resp. z toho istého  cesta, ale fermentoval pri izbovej teplote .


Tu je na reze... fotku cvakli obdarovaní susedovci.  😀😀 Strašne som sa bála, čo ak nebude v poriadku? Ale veľmi, veľmi bol pochválený.




2 komentáre:

Anonymný povedal(a)...

Klobúk dole!!! Vaše chlebíky nemajú konkurencie! Len na základe Vašich
príspevkov som sa v marci opäť pustila do pečenia kváskových chlebíkov.
Skúšam to už niekoľko rokov, ale až teraz som docielila, aby moje chlebíky zjedli aj obe dcéry... predtým boli moje chleby kyslé, ale s manželom sme ich aj tak jedli... Ďakujem za cenné rady a teším sa na
ďaľšie príspevky! Andrea

nigina povedal(a)...

Fúúha! :-D ďakujem , myslela som, že to tu temer nikto nepozerá odkedy som sa začala venovať pečeniu chleba. To ste ma veľmi potešili, že moje príspevky Vás inšpirovali :-) Ďakujem.
Tiež som na tom podobne ako Vy. Upiecť chlieb sa zdá každému ľahké, ale nie je to celkom také jednoduché, ako si ľudia myslia. Prešla som tiež takými tortúrami odmietania kváskového chleba, ktorý som rodine ponúkala. Aj tak to bol zdravší chlieb ako z obchodu. Ale môj muž chce iba chleby obrovsky nafúknuté, musia byť ľahučké a dierkované...a stále nedá pokoj!

Najčastejšia moja chyba bola, že som neustrážila fermentáciu a cesto, hoci vyzeralo krásne, v rúre sklaplo alebo nabehlo málo a chlieb nebol ľahučký. V poslednom čase sa mi už darí viac, ale stále sa mám čo učiť. Naposledy ma potešili susedia, keď mi povedali, že nikdy lepší chlieb nejedli.
Andrejka, kyslý chlieb je od kyslého kvásku. Kvások nesmie nikdy hladovať, lebo potom v ňom prevažuje octové kvasenie (vznik kyseliny octovej) nad mliečnym kvasením (vznik kyseliny mliečnej).

Najlepšie, čo sa dá urobiť s kváskom za týchto okolností, je omladenie kvásku, jeho niekoľkodňové vykrmovanie aspoň 2 x denne a to po niekoľko dní.. aspoň 3 - 4 - 5 dní.. podľa toho, aký je kvások. Môžete si o tom prečítať v článku, ktorý som tu uviedla na blogu pod názvom Ražný kvások - vedenie kvásku https://nasavareska.blogspot.sk/2016/02/razny-zitny-kvasok-vedenie-kvasku.html. Doplnila som ho ešte o tzv. Plávaciu skúšku, lebo niekedy býva kameňom úrazu aj nesprávna zrelosť rozkvasu. Oplatí sa robiť skúšku pred každým zarábaním cesta.
No a odporúčam aj používanie MD (mother dough) a TZ (tang-zhong). A ten znovuomladený vykrmený kvások ... to by malo pomôcť, aby sa zlepšila kvalita chlebíka. A nebojte sa použiť aj chladničku, len ozaj treba tú teplotu v nej čím nižšiu, aby ste sa mohli spoľahnúť, že cesto neprekysne (cca 4 - 6°C) keď ste mimo domu alebo spíte...

Budem sa tešiť, keď mi zasa niekedy napíšete...ako ste pokročili s chlebom a že už nie je kyslý :) Držím Vám palce, nevzdávajte to, určite sa začne dariť lepšie.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...