pondelok 20. júna 2016

Pšenično-ražný kváskový chlieb s tangzhongom

   Bez tangzhongu som ho piekla už veľakrát. Recept naň je od Ivy z Pekárnománie. Je to základný kváskový chlieb, na ktorom sa človek učí robiť s kváskom a piecť s kváskom. Naozaj dobrý recept. Ak chlieb pokazíte, tak si poviete, že sa zas takého svetoborného nič nestalo... neskrachujete kvôli tomu. A ak sa podarí, dobre vám to podvihne chuť zakváskovať sa do láskovania... či vlastne naopak. Svoj kvások musíte milovať a dať mu to, čo potrebuje. A on potom robí pre vás takéto veci... tie veci sú zdravé, sú krásne, chutné a voňavé a vyšli spod vašich rúk. To potom cítite radosť v srdci a svet vás baví.
 
   O tangzhongu som kedysi už počula, ale veľmi ma nazaujal. Je to pôvodne japonský výmysel, taký kvások, ktorý sa musí trocha povariť a celkove úplne totálne sa líši od ražného kvásku. No a v tomto prípade obidva kvásky, resp. žitný/ražný rozkvas skombinujem s týmto japonským. A vznikne taká chuťová paráda, že z toho slintáte ako bernardín...aj čucháte ako bernardín :-). A pritom čo to je ten tangzhong? Len trocha múky povarenej s vodou... a striedka je jemná ako vankúšik... áách, len potom človek nevie prestať jesť. S takým chlebom je to ako s Dubčekovými rožkami... aj tie tak na človeka pôsobili.

Čo na to:

240 g  rozkvas ražnej múky (30 g kvásku + 120 g vody +120 ražnej múky - väčšia časťchlebová ražná,  trocha celozrnnej ražnej) Po rozkvasení ihneď zasa odoberieme z neho 30 g a uložíme do chladničky.

380 g pšeničnej chlebovej múky
190 g vlažnej vody (prípadne 200 g, čo závisí od použitej múky)
1 PL trstinového cukru
1 PL oleja
2 KL soli
2 KL rasce
110 - 120 g tangzhongu (20 g hladkej múky + 100 g studenej vody)

Ako na to:

Najskôr pripravíme klasický rozkvas z kvásku, ktorý si ukladáme v chladničke. Odoberieme z neho 30 g a rozmiešame ho s vlažnou vodou, pridáme odváženú múku (pomer chlebovej a celozrnnej môže byť len odoka, kto chce kľudne dá len chlebovú) Rozkvas prikryjeme  perforovanou  fóliou a počkáme si, kým armáda kvasiniek v kvásku   bude papať a produkovať CO2 a rozkvas vytlačí na dvojnásobok pôvodného objemu (alebo aj trojnásobok). Na prípravu rozkvasu si počkáme pár hodín... podľa podmienok, kvality kvásku asi 6 - 12 hodín. 

Pred samotným zarábaním cesta si pripravíme tangzhong. Odváženú múku a vodu dobre rozmiešame a dáme na sporák variť. Od samého začiatku ho miešame až do finálneho zhustnutia. Hotový TZ vyzerá ako škrobová kaša, pretože je to fakticky škrobová kaša. Necháme ho vychladnúť... stačí vlažný.

Keď rozkvas vybehne a má zaoblený povrch, behom 1/2 hodiny začne klesať. Vtedy odoberieme z neho 30 g na odloženie pre budúce pečenie. Zvyšok rozkvasu vyhrabneme celý do misy a rozmiešame ho s vodou určenou do cesta (trošilinka vody si môžeme nechať bokom a pridať neskôr spolu so soľou - 10 ml). 
Vtedy pridáme aj tangzhong a stierkou to celé premiešame. Pridáme lyžicu trstinového cukru.
Múku preosejeme a vsypeme ku kváskom. Necháme miesiť v DP. Po dokončení fázy miesenia mašinu vypneme a necháme cesto na pokoji cca 30 minút (môžeme aj dlhšie, ale nesmieme naň zabudnúť, ako sa to stalo minule mne :-D ) Tento čas potrebuje cesto na vstrebanie vody do múky a začatie práce enzýmov prítomných v múke. Fáza sa nazýva autolýza. Reťazce polysacharidov v múke začínajú boptnať, enzýmy ich začínajú "nahlodávať" a to umožňuje kvasinkám lepšiu prístupnosť k potrave.

Po uplynutí času pre autolýzu doplníme zvyšné suroviny - soľ, rascu, olej a znova spustíme miesenie...asi tak 6 minút a potom DP vypneme. Cesto vyberieme a ak má tú konzistenciu, ktorú si želáme, vložíme ho do vyolejovanej uzatvárateľnej misy. Ak nie je konzistencia podľa želania, na doske ju ešte trocha upravíme ručným hnetením. Ja som musela, lebo sa mi cesto zdalo moc riedke (asi od TZ, lebo inak býva akurát). Pomúčila som plochu dosky a cez sitko aj cesto. Trocha som ho prehnietla, lebo dosť bolo lepivé. A potom tiež skončilo v mise vytretej olejom. Dala som ho kysnúť von za okno, bolo asi 18°C. Počas jeho kysnutia som piekla iný chlieb, takže občas som ho omrkla. V priebehu kysnutia ho treba vždy po polhodine poprekladať, ponaťahovať a zasa poskladať. Celkovo asi 3 razy.
Potom už cesto vyzerá veľmi fajn. Na doske ho necháme chvíľu odpočinúť a hlavne zohriať ...takých 10 - 15 minút teraz v lete postačí. Na pomúčenej doske ho len tak trocha natiahneme do obdĺžnika a potom stočíme do bochníčka. Trocha ho utiahneme, pomúčime alebo potrieme škrobom a vložíme do vysypanej ošatky. Ošatku vložíme do sakla a uložíme na najchladnejšie miesto v chladničke. Tam ho necháme kysnúť, kým nepríde jeho čas. Cesto kysne pomalšie ale pre kvalitu chleba je to lepšie ako urýchľovanie v teple. Múka, hlavne celozrnná, obsahuje fytáty a tie sú pre človeka nestráviteľné, ba vraj škodlivé. Škodia tým, že na seba naväzujú viaceré dôležité minerály, ktoré potom spolu s nestrávenými fytátmi odchádzajú z tela. No taký vápnik, horčík, draslík a mnohé stopové prvky sú pre organizmus dôležité. Preto je lepšie, ak sa fytáty odbúrajú dlhým kysnutím.
Upozorňujem, že obligátny prstový test, slúžiaci na orientačné zistenie nakysnutia, pri chladničkovom kysnutí nefunguje. Preto je asi rozumnejšie riadiť sa hodinami a obrniť sa trpezlivosťou. No a potom nakysnutý peceň už priamo šupnúť do trúby. Čas na kysnutie podľa možnosti volíme čím dlhší, napr. 12 - 24 hodín.

Trúbu vykúrime na 250 - 260°C spolu kameňom na pečenie položenom na rošte a spodným plechom či pekáčom, do ktorého po vložení bochníka nalejeme horúcu vodu na zaparenie priestoru. Ten zaparujeme kvôli tomu, aby cesto zostalo mäkké a mohlo sa pri pečení ešte zdvíhať. Prvých 15 minút necháme teplotu vysokú 250°C a počas toho bochník aj zo 3 razy postriekame. Potom vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 190°C a pečieme ešte 35 minút. Ak rúra príliš pripeká, peceň na pár minút prikryjeme alobalom, aby sme chlieb nespálili.

 
Po vybratí poklopkáme na spodok bochníka a keď počujeme dutý zvuk, spokojne vypneme rúru, lebo chlieb už je hotový. Ešte ho zo všetkých strán postriekame vodou, alebo ho len potrieme slanou vodou, aby kôra chleba príliš nestvrdla. Necháme ho chladnúť na mriežke aspoň 2 hodiny, až potom nakrojíme.


A raňajky s takýmto senzačným chlebíkom sú mňamkové...


2 komentáre:

Eva povedal(a)...

Nádherný chlebík....

nigina povedal(a)...

Ďakujem, Evka :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...