motýlia :) vareška: Vinohradnícky chlieb a pokec o ražnom kvásku

Ražný kvások je tajomná vecička :-) plná malilinkých "zvieratiek", ktoré žijú na povrchu obilia a zostávajú v ňom aj po zomletí. Hoci sú aj v bežnej bielej múke, oveľa viac ich je v celozrnnej, z ktorej pred mletím neboli odstránené horné vrstvy, šupky. Tieto malé zvery :-D baktérie v suchej múke len tak vegetia, spia, no v priaznivých podmienkach vedia ukázať, čo sú zač? Dajte k múke trocha vlažnej vody, rozmiešajte a po čase tieto zvieratká začnú robiť "rošambó" :-) a množia sa ako divé.

Veď aj sú divé. Nie darmo sa im v angličtine hovorí wild yeast, divé kvasinky. Kvasia. Kvasenie je úplne normálna chemická reakcia a ľudia ju využívajú od pradávna.

Sú rôzne druhy týchto reakcií kvasenia, podľa výsledného produktu reakcie. Takže poznáme kvasenie octové, kde produktom je kyselina octová; poznáme kvasenie mliečne, produktom je kyselina mliečna, ďalej alkoholové kvasenie, kde produktom je alkohol (etanol spolu aj s metanolom) a ďalšie iné kvasenia. Vo všetkých prípadoch kvasenia je však jeho produktom aj plyn - oxid uhličitý, ktorý uniká. No v ceste je mu niekedy dosť ťažké ubziknúť, lebo mu to sťažuje lepok, ktorý je tu prítomný. Lepok (glutén) sa v ňom vytvára vďaka mieseniu, premiešavaniu, naťahovaniu a skladaniu cesta. Tvoria ho bielkoviny zŕn tej ktorej múky. Preto aj rôzne múky mávajú rôzny obsah lepku, resp. bielkovín.

Keďže lepok nechce pustiť bublinky oxidu uhličitého von z cesta, to sa nafukuje, rastie, zväčšuje objem a my keď také niečo pozorujeme, sme v siedmom nebi. Tešíme sa, ako nám nádherne vykyslo cesto.

Ale to nie je jediná vec, ktorou nám tieto divé kvasinky pomáhajú k dobrému chlebu. Nakysnutie cesta vedia urobiť aj pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae - droždie. Akurát že takto máme v cestíčku len jeden druh kvasiniek, kým u tých divých máme rozmanitú plejádu kvasinkových zvieratiek.
Ide o to, že rôzne kvasinky tvoria rôzne produkty svojím pôsobením. Áno, áno, CO2 ale vytvárajú všetky. No okrem toho...ako som už spomínala, vzniká viacero produktov...niektoré kyseliny, ale aj rôzne estery a iné...a to sú vo väčšine prípadov látky vyznačujúce sa arómou a ovplyvňujúce aj chuť. Tieto logicky ovplyvňujú chuť a vôňu výsledného pekárskeho výrobku.

Vďaka kvásku, resp. rozmanitosti divých kvasiniek, sú chute a vône kváskových chlebov bohatšie ako u chlebov a pečív s jediným druhom kvasiniek.

No a my máme tak radi vône pri pečení chlebíka a chuť tej chrumkavej kôrky, mňam!

Zvieratká v kvásku sú ale niekedy asi trocha vrtošivé. Rozprávať nevedia a ten, kto chce piecť kváskové chleby, sa musí naučiť rozumieť týmto zvieratkám aj bez rečí. No ale to je ťažké, ťažké...

Keď pozerám niektoré videá o pečení chleba s kváskom, čudujem sa, ako to tí ľudia robia. Ale ich chleby aj tak vyzerajú pekne. Niektorí ľudia robia tzv. "odokáče", že prosto len tak "baj očko" nasypú z jednej, druhej múky, prihodia niečo iné... a zamiesia. No všetko ani na videu nie je vidieť, ale vyzerá to tam dosť dobre.

Jedno video ma úplne zložilo. Boli na ňom dvaja chlapi, možno aj trolinka pod parou a jeden druhého učil piecť kváskový chleba. Fakt to tam hádzal len tak mirnix-dirnix a z rúry nakoniec vybral poriadneho "maca".

Pritom jeho kvások mi pripadal dosťčudný, taký riedky, aj ho držal stále v tej istej neumytej fľaške. A hovoril, že teda nijak zvlášť sa oň nestará.

Na Ivkinu radu teraz robím lázenskú :-) ozdravnú kúru môjmu kvásku. Navonok vyzerá perfektne, vonia krásne... pripomína mi to vôňu hroznovej šťavy štrajchnutej trochou burčáka, po nakŕmení sa pomaličky neustále dvíha a je pekný, hustý... tak som zvedavá, ako bude kysnúť, keď kúru ukončíme?

Zatiaľ som teraz v štádiu neistoty. Dopredu nikdy neviem, aký môj chlieb bude. Asi pred týždňom som upiekla nepodarok, s ktorým som sa toľko "servítkovala", že mal byť podľa mňa ako obláčik ľahučký a chutný ako zákusok. No a ja som vytiahla z rúry tehlu. Takú fest už na pohľad. Ale povedala som si, že keď som také nemehlo, nemám právo na nič lepšie. A jedla som to. Ešte z neho kus zostal, ale tá potvora je stále ako bola začerstva. Takže sa dá jesť aj po týždni. A to teda nebolo nikde zmrazené, len tak voľne v papierovej utierke a v MW vložené. Trocha to pripomína taký hranatý tmavý ruský chlieb.

No ale ja musím piecť chlieb, ktorý v rúre naskočí parádne a potom je ľahučký a striedku má jemnulinkú a bublinkatú.... a jasne, musí chutiť. Môj muž je na to veeeľmi háklivý. Myslím, že niekedy sa aj on podieľa na mojej depke z kváskovania. Ale má pravdu. Ak to dlhšie nepôjde, tak to asi nechám plávať. Upiecť taký porádny chlieb je aj veda aj umenie.

Tak teda tento Vinohradnícky je na jeho prianie aj s trochou droždia... dala som tam na špic lyžičky sušeného. A preto mňa až tak neteší... aj keď chutil. Robila som ho podľa Maškrtnice, takže to je skôr pšeničný chlieb, s prevahou pšeničnej múky.

Čo na to:

na rozkvasenie kvásku:
30 g ražného kvásku
150 g pšeničná celozrnná múka
190 g vody

340 g rozkvaseného kvásku
410 g vody
600 g chlebová pšeničná T650 múka
100 g celozrnná pšeničná múka
80 g ražná chlebová múka
18 g soli
1/3 čL sušeného droždia
1 čL sladenky
2 PL masti (al. olej, ale dobrá voňavá masťsa zdá lepšia)

Ako na to:

Kvások rozkvasíme večer vopred - zásobný kvások rozšľaháme s vodou a potom pridáme ražnú múku, vymiešame do hladkej kaše a prikryjeme fóliou. Uložíme na linku a necháme asi 12 hodín kvasiť.

V mise DP zmiešame všetky ingrediencie okrem soli a masti. Stačí len dovtedy, kým sa múka spojí s vodou. Potom pridáme soľ a masť. Necháme miesiť 20 minút a potom cesto preklopíme do bežnej misy, ktorú prikryjeme a necháme pol hodiny stáť.
Potom cesto priamo v mise trocha ponaťahujeme a preložíme. Necháme kysnúť ďalej.
Keď cesto zväčšilo objem na dvojnásobok, vyklopíme ho na pomúčenú dosku.Tu ho ešte preložíme z rohov do stredu, sformujeme bochník a uložíme ho kysnúť. Bežne ľudia dávajú kysnúť bochník do ošatky. Ja ošatku nemám. Objednala som si pred mesiacom v jednej českej firme a teraz vysvitlo, že dodávateľ im už nedodá. Tak môžem hľadať inde :-(
Ja teda sformovaný bochník vkladám do silikónovej formy a v nej bochník kysne a potom sa v nej aj pečie.
Formu s bochník vložíme do sakla a necháme odpočívať.
Keď dostatočne nakysne, rozkúrime rúru na 230°C (to je max. teplota pre silikón) do rúry dáme starý pekáč s horúcou vodou a rúru zaparíme. Potom vložíme bochník, ešte postriekame a pečieme 15 minút. Potom znížime vyberieme vodu, teplotu na 200°C, bochník prikryjeme a pečieme zasa 15 mminút. Tretia fáza pečenia je zasa 15 minútová, odstránime prikrývku a teplotu znížime na 190°C.
Potom bochník vyklopíme a položíme ho na rošt. Zapneme ventilátor a podľa toho, ako chceme mať kôrku tmavú, necháme ešte pár minút, ale to si odkontrolujeme už podľa svojho zraku - 5 - 10 minút.

Upečený chlieb odskúšame poklopaním na jeho spodok a keď počujeme dutý zvuk, môžeme spokojne dať bochník chladiť na mriežku. Posprejujeme ho alebo potrieme vodou. Necháme úplne vychladnúť.

Ja som ten môj bochník zabudla vopred narezať a tak si sám praskol ako chcel. Ale my máme tie praskliny práveže radi, sú to najchrumkavejšie miesta .-)