sobota, 2. mája 2015

Bagety zarábané s poolishom. Poolish.

     Bagety som nepiekla už poriadne dávno, a pritom ich veľmi rada robievam a sú u nás obľúbené. 
No ale keď už máme chúťky na pekárske dobrôtky, tak s nejakým prefermentom. Na zarábanie starého (dobráka) cesta alebo bigy už bolo neskoro, ale sú predsa ešte aj iné prefermenty :-) ...
Tieto bagety sú zarábané s poolishom. Už som ich kedysi robila, recept som našla na pekárnománii, takže som išla na istotu, žiadny experiment :-) 

 Čo na to:

poolish:
150 ml voda
150 g   hladká múka T650
    2 g   čerstvé droždie
   1 čL  sladenka

neskôr:
160 ml  zmes acidofilné mlieko a voda (110 ml : 50 ml)
  300 g  hladká múka T650
    50 g  ražná múka chlebová
  8-9 g  čerstvé droždie
   1 čL  med
   2 čL  soľ
   2 PL  maslo

okrem toho:
1 - 2 PL olej na prekladanie cesta
cibuľa orestovaná na oleji (na plnenie, ale nemusí byť)
vajce na potretie + 1 PL mlieko
rôzne semienka na posypanie

Ako na to:

12 hodín pred zarábaním cesta si pripravíme poolish, ktorý potom necháme na linke prikrytý kvasiť.
Suroviny naň len ručne pomocou lyžice alebo varešky  vymiešame v miske. 

Po 12 hodinách vlejeme poolish, zmes acidofilného mlieka + teplej vody (nemusíme tak prihrievať acidko) do nádobky DP, pridáme med,  rozmrvené droždie, preosiate múky a dáme miesiť na program "cesto". 
Po chvíli, keď vidíme, že sa suroviny spojili, pridáme vlažné rozpustené maslo so soľou. Program necháme bežať, až asi 15 - 20 min pred koncom cesto vyberieme z pekárne a prehrabneme do vyolejovanej misy. V nej cesto poprekladáme a necháme v prikrytej mise ďalej kysnúť Po dvadsiatich minútach prekladanie zopakujeme a opäť necháme kysnúť15 - 20 minút. 
Cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku, trocha ho prepracujeme a rozkrojíme na 3 - 4 časti. Necháme ich 10 minút oddychovať prikryté fóliou. 
Potom jednotlivé bochníky rozvaľkáme na obdĺžniky cca 15 x 25 cm. Posypeme ich orestovanou cibuľou, ktorú sme predtým nechali na papierovej utierke kvôli odsatiu nadbytočného tuku. Ak nechceme plniť cibuľou, nemusíme. Nemusíme plniť ničím, alebo môžeme naplniť čímsi iným (sušené paradajky v oleji, olivy, posekaný cesnak medvedí alebo iné bylinky ap.).
Posypané cesto zrolujeme, spoje zoštipneme,  upravíme na tvar bagiet, povaľkáme ich na ražnej múke a položíme do bagetovej formy alebo na plech. 
Bagety narežeme pomocou žiletky, vložíme do mikroténového sakla a necháme ich kysnúť 30 - 40 minút. 
Zatiaľ vykúrime rúru na 220°C.
Pred vložením do trúby bagety potrieme rozšľahaným vajíčkom s mliekom a posypeme rôznymi semienkami.
Po vložení bagiet dáme na spodok rúry plecháč s vodou kvôli zapareniu. Po pár minútach (cca 9 - 10 min) ho vyberieme a stiahneme teplotu na 190°C, bagety dopečieme do želanej farby a posledné minúty pečenia im môžeme nechať pootvorené dvierka, aby mali chrumkavejšiu kôrku.
Po vybratí ich necháme ochladzovať zo všetkých strán, aby sa nezaparili a nezvlhli. Nepostrekovala som ich ako zvyknem chlieb. Nezdali sa mi nijak extrémne tvrdé kôrky.




     Poolish je ďalším z radu prefermentov, ktorý sa v pekárstve hojne používal (neviem, či sa používa v pekárňach aj teraz) a práve poolish spropagovali Poliaci. Francúzski pekári ho začali vo veľkom využívať a tak sa spolu s talianskou bigou a francúzskym paté fermenteé (staré cesto - old dough) zaradil medzi najpoužívanejšie prefermenty, ku ktorým treba zaradiť ešte aj omládok ( o ňom a s ním niekedy inokedy).
Samozrejme, že názov poolish je odvodený z názvu Poľska.

    Prefermenty sa všetky pripravujú vopred, poriadnych pár hodín pred samotným pečením, a preto obsahujú predkvasenú múku. Tých 12 - 14 - 16 alebo viac hodín, počas ktorých sú z nášho pohľadu v kľude, je veľmi bohatých na fermentačné procesy. Keby sme išli až na molekulárnu úroveň týchto dejov, videli by sme dlhočizné reťazce bielkovinových makromolekúl, ako rozplietajú svoje terciárne štruktúry a skrúcajú sa iným spôsobom a nadväzujú nové väzby s reťazcami inej makromolekuly, resp. iných makromolekúl. Takto nejak si môžeme predstaviť vytváranie lepkových štruktúr v ceste. O funkcii lepku pri kysnutí cesta som už písala.
    Na tejto istej úrovni prebiehajú fermentačné deje ďalších makromolekúl, ktorými sú polysacharidy. Šialene dlhé reťazce škrobu pozostávajú z dvoch častí (amylóza a amylopektín), ktoré sú navzájom poprepájané a ešte v priestore stočené. Enzýmy prítomné v zrnách a tým pádom aj v múke nepôsobia v suchom stave, akoby spali. Keď sa však spomínané molekuly škrobu dostanú do styku s vodou, začnú sa diať veci... Škrob je velilililikánska molekula a vo vode sa nerozpúšťa. No napučiava v nej...boptná.. a to už je veľmi aktivizujúce pre enzýmy. Ich účinkom potom v napučanej molekule dochádza ku zmenám, ktoré nakoniec spôsobia oslabenie väzieb a na niektorých miestach (určite veľmi mnohých) sa prerušia. Tak sa vlastne skracujú reťazce polysacharidov na menšie, až napokon vznikajú dextríny až oligosacharidy a  v niektorých prípadoch ešte kratšie, kratšie... a popritom v miestach rozbitých väzieb "úradujú"  kvasinky a papajú a menia cukor na alkohol a oxid uhličitý a pri následnej oxidácii vznikajú kyseliny (karboxylové) octová a mliečna...(preto je kvások kyslý) . Oxid uhličitý je plynná látka a preto má tendenciu uniknúť do okolia. Ale je tu už tvoriaca sa lepková štruktúra, a tá nepustí...

     Pravdaže toto sa deje aj v samotnom ceste. Ale keď si predstavíme, že pri príprave bagiet použijeme takého pomocníka ako je poolish, v ktorom sa už predchádzajúce zmeny poriadnych pár hodín uskutočňovali, hneď nám isto napadne, že vyvinutá lepková "záchytná sieť" poolishu je v novom ceste poriadne užitočným pomocníkom. A to nielen z hľadiska lepku ale aj kvôli rozbehnutým oxidáciam dextrínov a prebiehajúcim enzýmovým reakciám. Pri miesení cesta s poolishom i potom neskôr sa v premiešanej zmesi rozbiehajú nové fragmentácie reťazcov a všetky deje sa uskutočňujú paralelne v obrovskom počte. 
Do takéhoto cesta s poolishom (al. iným prefermentom) nie je nutné potom pridávať žiadne výrazné množstvá droždia...cesto vykysne. Všetci vieme, že s množstvom droždia to nemáme preháňať z mnohých
dôvodov. 
     Použitím poolishu (al. iného) dostaneme omnoho kvalitnejšie pečivo, ktoré si popri tom udrží svoju kvalitu i po dlšiu dobu. Senzorické porovnanie by vyšlo jednoznačne v prospech pečenia s prefermentmi. Bohatosť chutí a vône je daná tým množstvom druhov fermentačne vytvorených nových látok. 



Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...