nedeľa, 15. marca 2015

Biely zemiakový chlieb (s OD)

     Pre zmenu som teraz upiekla chlieb, v ktorom je kvások prítomný len ako chuťový doplnok a je zarobený metódou OD, resp. paté fermenté...(ono by sa to malo písať s vokáňom nad "a" tak sorry, ale nemám :-) vokáň ). Je to podobný typ chleba, aký sa pečie v Maďarsku... taký bleďoch. Ja ho aj volám Maďar. Je chutný, to sa musí nechať, ale predsalen...biely. No ale raz začas sa dá. 

Čo na to:

280 g staré cesto (paté fermenteé, old dough)
200 g tekutina ( voda, pivo, srvátka, ap. podľa želania)
80-90 g (acidko, jogurt al. pivo ako doplnok k predch. tekutine) 
420 g hladkej pšeničnej múky
150 g uvarených pretlačených zemiakov
10 - 12 g čerstvého droždia
1 PL cukor
1 PL soľ
2 PL roztopenej masti/ oleja
odporúčam pridať ešte: 
1 PL (kopcom) ražného kvásku
 35  g pšeničných otrúb
1 PL (rovná) rascei

Ako na to:

Preferment musíme pripraviť vopred, kľudne pár dní pred pečením. 
Večer pred pečením chleba uvaríme zemiaky v šupke. Ja to teda nedodržiavam, zemiaky očistím a pokrájam a dám uvariť spolu s rascou. Vychladnutú rascovo-zemiakovú vodu potom iba scedím a použijem ju na zarobenie cesta, zemiaky pomágam tlačkou na zemiaky alebo len tak lyžicou. Ak mi zvýšilo pyré od obeda, zemiaky nevarím, použijem pyré.

Do nádobky DP vlejeme odmeranú tekutinu, pridáme lyžicu kvásku a vsypeme preosiatu múku, spustíme mašinu a necháme zamiešať zmes. Ak sme  ako tekutinu použili pivo, doplnková tekutina nech je opäť pivo alebo voda. Inak kombinovať môžeme rôzne mliečne tekutiny či polotekutiny (jogurt) navzájom alebo s vodou, alebo môžeme použiť iba vodu. Doplnkovú tekutinu je najlepšie nedať všetku naraz, polovicu z nej si odložíme.
Po 5 minútach miesenia vypneme celý program a necháme 20 min pauzovať. 

Po tomto oddychu pridáme k cestu droždie, cukor, staré cesto a znova spustíme program prípravy cesta. Podľa potreby dopĺňame po lyžiciach časť odloženej tekutiny. 
Miesenie DP je rozdelené na dve fázy s menšou prestávkou. Tak v druhej fáze alebo počas pauzy vsypeme do nádobky aj pretlačené zemiaky, soľ, olej (vlažnú masť) a prípadné semienka, ak chceme dáke pridať. Všimneme si konzistenciu po zmiesení cesta so zemiakmi a ak bude treba zmes prihustiť, pridávame potroche otruby, prípadne dáme zvyšok tekutiny. 
Program necháme bežať, keď dobehne fáza miesenia, nasleduje 10 min. oddych a potom fáza kysnutia, ktorá trvá hodinu. Ta v polovici kysnutia, teda keď čas na DP ukazuje, že do konca zvyšuje cca 30 minút čau, môžeme DP vypnúť. 
Cesto vyberieme, vložíme do vopred vyolejovanej misy a poprekladáme ho. Misu prikryjeme a cesto necháme vykysnúť na dvojnásobok.

Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, opäť cesto poprekladáme z rohov do stredu a sformujeme bochník, ktorý mierne pováľame v múke. Vložíme ho do pomúčenej ošatky, vložíme do sakla a dáme nakysnúť na kľudné miesto. Občas ho kontrolujeme a robíme skúšku, aby cesto neprekyslo.

Pred dokysnutím rozkúrime rúru na 250°C, pripravíme si pomôcky na zaparenie rúry (pekáč na spodok rúry, postrekovaciu fľašu s vodou ) a pevnú podložku s PNP, na ktorú budeme vyklápať bochník. 
Po zhasnutí kontrolky termostatu si necháme zovrieť vodu v kanvici. Bochník opatrne vyklopíme na PNP, bochník narežeme (nemusíme, len riskujeme náhodné praskliny, ale tie zas bývajú chutné :-), postriekame ho a čím skôr prenesieme na plech / dlažbu / kameň / v rúre. Ihneď po vložení bochníka nalejeme vriacu vodu do pekáča na spodku rúry. 
Zatvoríme dvierka a pečieme 10 min pri nastavenej teplote.
Po 10 min pečenia znížime teplotu na 200°C, vyberieme pekáč s vodou a vrch chleba prikryjeme alobalom. Pečieme takto 20 minút.
Potom zložíme z bochníka alobal, teplotu ešte trocha znížime (190 - 180°C)  a 15 min pečieme. Mám odskúšané, že takýto priemerne veľký bochník treba piecť aspoň 45minút. Nedopečený chlieb je ozaj hnusný, takže by sme si jeho nedopečením zdecimovali svoje predchádzajúce úsilie. 
Kto má pochybnosti, môže dopečenosť vyskúšať prepichnutím bochníka špajdľou a tiež aj poklopkaním spodnej steny bochníka - musíme počuť dutý zvuk.


Bochník vyberieme a postriekame ho zo všetkých strán vodou, necháme ho na mriežke vychladnúť a nakrojíme až po cca 1 hodine.
                                 

Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...