motýlia :) vareška: Bratislavské žemle :-)

sobota 15. júna 2013

Bratislavské žemle :-)

No čo? Veď musia sa nejako volať :-) Aby som ich vedela odlíšiť od tých minulých, resp. budúcich. Teda pokiaľ dáke budúce budú... teda iné.. iného typu, či zloženia. Lebo vraj : "U týchto už zostaňme. Lepšie už nemusia byť. Nech sú vždy takéto!"
To bola odozva na toto pečivo u nás doma. Teda celkove vydarená improvizácia :-) ...

Áále čo sa tu budem hrať na skromnú? Betálne sú... úplne super! Sama som dala hneď dve za sebou...síce také menšie, ale dve. Aj manžel, ktorý už bol po večeri a chcel odolať :-))) hahahahahah :-))) neodolal dvakrát.

Čo na to:

3 dl - 3,5 dl vlažnej vody
2,5 čL soli
2 tabletky celaskonu
3 PL zemiakovej kaše v prášku
3 PL oleja (slnečnicový)
20 g čerstvého droždia
1 čL cukru
25 dg starého cesta
250 g múky T650 (chlebová)
100 g múky ražnej celozrnnej
150 g múky hladkej špeciál

Ako na to:

Ako je zrejmé už z ingrediencií, budeme potrebovať "staré cesto - old dough ", ktorého prípravu som uviedla tu.

Metóda starého cesta sa bežne využíva v pekárčine vraj už roky rokúce. No asi sa na ňu už zabúda a pritom je to taká fantastická vec!

Takže pripravené staré cesto vyberieme z chladničky, odrežeme si z neho príslušnú gramáž (pravdaže odvážime potrebné množstvo) a zvyšné cesto vrátime do chladničky - má životnosť do 10 dní (niečo ako kvások) a preto sa má dovtedy minúť alebo potom už len vyhodiť.

Odvážené staré cesto necháme v nejakej miske voľne nahriať cca 1 - 1,5 hod na teplotu miestnosti.

Odvážime jednotlivé druhy múk a postupne ako ich vážime, tak ich preosejeme do väčšej misy.

Celaskonové tabletky (vitamín C) rozdrvíme v lyžici a vhodíme do múky . Vitamín C je z chemického hľadiska kyselina L-askorbová, takže nemusí sa do múky pridávať ocot, ktorý niekedy v chleboch či pečivách cítiť a robí kyslastú chuť, ktorá niekomu vadí. Okrem toho je antioxidant a zlepšuje vraj kvalitu cesta. (Ak nechcete, nemusíte ho dať a pokojne dajte ocot - nie viac ako 1 PL, lebo budete mať kyslú potvoru).

K múke prihodíme ešte 3 PL zemiakovej instantnej kaše a soľ. Túto sypkú zmes rukami riadne premiešame.

Do nádoby DP nalejeme 3 dl vlažnej vody a olej. (Neskôr doplníme zvyšok, ak bude treba).

Nasypeme sypkú múčnu zmes, navrch dáme rozdrobené droždie, posypeme cukrom a cvrkneme trocha vody -tak za lyžicu.

Spustíme program na miesenie a po chvíli mrkneme, aká je konzistencia cesta. Keď vidíme, že DP sa trápi a cesto je dosť tuhé, pokojne nalejeme ten zvyšok vody a necháme cesto domiesiť.

Keď mašinka domiesila, vypneme ju a k cestu pridáme staré cesto. Celý program spustíme znova, čiže celé miesenie + kysnutie. Trvá to 1,5 hodiny.

Vymiesené cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, rukami ho trocha natiahneme do tvaru menšieho obdĺžnika hrúbky cca 2,5 - 3 cm. Cesto rozkrájame nožom na cca 100 - 110 gramové kúsky. (Jeden som odvážila a zvyšné som krájala podobnej veľkosti... bolo ich 12 ks). Necháme ich pár minút postáť a potom jednotlivé kúsky premiesime v rukách. Robíme to tak, že najprv okraje cesta založíme dospodu a potom tú cestovú hrudku postupne otáčame v rukách, pričom cesto zvrchu sťahujeme vždy do stredu. Tak sa nám hrudka pekne premiesi a dostane tvar. Cesto takto spevnie a bude mať pružnú striedku.

Sformované bochníčky prikryjeme utierkou a necháme na doske oddychovať cca 10 minút.

Zatiaľ si pripravíme plech s PNP a zapneme rúru na minimálnu teplotu.

Oddýchnuté bochníčky poukladáme na plech s PNP a ostrým nožom alebo žiletkou narežeme ich povrch podľa ľubovôle. Plech fukneme do veľkého sakla alebo prikryjeme fóliou (ak sa nebojíte ftalátov) a dáme do rúry kysnúť cca 30 minút ( čas len orientačne ).

Keď pečivká v rúre riadne nakysli, čiže zdvojnásobili svoj objem, vyberieme ich a teplotu rúry nastavíme na 220°C.

Pečivká zľahka ponatierame vlažnou zmesou rozšľahaného vajka a vody (1 PL) . Posypeme nejakými semienkami a pekárskou soľou.

Šupneme ich do rúry a vnútrajšok posprejujeme vlažnou vodou a nech sa troška ujde aj pečivkám. Vlhkosť v rúre zabezpečí, že pečivko bezproblémovo rastie pri pečení.

Pri tejto teplote ich necháme piecť 10 - 12 minút . Potom teplotu znížime na 180 °C, znova posprejujeme a necháme dopiecť ešte 10 minút. Ale treba si ich skontrolovať, keďže každá rúra i trúba :-DDD pečie inak.

Dobrá kontrola je tá osvedčená so špajdľou a okrem toho, ak poklopkáte prstom na pečivo, upečené má dutý zvuk. Oplatí sa aj omrknúť spodok niektorého kúska :-)

Upečené ešte na plechu mierne posprejujeme vodou (zvrchu).

Ja ich potom rýchlo dávam na mriežku "dole hlavou" :-) a posprejujem im spodok. Obrátim ich, aby nedostali závrať :-) a už ich necháme len chladnúť a zaváňať... a otvorte okno a pustite trocha tej vône aj susedom :-)