Kniha, ktorú som dostala na Vianoce,
ma neustále nabáda na babroškovanie sa s pekárčinou. Volá sa jednoducho
"Chlieb", autormi je dvojica Eric Treuille a Ursula Ferrigno. Prosto ma
očarila... Ale teraz nejde o ňu...
Dočítala som sa o metóde pečenia chleba so starým cestom. Ak to človek počuje prvýkrát a nie je veľmi zbehlý vo veciach okolo prípravy chlebov, možno sa strasie hnusom... fuj! Čo to, aké staré hnusné cesto? Nie, nejde o žiadne staré vyschnuté nespotrebované chleby pomleté a znova použité :-D
Zrejme máme tento hlúpy názov z dôvodu nedostatku možností vyjadriť sa presnejšie v našom jazyku. Pod tým starým cestom sa nemyslí nič v zmysle zošúverené, zosušené, ošúchané, zodraté, zničené a zošlé vekom :-) ale skôr v zmysle "skôr urobené" :-). Aj z dvojičiek je vždy jedno očosi staršie. A to staršie nie je staré, len skôr prišlo :-)))
Takže to "STARÉ CESTO - OLD DOUGH" je normálne cesto so zložkami, z ktorých býva normálne chlebové cesto ...Francúzi ho nazývajú PATE FERMENTÉE
Deň predtým, než budeme piecť napr. chlieb, zamiesime tie správne ingrediencie.
1 PL oleja,
1 čL cukru,
10 g čerstvého droždia,
500 g hladkej múky,
trocha soli
!!! Pozn.
Ak chceme pripraviť menšie množstvo starého cesta, môžeme sa orientovať tabuľkou na konci tohto článku.
Dočítala som sa o metóde pečenia chleba so starým cestom. Ak to človek počuje prvýkrát a nie je veľmi zbehlý vo veciach okolo prípravy chlebov, možno sa strasie hnusom... fuj! Čo to, aké staré hnusné cesto? Nie, nejde o žiadne staré vyschnuté nespotrebované chleby pomleté a znova použité :-D
Zrejme máme tento hlúpy názov z dôvodu nedostatku možností vyjadriť sa presnejšie v našom jazyku. Pod tým starým cestom sa nemyslí nič v zmysle zošúverené, zosušené, ošúchané, zodraté, zničené a zošlé vekom :-) ale skôr v zmysle "skôr urobené" :-). Aj z dvojičiek je vždy jedno očosi staršie. A to staršie nie je staré, len skôr prišlo :-)))
No dobre, prestanem obkecávať. Staré cesto teda nie je vôbec
staré, len je urobené skôr, .. teda aspoň jeden deň pred pečením chleba.
Ja by som ho rada premenovala ... napríklad na predcesto, ale tento
termínus technicus sa už používa v pekárčine na niečo iné. Tak aby zas
neboli zmätky ako s výrazmi kvások a kvások. Ten prvý je taký zarobený
jednoduchým zmiešaním vody, kvasníc a trošky cukru a hneď sa dá použiť a
ten druhý kvások je pripravovaný z vody a múky (napr. ražnej či
pšeničnej) a po viac dní pestovaný, kŕmený a použiť sa dá až vtedy, keď
je zrelý a okrem toho je strašne citlivý.. až precitlivelý.
Takže to "STARÉ CESTO - OLD DOUGH" je normálne cesto so zložkami, z ktorých býva normálne chlebové cesto ...Francúzi ho nazývajú PATE FERMENTÉE
Deň predtým, než budeme piecť napr. chlieb, zamiesime tie správne ingrediencie.
STARÉ CESTO ( OLD DOUGH, PATE FERMENTEÉ )
Čo na to:
3 dl vlažnej vody,1 PL oleja,
1 čL cukru,
10 g čerstvého droždia,
500 g hladkej múky,
trocha soli
!!! Pozn.
Ak chceme pripraviť menšie množstvo starého cesta, môžeme sa orientovať tabuľkou na konci tohto článku.
Ako na to:
Suroviny sme dali do DP v obvyklom poradí (kvapalné, sypké) vybrali sme
si program -cesto a keď pekáreň skončí, cesto vyberieme a napechujeme ho
do nejakej uzatvárateľnej nádoby a vložíme ho do chladničky.
Na druhý deň ho vyberieme (a stále je to cesto, však? :-) a necháme ho
znova premiesiť v DP. Len tak asi 20 minút. Potom ho už vyberieme. Premiesime ho aj ručne. Cesto uložíme do uzatvárateľnej nádoby s dostatočným objemom, lebo cesto bude trocha pracovať aj v chladničke.
Použitie starého cesta:
Odvážime si z neho potrebnú hmotnosť, ktorú uvádza recept
a zvyšok vrátime do nádoby, v
ktorej sme ho mali predtým a vrátime ho do chladničky ( môžeme ho použiť
aj nabudúce, to pravda bude už trocha staršie, ale furt to bude ešte v
norme a cca 7 - 8 dní vydrží v chladničke len tak
pripravené k použitiu). Lepkavé nie je vôbec.
To cesto, ktoré sme si odvážili, necháme v miske, trocha ho môžeme
potrieť olejom, aby nevyschlo a necháme ho len tak voľne zohriať.
Medzitým si prichystáme - odmeriame, odvážime - suroviny potrebné na
chlieb. "Staré cesto" pridávame do misy s cestom postrihané na malé kúsky.
!!! Doplňujem novú info, ktorú som vyčítala v knihe od Rose Levy Beranbaum " Bible domácího pečení", že staré cesto sa má pridávať do cesta až pred koncom miesenia. Dôvodom je to, že v pate fermenté je už skôr vyvinutá lepková štruktúra. Špeciálne sa tomuto nevenovala, takže to tam nevysvetľuje, ale predpokladám, že ďalšie dlhšie miesenie by mohlo snáď poškodiť vyvinutú lepkovú štruktúru OD.
Je mi ľúto, že v takej bezvadnej a tiež riadne hrubej knihe je o tomto prefermente len taká malá zmienka. Ale knihu som ešte celú nepreštudovala, tak dúfam, že na niečo s OD ešte natrafím. Veľmi som si ho totiž obľúbila, je super na akékoľvek pečenie. Aj keď v poslednej dobe ho trocha zanedbávam kvôli kváskovaniu, resp. pečeniu s kváskom. Aj tak ho používam a aj budem.
Pre konkrétne množstvá starého cesta si suroviny prepočítame. Pre niektoré menšie množstvá môžeme použiť túto tabuľku
!!! Doplňujem novú info, ktorú som vyčítala v knihe od Rose Levy Beranbaum " Bible domácího pečení", že staré cesto sa má pridávať do cesta až pred koncom miesenia. Dôvodom je to, že v pate fermenté je už skôr vyvinutá lepková štruktúra. Špeciálne sa tomuto nevenovala, takže to tam nevysvetľuje, ale predpokladám, že ďalšie dlhšie miesenie by mohlo snáď poškodiť vyvinutú lepkovú štruktúru OD.
Je mi ľúto, že v takej bezvadnej a tiež riadne hrubej knihe je o tomto prefermente len taká malá zmienka. Ale knihu som ešte celú nepreštudovala, tak dúfam, že na niečo s OD ešte natrafím. Veľmi som si ho totiž obľúbila, je super na akékoľvek pečenie. Aj keď v poslednej dobe ho trocha zanedbávam kvôli kváskovaniu, resp. pečeniu s kváskom. Aj tak ho používam a aj budem.
Pre konkrétne množstvá starého cesta si suroviny prepočítame. Pre niektoré menšie množstvá môžeme použiť túto tabuľku
4 komentáre:
Včera som zamiesila toto "staré cesto" tak sa chcem uistiť či správne chápem postup. Cesto mám zamiesené, momentálne spí v chladničke, popoludní po návrate z práce ho vyberiem, premiesim 20 min. samozrejme v pekárničke :-). V sobotu z neho chcem piecť nejaký chlieb a možno aj pečivo z tejto stránky, tak z cesta ráno ukrojím potrebné množstvo pridám podľa receptu a to zvyšné cesto stále nechávam v chladničke do celkovej spotreby. Inak sa mi veľmi páči tvoja stránka stále chodím sem nakúkať a inšpirovať sa ďakujem.Matilda
Áno, úplne presne si to pochopila. Len treba to cesto radšej rozdeliť do dvoch nádob, alebo jednej dosť veľkej, aby nevyliezlo na policu v chladničke. Cesto kysne aj v nej,čiže trocha zredne oproti pôvodnému vzhľadu...ale tak je to s každým kysnutým cestom... Tak želám veľa zdaru pri pečení :-)
Da sa stare cesto urobit aj z kvasku?citala som ze sa pridava aj do niektorych receptov na kvaskove pecenie.Zacala som este iba teraz kvaskovat,este som v tom neni doma😃
Eva, dá sa určite urobiť. Akurát ale tento článok sa týka starého cesta s droždím... teda je to niečo iné. Ak myslíte na prírodný kvások, sourdough, tak na tomto blogu pani o tom píše. Blog píše po maďarsky, ale preložila aj do slovenčiny poniektoré články. Ja som to kváskové staré cesto skúšala, kamarátka ma na to nalákala, ale mne osobne to veľmi nevyhovuje. Fakticky vyrobíte hustý kvások vo veľkom množstve. Preto vydrží dlhšie. Urobíte rozkvas pomocou kvásku, pridáte zasa vodu a ražnú múku a necháte 12 hodín vonku na linke, potom do chladničky a údajne keď sa vám zachce piecť, odoberiete z toho a pečiete. Mne to teda nefungovalo, ale kamoška si to chváli. Ja používam stále rozkvas, k tomu mother dough (MD) a pridávam vždy aj tang zhong (TZ). Tu je odkaz na ten blog, omrknite si to. http://vadkovaszsuli.blogspot.sk/2017/09/kovaszos-oreg-teszta.html
Zverejnenie komentára