Jednoduchý cmarový kváskový chllieb

     Už som pomaly dostávala absťák, keďže som dlhšiu dobu nepiekla a nekváskovala :-( . No nemohla som. Nebol dôvod. A okrem toho aj tie protivné horúčavy... 

Dnešné pečenie bolo také pohodičkové, kľudné, možno preto sa chlebík vydaril tak pekne :-) a keby som sa nekrotila, márnosť šedivá, odkrojila by som si ešte aj teraz o jedenástej v noci :-D

     Trochu sa už začínam v tých chlebových receptoch strácať, už poriadne neviem, ktorý som piekla a na ktorý sa  ešte len chystám... receptov mám fúru a chuť skúšať je tiež veľká. I keď môj muž, veľký tradicionalista :-) má na to iný názor. Vždy chce len ten, na ktorý je zvyknutý. Na jednej strane ho chápem, že ak skúšam čosi nové a celkom sa nevydarí, nepáči sa mu. Ja ešte stále občas pečiem chleby pre labute :-)

    Ale dnešný chlieb labuťkám nedáme :-) Je veľmi, veľmi chutný, okrem toho celkom jednoduchý a je to recept od Pekárnomaniačky Ivy Trhoňovej. 

 Čo na to:

Rozkvas:
30 g ražného kvásku
125 g vlažnej vody
125 g ražnej chlebovej múky

ďalej:
100 g cmaru
100 g vlažnej vody
380 g hladkej chlebovej pšeničnej múky (Pohronský Ruskov)
1 PL  trstinového cukru
2 KL soli
1 KL celej rasce
2 PL olivového oleja

Ako na to:

Večer, kým ideme spať, si pripravíme rozkvas. Vo vyššej nádobe (zaváraninový pohár 7dl) zmiešame kvások s vodou a pridáme múku. Poriadne premiešame, zakryjeme fóliou a necháme cez noc vykvasiť. Udáva sa interval 8 - 12 hodín kvasenia, ale ak je kvások v dobrej kondícii, zvláda to skôr a zvlášť v týchto horúcich dňoch. Kvások použijeme vtedy, ak dosiahol svoje maximum a chystá sa klesať.

Do nádobky DP vlejeme obe tekutiny, pridáme 240 g rozkvasu, zamiešame silikónovou stierkou. Zvyšok rozkvasu si odložíme v malej fľaštičke do chladničky. 

Do nádobky pridáme aj cukor (nemusí sa dávať) a  múku, zapneme program na prípravu cesta a necháme miešať. Keď sú suroviny spojené, asi po 10 min. pridáme soľ, olej a rascu. Program necháme bežať asi do polovice kysnutia a mašinu vypneme. 

Steny misy vymastíme cca 1 PL oleja a prehodíme do nej cesto z DP. Hneď ho aj poprekladáme od okrajov do stredu. Misu priklopíme vrchnákom alebo fóliou a odložíme nabok. Po polhodine cesto znova preložíme a necháme kysnúť. Po ďalšej polhodine zopakujeme aj preloženie cesta aj nové či ďalšie polhodinové kysnutie (celková doba kysnutia teda bola 2 hodiny a 4 x sme prekladali).

Teda štvrté prekladanie už urobíme na pomúčenej doske a hneď aj sformujeme bochník. Ošatku vysypeme celkom jemne múkou (použila som pohánkovú) a bochník potrieme tiež. Vložíme ho do ošatky spojom nahor a zhora ho tiež jemne poprášime. Vložíme do mikroténového sakla a odložíme buvinkať :-) 

Táto fáza je dosť zradná, teda aspoň pre mňa :-/  Chlieb nesmie prekysnúť, lebo upečieme placku, produkt celkom naničovatý a zničíme si predchádzajúce úsilie i náladu. 

Bochník by mal v ošatke vykysnúť asi na dvojnásobok, alebo aspoň na 1,5 násobok a uvádza sa čas cca 2 hodiny. Tá ošemetnosť fázy druhého kysnutia je v odhade, či už je alebo nie... Niekedy sa mi zdá, že objem nakysnutého nie je 2V, dokonca ani nie 1,5V... a nechám ho dlhšie... a tu je práve ten hnusný zádrhel. Bochník si robí zo mňa blázna... 

Prstový test by mal pomôcť. Ukazovák zaboriť do cesta a sledovať, ako sa cesto správa. 

a) Ak sa jamka v ceste rýchlo vypĺňa, tak cesto ešte musí kysnúť. 

b) Ak sa jamka vypĺňa len pomaly a nie úplne, tak je práve čas šupnúť bochník do rúry. 

c) Ak jamka v ceste zostáva, nevypĺňa sa, cesto je už prekysnuté a bude z neho placák.

Poznámka k testu:

c) Prekysnutý bochník sa má opäť zľahka poprekladať, sformovať, dať znova do ošatky ale už iba nakrátko... a potom upiecť. Mne to ale nikdy nepomohlo, jednoducho chlieb bol a zostal už plackoid.

Popritom si treba uvedomovať aj čas, dĺžku kysnutia. Najhoršie je to, že aj počasie ovplyvňuje kysnutie a musíme s ním rátať. 

Bochník vyklopený z ošatky ometieme, trocha narežeme, ak nie je prekysnutý. Ak je nakysnutý tak akurát, tak narezávať ani nemusíme. Vložíme do rúry, ktorú zaparíme a upečieme.

Pečenie: 250°C/ 15 min so zaparením, ďalej 190°C/ 30 min, podľa potreby prikryť bochník zhora.

Upečený postriekame zo všetkých strán

Chlieb musíme nechať poriadne vychladnúť, ale naozaj aspoň tú 1 hodinu. Inak riskujeme, že bude mať zdrcnutú striedku a tá veľmi vábne nevyzerá. Ak sme už vynaložili toľko námahy a času, bola by to škoda.