Chlieb Morava

     Môj muž si už konečne začal zvykať na chuť kváskového chleba a prestal ma domŕzať rečami, že mám piecť kvasnicové chleby, biele chleby a aby boli také ako z obchodu... Nekonečne ma tým vytáčal, lebo ma nebavilo donekonečna mu vysvetľovať význam kváskového chleba a rozdiel oproti kvasnicovému. On mal proste tú chuť rád, iné nepoznal a odrazu mu niekto strkal pod nos iné chute. 

Občas sa mi chlieb nepodaril a kým som upiekla nový, tak už chytro kúpil ten chemický des v obchode.

Ani mladšia dcéra nenabehla na tú kváskovú chuť v pohode. Ale staršia dcéra je priaznivec takéhoto domáceho chlebíkovania rovnako ako ja. Takže stále sa u nás vyskytujú paralelne s kváskovým chlebom i kvasnicové pečivá. Tento kváskovec ale chutí všetkým :-) 

    Nazvala som ho chlieb Morava, aby si ho naši ľahko pamätali a aj preto, lebo som ho odvodzovala z Ivinho chlebíka a ona žije na Morave :-)

Čo na to:

Rozkvas:

  30  g  materského ražného kvásku 

115  g  ražnej chlebovej múky

  35  g  špaldovej celozrnnej múky

150  g  vody

ďalej:

200 ml   vody z varenia zemiakov

125  g   špaldovej celozrnnej múky

100  g   chlebovej múky T650

150  g   hladkej výberovej múky

    1 PL  pšeničných otrúb 

  14  g   soli (2 čL)

    1 PL  plochá trstin. cukru
    1 PL  oleja

    1 čL  rasce

    1 ks  zemiak cca 120 - 130 g

    2 PL múky na dosypávanie a podsýpanie

 Ako na to:

Pripravíme si rozkvas ešte pred pečením. Zvyčajne rozkvasenie trvá 10 - 12 hodín, ale v lete a v horúčavách, ktoré tu máme teraz, sa čas skracuje. Keď poznáte presné zloženie svojho kvásku, tak môžete odhadnúť i čas rozkvasenia. Môj krásny kvások si svoju robotu teraz urobí asi za 6 hodín. Takže rozkvasujem 6 hodín pred zarábaním cesta. Kvások je práve na vrchole a ja sa vytešujem, ako vysoko vie vybehnúť a ako krásne vonia. Pripomína mi to burčák, ktorý je ešte sladký a vonia ovocím.

Pred zarábaním cesta ešte očistíme zemiaky, pokrájame na kocky a dáme variť do neosolenej vody, do ktorej pridáme rascu (môžeme pridať aj lyžicu ľanových semienok). Zemiaky s vodou vlejeme do sitka a tekutinu zachytiíme. Zemiaky necháme vychladnúť a neskôr ich roztlačíme tlačkou.

Do nádobky DP vlejeme 200 ml vývaru z varených zemiakov, pridáme 300 g rozkvasu a 30 g si odložíme v malom pohári do chladničky.

Ku kvásku pridáme cukor a odvážené múky a necháme miesiť na programe Cesto. Potom, keď sú suroviny spojené, pridáme roztlačené zemiaky, soľ, otruby a ak treba, tak dosypeme trocha múky. Nesypeme veľa, len koľko je nutné. Po pridaní lyžice oleja cesto zasa trošička zredne,  tak aj s tým treba rátať.

Hneď ako pekáreň dokončí miesenie, čo bežne trvá 20 minút, pekáreň vypneme a cesto vyhrabeme na pomúčenú dosku, kde ho jemne posypeme a ešte trocha ručne prehnetieme, čím aj upravíme jeho konzistenciu. Uložíme ho do misy vymastenej olejom, zakryjeme a po polhodine ho poprekladáme. Znova ho zakryjeme a necháme odpočívať 30 min. (Platí v letnom období horúčav. V zime sa táto fáza kvasenia predlžuje).

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, rukami ho trocha natiahneme do obdĺžnika a prekladáme ho na tretiny. Potom cesto otočíme o 90°a zopakujeme prekladanie na tretiny. Pomocou sitka ho trocha pomúčime zo všetkých strána a zakryjeme ho prevrátenou misou, necháme odpočívať asi 10 min.

Potom cesto sformujeme do bochníka podľa tvaru ošatky.

Bochníček potrieme solamylom, prihovoríme sa mu, aby nám pekne v ošatke nakysol a neprekysol a aby pri pečení pekne vyskočil do výšky :-) ..

Vložíme ho do ošatky a do veľkého sakla, necháme kysnúť a občas kontrolujeme prstom. Opäť si musíme uvedomiť, že čas kysnutia je kratší a pripravíme si všetko potrebné na pečenie. Taktiež nesmieme zabudnúť na rozkúrenie trúby... Každý si už svoju pozná, tak sa prispôsobíme, aby bola rozkúrená chvíľu pred dokysnutím bochníka...

Chlieb vyklopíme na podložku s PNP, ometieme ho od nadbytočného škrobu, podľa úvahy trocha narežeme. Ak vidíme, že bochník je už poriadne nakysnutý, tak radšej ani nenarezávať, aby nespľasol. Postriekame ho vlažnou vodou a rýchlo s ním do rúry.

Do spodného pekáča nalejeme vriacu vodu z kanvice a zavrieme dvierka čím skôr. Pečieme 15 min/250°C a potom pekáč s vodou vyberieme, vyvetráme a znížime teplotu na 190°C. Pečieme ho pri tejto teplote ešte 30 minút. Moja trúba zvrchu akosi viac pripeká, tak bochník prikrývam na 15 min alobalom.

Po vybratí skúsime, či je bochník upečený. Ak zvoní, mal by byť v pohode.

 

     Postriekame ho zo všetkých strán, čím zabezpečíme, že chlebík nebude mať po vychladnutí tvrdú kôrku. Položíme ho na mriežku a necháme ho chladiť. 

Pravdaže krájame až po vychladnutí, lebo kváskový chlieb pracuje vo vnútri ešte aj po vybratí z rúry.