Zemiakový ražno-pšeničný kváskovec

      Na českých Topkách som zazrela pekný chlebový bochník a zapáčil sa mi. Trocha novej inšpirácie nemôže byť na škodu, nie? Snáď mi pani Iveta prepáči, že som jej recept trocha pozmenila. Chlieb je naozaj veľmi dobrý, takže som ho pridala k tým u nás najfrekventovanejším. Recept uvádzam v mnou pozmenenej forme, pretože takto som ho robila a takto nám i chutil. Ak chcete pôvodný, kliknite na odkaz v tretej vete.

 Čo na to:

300 g ražného kvasu (150 g vody, 150 g ražnej múky, 2 PL kvásku) - nechať kvasiť cca 12 hodín
ďalej:
250 -270 ml zmesi acidofilné mlieko + voda  (100 ml acidko, zvyšok doliať vodou)
1 PL trstinového cukru (zarovnaná PL)
100 g celozrnnej pšeničnej múky
300 g pšeničnej chlebovej múky T650
100 g pšeničnej hl. výberovej múky
130 g uvarených vychladnutých pretlačených zemiakov
1 PL  olivového oleja
2,5 čL soli
   1 čL celej rasce
   1 čL ľanového semienka
   1 čL čierneho sezamu

Ako na to:

Rozkvas pripravíme deň vopred, tak aby mal čas vykvasiť potrebných 8 - 12 hodín (podľa kondície kvásku a vonkajšej teploty).  Z rozkvasu najskôr odoberieme 2 PL na odloženie do chladničky pre budúce pečenie.

Cesto zarobíme buď v DP alebo robotom.

Do nádoby dáme rozkvas, prilejeme väčšiu časť tekutiny, a zvyšok si necháme do rezervy pre prípad potreby. (Rôzne múky nasávajú rôzne veľa tekutiny, takže s tekutinou zaobchádzame opatrne).

Kvas s tekutinou dobre rozmiešame, pridáme ešte cukor a odvážené múky,  pretlačené zemiaky, semienka a soľ. 

Zemiaky môžeme uvariť v šupe, ale rovnako poslúžia aj zemiaky očistené, pokrájané na kocky a takto uvarené. Niekedy použijem vodu zo zemiakov na zarábanie cesta. 

Cesto necháme mašinke vymiesiť, a asi v polovici miesenia pridáme ešte olej. Ak je konzistencia cesta dobrá, rezervnú tekutinu nepridáme. Ja som jej spotrebovala celkovo 265 ml. Cesto má byť pomerne dosť hydratované ale nie príliš tekuté. 

Po cca 15 - 17 min miesenia vypneme robot/ DP a cesto vyškrabeme do misy vytretej olejom. Cesto poprekladáme od okrajov misy do stredu. Misu priklopíme vrchnákom a odložíme bokom. Po 25 - 30 min sa k nemu vrátime a znova poprekladáme. Prekladanie cesta si zopakujeme ešte 2 - 3 razy vždy v 1/2 hod. intervaloch. 

Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a poslednýkrát s ním manipulujeme už len preto, aby sme ho sformovali do bochníka. Sváry na spodnej časti postláčame, aby sa nerozlepili a bochník otočíme svármi na dosku. Bochníček si pekne upravíme, 

Ošatku vysypeme múkou ( ja som tentokrát vysypala aj ovsenými vločkami, ale šťastný nápad to nebol ). 

Bochník potrieme škrobom alebo múkou a vložíme ho do ošatky tak, aby zlepované sváry boli hore. Ešte máme šancu ich poopraviť, ak treba. Trošku múkou posypeme aj túto svárovú stranu chleba - budúci spodok.

Ošatku vložíme do fólie a odložíme bokom, aby mal bochník pokoj a kľud :-). 

Prichádza jedna z dôležitých fáz prípravy chleba. Musíme ho strážiť, aby chlieb neprekysol. Po cca 45 min kľudu bochník omrkneme. Keď vidíme, že narástol cca o 1/3, tak by mal byť v poriadku. Skúsime urobiť prstový test a zapneme vyhrievanie rúry aj so spodným plechom a kameňom na pečenie, či plechom.

Po vyhriatí vlejeme do spodného pekáča vodu kvôli zapareniu priestoru. 

Bochník preklopíme na tvrdú podložku s PNP, ometieme ho, môžeme narezať (ak treba) a postriekame ho.

Vsadíme do rúry spolu s PNP. 

Pečieme 250°C / 15 min so zaparením, potom pekáč s vodou odstránime, teplotu znížime 190°C / 30 min a chlebík môžeme na chvíľu piecť i s pokrývkou z alobalu, aby sme sa vyhli pripečeniu. Upečený peceň vyberieme na mriežku a postriekame ho. Necháme vychladnúť aspoň hodinu.

19. 9. 2015
Robila som ho opäť, len som celozrnnú múku nahradila špaldou...tiež celozrnnou a dala som o chlp viac zemiakov. Tentoraz som predĺžila časy kysnutia, lebo predsa len počasie už nie je také horúce... Asi som nemala, fakt nevyskočil v rúre tak pekne ako minule...