Po kadejakých tých chleboch, ktoré som kedy upiekla, či už boli podarené alebo to boli nepodarky, som nadobudla presvedčenie, že cesto na chlieb má byť viac hydratované, aby v konečnom dôsledku vznikol chlieb, ktorý bude mať pružnú striedku, bude v nej veľa malých očiek a nebude sa lámať a droliť a nezostane vyschnutý hneď druhý deň. Áno, čiže redšie cesto musí byť.
Lenže problém je potom, že bochník z takého cesta veľmi nedrží tvar, rozlieva sa... Logicky teda treba na to nádobu, v ktorej si cesto nepolezie kam chce, ale steny nádoby ho usmernia, kam má ísť, ktorým smerom má rásť.
Áno, každý nejakú takú nádobu iste má doma, ale keď skúsenejší pekári radia, že nádobu na pečenie chleba treba pol hodky žíhať v peci... a potom do nej dať vykysnutý bochník. Keď niekto má ošatku na kysnutie chleba, tak ten sa teda má... poniektorí našli na babkinej povale staré ošatky, tak tým je sveta žiť. Ale čo keď ste mali babku, ktorá buď chlieb nepiekla alebo ako tá naša, povyhadzovala kadečo, vraj rárohy nebude doma držať. No a čo teraz ja smutná, kde sa mám hrabať, aby som dáky taký "poklad" našla? Predsa kým sa nádoba na pečenie žíha v peci, cesto musí kysnúť v niečom... Takže dnes mi kyslo v sklenenej mise, v ktorej som predtým chleby piekla...
Už som si konečne kúpila hrniec na pečenie ...
Na pečenie sú vraj liatinové najlepšie, lebo liatina dobre rozvádza teplo... Len si tak ležal v skrinke...
no a tak som ho dnes konečne vyskúšala v procese :-)
Takže takýto fešák mi dnes vyliezol z hrnca. Celkom dosť ma potešil. Nielen vzhľadom, ale aj svojimi inými kvalitami ... (celkom ako u ľudí). Tak sa naň pozrite, možno vás inšpiruje tiež... :-)
Čo na to:
350 g biga200 g ražno-pšeničná múčna zmes (pomer múk na sakli nebol napísaný, takže neviem, predáva Kaufland)
280 g múka hladká chlebová T650
50 ml mlieko
310 ml voda
22 g čerstvé droždie
2,5 PL zemiakové vločky
0,5 PL kryšt. cukor
1 PL soľ
3 PL olej slnečnicový
0,5 čL oregana
1 čL celej rasce
Ako na to:
Prísady vkladáme do nádoby DP podľa zásady - najskôr kvapalné, potom sypké, hore do jedného rohu ide soľ, do iného rohu cukor, do stredu droždie... ja droždie zasypávam cukrom.
Spustíme program cesto, skontrolujeme konzistenciu miesiaceho sa bochníka a po dákych 20 minútach miesenia pekáreň vypneme, pridáme k cestu bigu a opäť spustíme program cesto od začiatku. Tento program aj s kysnutím trvá 1,5 hodiny, ale cesto bolo po hodine programu takmer nalepené na vrchnáku. Takže sem tam treba cesto v DP omrknúť, aby sme si nenarobili zbytočnú robotu, keby nám cesto vyliezlo z nádobky. Ak je cesto riadne nakysnuté a program ešte nedobehol, jednoducho DP offneme a cesto capneme do misy s vrchnákom (alebo dáme na ňu utierku či fóliu) a necháme mu ten čas, ktorý mu patrí na dokysnutie.
Potom cesto vyklopíme na pomúčenú dosku (môžeme si na ňu dať najprv hárok PNP, posypať múkou) a cesto z rohov preložíme do stredu. Cesto je lepkavé, lebo obsahuje ražnú múku a navyše je pomerne dosť hydratované. Takže prekladáme pomocou pevnej plastovej stierky alebo cukrárskej či pekárskej "karty" .
Prekladanie cesta je dôležité, lebo ním spevnie striedka, nerozpadáva sa. Potom sformujeme bochník podľa tvaru nádoby (či okrúhly, či šiškatý) a bochník spolu s PNP ( i múkou, ktorú sme tam vybabrali, ) preložíme do nádoby na kysnutie (chytíme rohy papiera a s bochníkom preložíme ).
Nádobu vložíme do veľkého plastového sakla a necháme na sporáku. Zapneme rúru, nastavíme na 210°C a môžeme si dať chvíľu voľno. Po dosiahnutí nastavenej teploty dáme do rúry hrniec (nádobu, v ktorej sa bude bochník piecť) aby sa riadne rozpajcoval... aj dekel či vrchnák sa tam má dať.
Keď uplynul čas vyhrievania nádob, zohrejeme si v kanvici vodu - cca 3/4 litra a nalejeme ju do hlbšieho pekáča, ktorý dáme na dno rúry, aby sa v nej vytvárala para, ktorá dovolí cestu krásne rásť pri pečení.
Z nádoby na kysnutie bochník preložíme do rozhorúčenej nádoby na pečenie, prikryjeme vrchnákom a vložíme do rúry piecť cca 30 minút. Počas tohto intervalu rúru ani neotvárame. Po uplynutí 30 minút odstránime vrchnák, vnútrajšok rúry vystriekame vodou pomocou rozprašovača a necháme piecť bochník ďalej ... cca 20 - 30 minút , pričom teplotu trocha znížime - na 190 - 180 °C .
Zo dva razy mu počas tejto fázy pečenia prskneme trocha vody... smerujeme ju na bočné steny rúry. (Ak náhodou pri pečení pozeráte TV alebo do PC, nastavujte si pre istotu čas na kuchynských minútkach).
Keď som asi po hodine pečenia vybrala bochník z rúry, na bokoch zakrytých papierom PNP bol ešte dosť bledý. Veru som chytro znova zapla rúru a bochník som vrátila ešte piecť. Ale vzhľadom k tomu, že sa už hodinu piekol, čo je dostatočný čas, som ho nechala už len 5 minút, ale s dolným ohrevom a ventilátorom. Tento čas potreboval na to, aby sa z neho stal tento krásne "opálený fešák "
Bochník vyložíme pomocou PNP na mriežku a potrieme ho po celom povrchu slanou vodou. Môžete aj dva razy. Aby kôrka nebola príliš tvrdá... takto bude chrumkavá, ale nedoráňa vám ústa :-)
Necháme fešáka odpočívať a chladnúť, ak to vydržíme. Píšem to, ale aj tak nikdy nevydržíme...
To čakanie bolo také dlhé, kým sa z cesta stal chlieb a potom ešte čakať ďalej?
Šmykla som mu pätku, s obavou, aký bude vnútri a bol takýto
Odkrojený ešte veľmi, veľmi horúci... osolila som si ho len taký suchý a prišla som provokovať do obývačky :-D
No a potom sa diali veci... :-)
natieranie maslom i domácou masťou
a to veru nie je dobré o pol desiatej večer :-(
P.S. článok a návod na prípravu bigy nájdete po kliknutí SEM
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára