Žemle s prefermentom

     Pečivo som už dlhší čas nepiekla, ale mám jeden recept, ktorý som už skôr chcela vyskúšať a konečne naň asi dozrel čas. Je to recept, v ktorom sa používa preferment, takže príprava je nadlhšie. Nič to zato, ale

je to celé úplne ľahké, jednoduché. 

     Prefermenty sú akési kvásky, tzv. štartéry kysnutia. Ak ste niekto už boli na mojom blogu, asi ste tu zbadali nejaké recepty, v ktorých sa vyskytuje tzv. old dough - staré cesto - paté fermenteé  - oeroeg tészta (je to stále to isté len v rôznych jazykoch), alebo recepty s bigou... Sú to tiež štartéry kysnutia, resp. prefermenty. S nimi zarobené cesto je oveľa lepšie ako len jednoduché s pridaním kvasníc. No a kto by nechcel mať lepšie, chutnejšie? Preferment nielenže kysnutie naštartuje a cesto kysne krásne prekrásne, ale do receptu môžete dať kvasníc menej... Nie z dôvodu šetrenia financií, veď to je zanedbateľná položka, ale vieme predsa, že priveľa droždia v pečive žiadúce nie je. A to nie iba preto, že kvasnicovú arómu môže byť cítiť, ale aj zo zdravotných dôvodov ( kožná pleseň, vyrážka, exémy a pod.). Takže zníženie množstva droždia je prospešné. 

Čo na to:

na preferment:
150 g vlažnej vody
150 g hladkej múky
    5 g čerstvého droždia
ďalej:
350 g hladká múka
150 g polohrubá múka
200 g grécky jogurt
100 g voda
  50 g rozmäknuté maslo
2 PL  masť
5-7 g čerstvé droždie
2 KL soľ
1 KL kryšt. cukor
na dokončenie:
soľ, sezam alebo iné semienka na posypanie
vajce + 1 PL mlieka na potretie

 Ako na to:

Najprv pripravíme štartér, teda preferment, ktorý je najlepšie zarobiť večer pred pečením, lebo musí dlhšie kysnúť, fermentovať.  Zmiešame droždie, vlažnú vodu a pridáme múku. Všetko spolu zamiešame varechou a trolinka poobraciame. Misu prikryjeme fóliou a necháme 8 - 12 hodín kysnúť vonku na linke, kde nebude prekážať. Ráno uvidíme na povrchu prefermentu kopec bubliniek.

Do misy preosejeme múku, vyhĺbime v nej jamku, vlejeme do nej vlažnú vodu, cukor a rozmrvené droždie, pridáme jogurt, celý preferment a zamiešame varechou. Rozpustené alebo povolené maslo i masť pridáme na konci spolu so soľou. Znova premiešame varechou a vypracujeme buď elektrickým ručným hnetačom, alebo cesto prehodíme do nádobky DP, alebo priamo do nej nahádžeme suroviny...alebo robotom, komu čo vyhovuje.

Ja som nemala grécky jogurt, tak som dala ten môj obľúbený , ktorý mám v chladničke skoro vždy, čiže biely Bánovecký smotanový. Používam ho ako menej kalorickú náhradu smotany do zálievok, dressingov, majonézy alebo ho len tak capnem na kúsok nakrájanej šalátovej uhorky, osolím a zjem.  Mám ho rada, lebo je menej kyslastý ako iné typy. Tento jogurt je 125 gramový.

Takže po pridaní 125 g tohto jogurtu som pridala viac vody- asi 150 ml.  Ale ak nemáte grécky jogurt a dáte takýto ako ja, môžete ho zasuplovať pridaním kyslej smotany a potom dodržte objem vody v pôvodnom recepte. Malo by to byť ok, len mne to napadlo trocha neskôr.  

Ja som mala cesto v DP, na programe "cesto" a nechala som ho tam aj kysnúť. Nechala som ho tam aj po skončení programu, ale treba to kontrolovať,aby cesto nevyliezlo z nádobky a nenarobilo nám zbytočnú robotu. Takže potom ho prehodíme do vyolejovanej misy a prikryjeme . Cestu necháme dosť  času na kysnutie, aby naše pečivko bolo eňo - ňuňo :-) .  (Čas kysnutia môžeme predĺžiť aj pobytom cesta v chladničke. Čím dlhšie necháme cesto kysnúť, tým lepšie pre nás. Po vybratí z chladničky mu ale dáme šancu zohriať sa na okolitú teplotu, až potom s ním pracujeme ďalej ).

     Nakysnuté jemnulinké cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, vytiahneme ho do obdĺžnika a poprekladáme. Sformujeme ho do bochníčka a necháme chvíľu postáť. 

Potom bochník rozkrájame na primerane veľké a rovnaké porcie, ktoré tiež potom sformujeme do malých bochníčkov.  Ja som si pri tomto pomáhala váhou, mala som nakoniec 18 malých bochníčkov. 

Tie zasa necháme odpočinúť 10 - 15 minút a potom ich spracúvame.

Šúľame ich na doske na dĺžku asi 25 cm. Potom vždy spájame dva šúľce spôsobom, že ich sformujeme ako písmeno U a položíme ich proti sebe, resp. takto dáko. Ako vidíte, som "expert" na kreslenie na počítači :-D

 

Keď ich máme takto proti sebe položené, tak konce spodného šúľka, označené ako 1 a 2 prestrčíme zhora do  medzery v lokalite označenej ako 3... a potom ich zospodu môžeme trocha povytiahnuť. Lepšie sa prepletajú užšie šúľky, len to potom horšie vyzerá. Ale myslím, že z toho sa nejako nestrieľa. Aspoň je vidieť, že pečivko je home made. Kladieme ich na plech s PNP, prikryjeme ich fóliou (môžeme ju potrieť olejom, aby sa náhodou neprilepila) a necháme 30 min dokysnúť.

Zatiaľ zapneme rúru na 200 - 210°C a spodný pekáč na dno rúry, do ktorého budeme vlievať vodu kvôli zapareniu priestoru.

Pekne nakysnuté pečivká potrieme zmesou rozšľahaného vajíčka a 1 PL mlieka, sypneme semienkami a soľou. Na plechu ich postriekame vodou z rozprašovača a vložíme do rúry. 

Ako je vidieť z fotiek, robila som aj zopár menších zapletancov, ktoré boli určené pre menších hladošov ako dospeláci. V podstate sa dá z cesta formovať všeličo, stačia aj obyčajné bulky, ak nechceme pletené cesto.

 

 Do pekáča na dne rúry vlejeme trocha horúcej vody, ktorá zaparí rúru a pomôže pečivu ešte rásť a oddiali tvorbu kôrky... pečivo tak nebude praskať. Po 5 minútach zaparovací plech s vodou vyberieme a pečieme ešte 13 minút pri tej istej teplote. Na konci môžeme pridať ešte ventilátor, aby pečivko nabralo trocha farby. 

Po vybratí z rúry ho ešte na plechu jemne orosíme z rozprašovača a pokladieme na mriežku vychladnúť, aby sa spodok nezaparil.

V krátkom čase si toto pečivko zasa zopakujem. Možno dám do cesta 2 Bánovecké jogurty, skúsim urobiť z nich len bulky a orazím ich kaiserkovým vzorom, ale určite dám trolinka viac soli do cesta.