Rascový chlieb kváskový so syrovátkou

     Dúfam, že to nezakríknem, keď poviem, že tento chlieb nikdy nesklame a podarí sa mi pekne aj nabudúce. V lete som ho robila pre kamošku a zožal u nich úspech. Potom som jej ho robila ešte párkrát s nejakými drobnými zmenami a teraz som ho robila pre nás, keďže si ho vypýtal muž "taký ako  pre Brigit"

 Čo na to:

rozkvas: 
40 - 50 g žitného kvásku z chladničky
     160 g vlažnej vody
     140 g ražnej (žitnej) chlebovej múky

ďalej:
    100 g  pšeničný graham
    400 g  pšeničná T650 múka
    100 g  pšeničná múka hladká
    340 g  voda
   1,5 PL sušená syrovátka
      1 PL trstinový cukor
     3 KL soľ
     2 KL rasca
     1 PL olivový olej
olej na vymastenie misy a prekladanie

Ako na to:

Niekoľko hodín vopred si pripravíme rozkvas a použijeme ho na prípravu cesta vtedy, keď je rozkvas na vrchole, resp. akurát začína klesať. Preto musíme dobre poznať svoj kvások, aby sme vedeli odhadnúť približný rozvrh celého pečenia. Obvykle sa uvádza doba rozkvasu 8 - 12 hodín, ale tento čas je veľmi individuálny pre každý kvások a prípadnú teplotu okolia. Napr. môj kvások urobí rozkvas za 6,5 hodiny.

Samozrejme nejde tu ani o sekundy ani o minúty, ale ak je rozvkas na vrchole, tak do cca 20 - 30 min by sme mali začať zarábať. Vtedy je kvások maxi aktívny a rozožratý a treba mu dať ďalšiu poživeň  - múku, aby pekne vykvasil chlebík.

Z rozkvasu odoberieme 40 - 50 g, ktoré dáme do čistého pohára a odložíme prikryté fóliou do chladničky na budúce pečenie.

Do misy robota alebo do nádobky DP vlejeme 310 g vody, sušenú syrovátku, cukor, zvyšný rozkvas a premiešame. Odvážime všetky múky a pridáme ich k ostatnému. Necháme zamiešať. Potom do cesta pridáme 20 g ďalšej vody so soľou, rascou a olejom. Necháme zapracovať do cesta, stačí miešať už len 3 minúty a počas toho cesto buď postriekame z PET fľaše, alebo vodu pridáme opatrne lyžicou. V DP to je dobre vidieť, či treba alebo netreba pridávaťvodu, prípadne guľu zmačkneme prstami a zvážime, či vodu pridať, či nie. Hydratovaný chlieb má krásne očká, ale s riedkym cestom sa ťažšie pracuje.

Cesto vyklopíme do vymastenej misy a necháme chvíľu stáť. Po asi 10 min cesto poprekladáme, prikryjeme vrchnákom a po ďalšej polhodke preklad zopakujeme. A potom ešte dva razy po 40 min prekladáme.

Medzitým máme misu v teple a cesto pekne kysne.

Cesto vyklopíme na jemne pomúčenú plochu , troška cez sitko sypneme aj na cesto. Vytiahneme ho za rohy do menšieho štvorca a potom ho poskladáme a stáčame. Múky minieme čím menej. Stočený bochník sformujeme, opravíme prípadné defekty na svároch - zoštipneme ich , pretočíme a bochník potrieme trochou škrobu. Potom už bochník vložíme do ošatky vysypanej ražnou múkou. Vložený bochník v ošatke sypneme trochou múky, vložíme do sakla a dáme na kľudné miesto kysnúť. Čas kysnutia býva aj 2 hodiny, ale v mojom prípade po 2 hodinovom kysnutí v ošatke vznikali placaté útvary, ktoré ma uvádzali do zúfalstva. Takže dôležité je pravidlá dodržiavať ale nie otrocky. Prstový test je naozaj len orientačný, ale spolu s časom kysnutia a teplotou okolia môže byť naozaj užitočný na zistenie stavu nakysnutia. 

Bochník z ošatky vyklopíme, ometieme od múky, narežeme a postriekame. Vložíme ho do rúry vyhriatej na 250°C, do spodného pekáča vlejeme vriacu vodu a pečieme 15 minút. Potom znížime na 190°C, pekáč vyberieme a pečieme ešte 30 minút. 

Hotový vyberieme, poklopeme na jeho spodok, či zvoní (dutý zvuk),  pokropíme a necháme stáť na mriežke aspoň hodinu.

Krájame až studený alebo aspoň vlažný, aby sme mu nezničili striedku.

U nás každý upečený bochník skončí takto s amputovanými pätkami :-) Keď sú už aj pätky fuč, krája sa ďalej, lebo treba ho okúsiť so všetkým možným. A keby si ho manžel nenatrel aj džemom, tak by to bol len priemerný chlieb (akási čudná úchylka z detstva) :-)

Pšenično-kukuričný kváskový bochník s paté fermenteé ( so starým cestom, old dough)

     Nedávno som sa neúspešne pokúsila urobiť Tartine bread, ktorý sa stal veľkým hitom na mojej obľúbenej stránke Pecempecen. No a ako to už býva, v návode vyzerá všetko pochopiteľné, na videu to vyzerá úžasne jednoduché, no keď to má človek zrealiizovať sám, zrazu sú aj návody nanič :-D, aj video sa môže zdať zmanipulované :-D lebo s tou lepkavou potvorou nemôžete zaobchádzať rovnako ako ste videli vo videu. Je to také samoúčelné pumpovanie adrenalínu, ale čo potom s ním? Je na výber buď hodiť na seba jogingovú súpravu, hodiť to čudo do sakla, zobraťho so sebou a ísť si zabehať, potom v pokluse okolo smetiakov presne do nich umiestniť sakel a odventilovať stres dlhším behom, alebo sa nevzdať a ničiť si nervy ďalej. 

Jj... vybrala som si tú druhú možnosť, a tá ma doviedla na pokraj zúfalstva. A opäť, už neviem ani po koľkýkrát som chcela s pečením chleba prestať. 

     Prestala som piecť. Ale po necelom týždni sa moje ego nejako pozviechalo a pustila som sa do toho znova. Len som si povedala, že Tartine bread je pre umelcov, čo ja v žiadnom prípade nie som, takže naň pekne krásne zabudnem.

Takže už len klasicky. Tento chlieb je celkom klasický, i keď experimentálny, lebo som si ho kapánek tak trošinka vymyslela sama :-) .  Skombinovala som v ňom kvások so starým cestom, ktoré som mala práve zarobené a z chladničky na mňa zvedavo pokukovalo. Bolo také peknučké, že som nemohla odolať.
  

  Čo na to:

220 g pšeničný rozkvas ( 20 g ražného kvásku z chladničky, 100 g vody, 100 g celozrnnej pšeničnej múky)
250 g vody
1 PL  sušenej syrovátky
  80 g kukuričnej múky
420 g pšeničnej múky ( 100 g výberová, 120 g celozrnná, 200 g chlebová T650)
200 g starého cesta ( 1/2 hodiny pred použitím ho necháme voľne nahriať na linke a postriháme ho)
1 PL  trstinového cukru
1 PL  oleja
2 KL soli
1 KL ľanu
+ 2 PL tekutiny pri miesení
+ 1 PL otrúb

Pozn. Návod na prípravu starého cesta (paté fermenteé, old dough) klikni  TU. Množstvo ingrediencií na prípravu konkrétnej hmotnosti cesta si nájdete v tabuľke pod článkom.

Ako na to:

Ražný kvások zmiešame s vlažnou vodou a rozhabarkujeme, pridáme múku a všetko dobre vymiešame do kašovitej hustej konzistencie. Prikryjeme fóliou, ktorú jemne prepichneme vidličkou a odložíme niekam, kde bude kvások mať kľud na kvasenie. Necháme ho vykvasiť do maximálnej výšky (8 - 12 hodín) a vtedy ho použijeme na zarobenie cesta. 

Do nádoby DP vlejeme buď normálnu syrovátku alebo vlažnú vodu, v ktorej sme rozhabarkovali sušenú syrovátku. Pre mňa je jednoduchšie používať sušenú, lebo takto ju môžem pohodlnejšie skladovať. Sušenú syrovátku som kúpila v lekárni, v obchode som ju nevidela. ( Ale môžeme použiť aj inú tekutinu - vodu alebo pivo, alebo acidofilné mlieko zriedené vodou 1 : 1).

Pridáme trstinový cukor a všetok rozvkas. Nedržím si v chladničke dva rozličné kvásky, lebo ten pšeničný sa dá urobiť takto jednoducho z ražného len rozkvasením jeho malého množstva s pšeničnou múkou. Samozrejme som skúšala viesť paralelne dva rozličné kvásky, ale je to zbytočné. 

Múky odvážime a vsypeme ku kvásku do nádobky DP. Zapneme program na miesenie cesta a zatiaľ postriháme staré cesto na menšie kúsky a pripravíme si soľ, ľan a olej. Ja ich dávam do jednej misôčky a potom šupnem naraz do cesta, keď už sú suroviny spojené, keď nevidno samotnú múku. 

Potom, ako sa zamiesi do cesta soľ, prihadzujem počas miesenia kúsky starého cesta a nechám miesiť do konca cyklu - rozumej - len tú časť programu CESTO, kde lopatky preháňajú cesto dookola. 

Potom už mašinu vypneme a cesto vyškrabeme do misy vytretej olejom. 

Cesto necháme kysnúť v prikrytej mise 1,5 hodiny, pričom každú 1/2 hodinu ho prekladáme zo strán do stredu. 

Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a trocha ho posypeme múkou. Necháme ho chvíľku postáť a potom ho preložíme a sformujeme do bochníka. 

Na jemne podsypanej podložke bochník otáčame medzi dvoma dlaňami a jemne sťahujeme cesto dospodu pod bochník. Je to celkom zábavná časť prípravy chleba,(pokiaľ teda nemáte miesto cesta tú riedku lepkavú potvoru, akú som ja mala pri Tartine bread...  Inak fakt nechápem, prečo sa ten chlieb volá takto? Je to francúzsko anglické spojenie dvoch slov, pričom obe znamenajú to isté... chlieb chlieb? )

Bochník, s ktorým sme sa takto pekne pohrali, potrieme zvrchu solamylom a uložíme ho hajinkať do pomúčenej ošatky. Ošatku vložíme do mikroténu a dáme kysnúť. 

Občas ho omrkneme a skúsime prstom doň ďubnúť, aby sme boli v obraze, v akom stave kysnutia je bochan. 

Včas rozkúrime rúru na 250°C, pripravíme si všetky tie potrebné pomôcky, ktoré sú nepostrádateľné... PNP, žiletku, rozprašovač s vodou,... a jasne že rukavice :-D

Nakysnutý bochník vyklopíme na podložku s PNP, ometieme a narežeme žiletkou, pokropíme ho a šupneme do pece aj s PNP na kameň/dlaždicu/plech. Potom vlejeme horúcu vodu z kanvice do pekáča na spodku rúry a zatvoríme dvierka. Necháme 15 min a trpíme a hypnotizujeme bochník, aby v rúre narástol :-)

Potom vyberieme pekáč s vodou, vyluftujeme a znížime t na 190°C, pri ktorej chlieb dopekáme ďalších 30 minút. Ak treba, bochník prikryjeme na pár minút, aby sme ho nespálili... Ja ho zakrývam alobalom na 15 min. 

Upečený bochník vyberieme, postriekame rozprašovačom a necháme chladnúť na mriežke ...

 
 
 

Gnocchi s lososom a so špenátom v pikantnej omáčke

     Pri nedávnej návšteve Prahy som si v reštike dala toto jedlo. Príjemne ma prekvapilo a mierne som čo-to povyzvedala u čašníčky.Chutilo mi to veľmi a bola som rozhodnutá, že tú dobrotu skúsim doma urobiť. Veď čože, ňoky sú malina, niečo som vysondovala a ostatné už zvládnem. 

Pravdaže ak dvaja robia to isté, nikdy to nie je to isté. Vieme. Takže som pokojne a premyslene urobila zopár zmien a myslím, že úspešne.  Manželovi sa robili hrče za ušami :-) ... vraj. 

No, teda fakt nechcem obkecávať, skrátka ide o dobré jedlo a pri troche zručnosti aj dosť jednoduché. 

     Nakoniec, zemiakové ňoky sa dajú aj kúpiť. Ja som síce kategoricky proti, ale niekto sa nerád babre so zemiakovým cestom. Ja sa s ním babrem rada. Niekde tu na blogu je naň aj recept.http://nasavareska.blogspot.sk/2009/03/gnocchi.html

Čo na to:

(rozpočet pre  3 dospelácke porcie)
gnocchi (zo zemiakového cesta) alebo kúpené
1 stredná cibuľa

300 g lososa 

1/2 L masla

   1 L oliv. oleja

1/2 červenej mäsitej papriky

4 - 5 väčších šampiňónov

1/2 balenia baby špenátu  (cca 200 g)

1 strúčik cesnaku 

soľ

1/2 čL mleté čierne korenie (mčk)

   1 čLzmes na steak

1/3 čLmletá červená paprika 

1/3 čL drvené chilli

worcester podľa chuti

trocha vývaru

šľahačková smotana 180 g

40 g gorgonzoly

40 g parmazánu

Ako na to:

 Pripravíme zemiakové cesto, na  doske sformujeme a rozdelíme na 4 časti. Každú časť vyšúľame na dlhý šúlec s priemerom 1,5 cm. Špachtľou alebo plastovou stierkou každý šúlec rozkrájame na  asi 1 cm kúsky, ktoré trocha zvrchu pomúčime a medzi dlaňami ich sformujeme do guličky. Necháme ich čakať v pomúčenej časti dosky. Jednotlivé guličky potom pritlačíme zubami vidličky a na rube vidličky vzniknuté placky stočíme do gnocchi. Keď sme ich narobili dostatočné množstvo, vhodíme ich do vriacej osolenej vody. 

Čerstvé sú uvarené raz - dva, počkáme, kým vyplávu a ešte minútku ich povaríme. Scedíme a pod tečúcou vodou ich opláchneme. Dáme do misy, kde ich zmiešame s trochou oleja alebo masla, aby sa nezlepili.

Do hlbšej panvice vložíme posekanú cibuľu a na troche oleja ju restujeme. Po chvíli pridáme hrubostennú papriku pokrájanú na menšie kúsky, trocha neskôr pridáme naplátkované šampiňóny, osolíme, prihodíme uvedené koreniny a po chvíli restovania podlejeme trochou vývaru - asi 1,5 dl vývaru. Prikryjeme a necháme dusiť domäkka.
Lososa trocha pokvapkáme citrónom, posolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom. Po chvíli odstátia ho dáme na pár minút pod gril, alebo ho poopekáme na grilovacej panvici. Môže sa, resp. mal by sa upiecť v rúre, ale ja som kvôli takému malému množstvu lososa nemienila hicovať veľkú rúru. Losos bol pod grilom asi 10 minút.
Potom lososa necháme trocha vychladnúť a nakoniec ho potrháme vidličkou na menšie kúsky.  Zatiaľ do panvice k zelenine pridáme baby špenát, zamiešame a prikryjeme. Špenátu môžeme pridať aj trocha viac ako som ja dala, lebo akosi sa v tej zmesi strácal.

Po chvíli dusenia prilejeme časť smotany a pridáme rozmrvenú alebo pokrájanú gorgonzolu. Necháme ju roztaviť a dobre premiešame.

Dolejeme ďalšiu časť šľahačky, necháme trocha redukovať, aby omáčka bola hustejšia (ale nie hustá) a nakoniec  pretlačíme do zmesi strúčik cesnaku a dochutíme worcestrom, prípadne podľa chuti inou z ingrediencií. Do hotovej omáčky vmiešame lososa potrhaného na kúsky.

Do omáčky vsypeme gnocchi, premiešame a prehodíme do zapekacej misy.

Zvrchu posypeme polovicou parmezánu nahoblovaného na menšie kúsky a dáme trocha zapiecť, čo netrvá moc dlho.

Zvyšok parmezánu zatiaľ postrúhame najemno a po vybratí z rúry ním celé jedlo poprášime.

Z estetického hľadiska a snáď aj pre jednoduchšie servírovanie by sa dalo jedlo zapekať ako  jednotlivé porcie  v menších  miskách.

Takto zapekané by muselo trocha vychladnúť, aby sa celá tá dobrota nerozsýpala :-( ... ale zasa si neviem predstaviť jesť polovychladnuté rybacie jedlo :-(  Takže to zapekanie jednotlivých porcií mi príde ako dobrý nápad, ktorý mne do hlavy nedorazil načas. Ale teda dobrota to bola taká veľká, aká to bola kalorická bomba :-)

Rožky zarobené s paté fermenteé (old dough, staré cesto)

       Staré cesto, alebo tzv. paté fermenteé, či old dough je môj obľúbený preferment, s ktorým sa mi dobre pracuje a mám ho rada asi rovnako ako kvások :-). Pečivo s ním býva vždy krásne jemné a chuťovo vynikajúce, rovnako tak aj chlieb. Prefermenty robia divy, ale  to vďaka chémii :-) enzýmovým reakciám v polysacharidoch múk. 

Už som s ním ale dlhšie nič nerobila, tak bolo načase zarobiť si ho a použiť. Tieto rožky sa zblajznú raz dva, tak ak si ich chcete urobiť, zarobte ešte dnes večer staré cesto :-) Na veľkosť dávkovania môžete použiť tabuľku pod článkom Staré cesto....  Napr. na dve dávky týchto rožkov budete potrebovať cca 400 g starého cesta (OD), čiže podľa tabuľky to bude 1/2 dávka OD , aby ste znova nemuseli OD zarábať. Ale tabuľka vám napovie i keď chcete tieto rožky len jednorázovo odskúšať - použijete 1/4 dávku OD. Veď omrknite... :-)

     Okrem starého cesta mám rada ešte bigu. S ňou je to podobné a s ňou zas niečo nabudúce skúsim ...

Čo na to:

200 g prefermentu - staré cesto* (pripravené musí byť vopred)

ďalej:

180 g mlieko 

    6 g čerstvé droždie

    1čLtrstinový cukor

130 g polohrubá múka výberová

  70 g grahamová múka

150 g hladká múka špeciál

    2čLsoľ

  50 g masť (sádlo)

Ako na to:

Staré cesto vyberieme z chladničky pol hodiny pred zarábaním cesta, odvážime potrebné množstvo a zvyšok vrátime späť do chladničky. Necháme ho voľne na linke, aby sa trocha zohrialo, môžeme ho zľahka zakryť mikroténom, aby neosýchalo. 

Ja som cesto nechala pripraviť v dom. pekárni, ale dá sa aj ručne alebo robotom.

Do misy vlejeme vlažné mlieko, pridáme cukor a romrvíme droždie. 

Múky odvážime, preosejeme a nasypeme tiež do misy. Ešte pridáme soľ a dáme miesiť. Musela som pridať ešte troška tekutiny - z rozprašovača som tomu dala pár streknutí vody (asi 5 x). 

Keď sú suroviny spojené, pridáme masť, staré cesto postrihané na menšie kúsky a necháme mašinu pripraviť pekné jemné hladké cesto. Nemiesime pridlho, pretože v prefermente je už vyvinutá lepková štruktúra, tak aby sme jej zbytočným hnetením neublížili. Celé miesenie nemusí trvať dlhšie než 15 minút.

Cesto vyklopíme z nádobky DP a prehodíme do misy vytretej olejom (stačí 1 PL). Misu zakryjeme vrchnákom alebo utierkou a necháme ho v kľude na teplom mieste kysnúť 1,5 hodiny. 

Potom cesto vyklopíme na jemne pomúčenú dosku, cesto rozkrájame na 9 - 10 rovnako veľkých dielov, pričom si pomôžeme váhou. Jednotlivé porcie mali hmotnosť 85 - 88 g.  Diely prehnetieme v ruke, sformujeme do bochníčkov a necháme stáť pod utierkou cca 20 - 30 minút. 

Každý bochníček rozvaľkáme do tenkého oválu a ten rolujeme zospodu hore, pričom na cesto dosť tlačíme. Podložka nesmie byť pomúčená, aby sa pri rolovaní cesto nešmýkalo. Musí sa trolinka lepiť o podložku a vtedy sa dá dobre zrolovať. Vytvorenú rolku ešte dopracujeme oboma rukami o podložku na potrebnú dĺžku rohlíka. Sformované rožky ukladáme na plech s PNP ďalej od seba. 

Plech s rožkami zakryjeme utierkou a odložíme na dokysnutie cca 40 minút. Po 20 minútach kysnutia zapneme rúru na 220°C. 

Nakysnuté rohlíky potrieme buď vodou alebo rozšľahaným vajcom s vodou a osolíme, posypeme rascou.

Plech s rožkami dáme do rúry a spolu s nimi vložíme na dno rúry pekáč s horúcou vodou. 

Pečieme takto len 5 minút, rožky krásne vyskočia, nafúknu sa. Po 5 minútach pečenia spodný pekáč s vodou vyberieme, rožky postriekame z PETfľašky a ďalej pečieme  už pri 200°C 15 minút.  Potom teplotu znížime na 180°C a dopečieme ich do želanej farby - u mňa asi 7 - 8 minút. Teda celkový čas pečenia 27 min. Hotové rožky vyberieme a vyložíme na mriežku vychladnúť.

Špaldovo - ražno - pšeničný chlieb s chia semienkami a slnečnicou

     Jindřiškine chleby sa mi vždy páčili. Robieva klasiku, recept, ktorý má osvedčený a len občas ho obmení zmenou pomeru múky. A ide jej to. Chcela som jej chlieb skúsiť. Ale keď dvaja robia to isté, nie je to to isté :-). Stará známa pravda sa len potvrdila. Pravdaže, ja mám inú rúru, na Slovensku sú trocha iné múky ako v Česku. Jej chlieb sa mi páči oveľa viac ako tento, čo som ja upiekla. 

Nie, nezhadzujem svoj výtvor. Som s ním celkom spokojná, ale vidno na ňom, že moja rúra na niektorých miestach svoju činnosť trocha preháňa. Aj ja som sa pričinila o jeho mierne "zasnežený"  vzhľad, pretože som bochník vôbec neomietla, neoprášila od múky ... pravdaže som kvaltovala, lebo som sa babrala aj s prípravou obeda a chlieb už mal byť dávno v rúre. Takže som ho v rýchlosti len zbežne postriekala z PETky a šupla ho na kachľu.

    Chuť chleba je trocha zvláštna... zvláštne orieškovodobrá. Ani neviem, či to je múkou alebo prítomnosťou chia semienok? Takže ho môžem odporučiť aj iným.

Čo na to:

rozkvas: 
2 PL kvásku z chladničky
180 g vody
150 g celozrnnej ražnej múky

ďalej:
260  ml srvátky (alebo inej tekutiny)

1 PL  trstinového cukru
100 g ražnej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky
300 g pšeničnej chlebovej múky

2 KL soli
1 KL celej rasce
1 PL  slnečnicových semienok
1 PL  chia semienok
3 PL  oleja
3 - 4 PL vody

Ako na to:

Cesto zamieša buď robot alebo DP.  Suroviny vkladáme v uvedenom poradí...rozkvas, (z ktorého sme odobrali 2 PL na uskladnenie v chladničke pre budúce pečenie) potom tekutinu, cukor atď., a 1 PL oleja. 

Necháme zamiesiť a podľa potreby pridávame vodu ale opatrne po lyžiciach. Cesto necháme v pekárni alebo v robote len pár minút, max. 15 - 20 min. Cesto by nemalo byť tuhé, ale práve naopak dosť voľné.

Potom cesto preškrabeme do misy vymastenej olejom, potrieme ho aj zvrchu. Necháme ho kysnúť 2 hodiny a každých 30 minút ho poprekladáme. Ruku si vždy potrieme olejom. Počas každého prekladania cesto vždy troška posprejujeme. 

Po dvoch hodinách cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, trolinka ho posypeme zvrchu ražnou múkou a kapánek ho natiahneme do tvaru obdĺžnika. Potom cesto poprekladáme a sformujeme, potrieme ho gustinom a vložíme do múkou vysypanej ošatky švom nahor. Ošatku s cestom vložíme do mikroténového sakla a odložíme na pokojné miesto kysnúť.

Bochník odpočíva, ale my ho kontrolujeme. Po cca 45 minútach urobíme prstový test a podľa zváženia situácie včas rozohrejeme rúru na 250°C. 

Vyklopený bochník treba omiesť , prípadne narezať a postriekať vodou. Vložíme na rozohriaty plech, alebo žulu či kachľu a pečieme 15 minút spolu, do pekáča na dne rúry chrstneme hrnček horúcej vody. Potom pekáč s vodou vyberieme, znížime teplotu na 190°C a pečieme ďalších 30 min. 

Po vybratí z rúry ho postriekame vodou a necháme vychladnúť.

 

Zemiakový ražno-pšeničný kváskovec

      Na českých Topkách som zazrela pekný chlebový bochník a zapáčil sa mi. Trocha novej inšpirácie nemôže byť na škodu, nie? Snáď mi pani Iveta prepáči, že som jej recept trocha pozmenila. Chlieb je naozaj veľmi dobrý, takže som ho pridala k tým u nás najfrekventovanejším. Recept uvádzam v mnou pozmenenej forme, pretože takto som ho robila a takto nám i chutil. Ak chcete pôvodný, kliknite na odkaz v tretej vete.

 Čo na to:

300 g ražného kvasu (150 g vody, 150 g ražnej múky, 2 PL kvásku) - nechať kvasiť cca 12 hodín
ďalej:
250 -270 ml zmesi acidofilné mlieko + voda  (100 ml acidko, zvyšok doliať vodou)
1 PL trstinového cukru (zarovnaná PL)
100 g celozrnnej pšeničnej múky
300 g pšeničnej chlebovej múky T650
100 g pšeničnej hl. výberovej múky
130 g uvarených vychladnutých pretlačených zemiakov
1 PL  olivového oleja
2,5 čL soli
   1 čL celej rasce
   1 čL ľanového semienka
   1 čL čierneho sezamu

Ako na to:

Rozkvas pripravíme deň vopred, tak aby mal čas vykvasiť potrebných 8 - 12 hodín (podľa kondície kvásku a vonkajšej teploty).  Z rozkvasu najskôr odoberieme 2 PL na odloženie do chladničky pre budúce pečenie.

Cesto zarobíme buď v DP alebo robotom.

Do nádoby dáme rozkvas, prilejeme väčšiu časť tekutiny, a zvyšok si necháme do rezervy pre prípad potreby. (Rôzne múky nasávajú rôzne veľa tekutiny, takže s tekutinou zaobchádzame opatrne).

Kvas s tekutinou dobre rozmiešame, pridáme ešte cukor a odvážené múky,  pretlačené zemiaky, semienka a soľ. 

Zemiaky môžeme uvariť v šupe, ale rovnako poslúžia aj zemiaky očistené, pokrájané na kocky a takto uvarené. Niekedy použijem vodu zo zemiakov na zarábanie cesta. 

Cesto necháme mašinke vymiesiť, a asi v polovici miesenia pridáme ešte olej. Ak je konzistencia cesta dobrá, rezervnú tekutinu nepridáme. Ja som jej spotrebovala celkovo 265 ml. Cesto má byť pomerne dosť hydratované ale nie príliš tekuté. 

Po cca 15 - 17 min miesenia vypneme robot/ DP a cesto vyškrabeme do misy vytretej olejom. Cesto poprekladáme od okrajov misy do stredu. Misu priklopíme vrchnákom a odložíme bokom. Po 25 - 30 min sa k nemu vrátime a znova poprekladáme. Prekladanie cesta si zopakujeme ešte 2 - 3 razy vždy v 1/2 hod. intervaloch. 

Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a poslednýkrát s ním manipulujeme už len preto, aby sme ho sformovali do bochníka. Sváry na spodnej časti postláčame, aby sa nerozlepili a bochník otočíme svármi na dosku. Bochníček si pekne upravíme, 

Ošatku vysypeme múkou ( ja som tentokrát vysypala aj ovsenými vločkami, ale šťastný nápad to nebol ). 

Bochník potrieme škrobom alebo múkou a vložíme ho do ošatky tak, aby zlepované sváry boli hore. Ešte máme šancu ich poopraviť, ak treba. Trošku múkou posypeme aj túto svárovú stranu chleba - budúci spodok.

Ošatku vložíme do fólie a odložíme bokom, aby mal bochník pokoj a kľud :-). 

Prichádza jedna z dôležitých fáz prípravy chleba. Musíme ho strážiť, aby chlieb neprekysol. Po cca 45 min kľudu bochník omrkneme. Keď vidíme, že narástol cca o 1/3, tak by mal byť v poriadku. Skúsime urobiť prstový test a zapneme vyhrievanie rúry aj so spodným plechom a kameňom na pečenie, či plechom.

Po vyhriatí vlejeme do spodného pekáča vodu kvôli zapareniu priestoru. 

Bochník preklopíme na tvrdú podložku s PNP, ometieme ho, môžeme narezať (ak treba) a postriekame ho.

Vsadíme do rúry spolu s PNP. 

Pečieme 250°C / 15 min so zaparením, potom pekáč s vodou odstránime, teplotu znížime 190°C / 30 min a chlebík môžeme na chvíľu piecť i s pokrývkou z alobalu, aby sme sa vyhli pripečeniu. Upečený peceň vyberieme na mriežku a postriekame ho. Necháme vychladnúť aspoň hodinu.

19. 9. 2015
Robila som ho opäť, len som celozrnnú múku nahradila špaldou...tiež celozrnnou a dala som o chlp viac zemiakov. Tentoraz som predĺžila časy kysnutia, lebo predsa len počasie už nie je také horúce... Asi som nemala, fakt nevyskočil v rúre tak pekne ako minule...
 

Chlieb Morava

     Môj muž si už konečne začal zvykať na chuť kváskového chleba a prestal ma domŕzať rečami, že mám piecť kvasnicové chleby, biele chleby a aby boli také ako z obchodu... Nekonečne ma tým vytáčal, lebo ma nebavilo donekonečna mu vysvetľovať význam kváskového chleba a rozdiel oproti kvasnicovému. On mal proste tú chuť rád, iné nepoznal a odrazu mu niekto strkal pod nos iné chute. 

Občas sa mi chlieb nepodaril a kým som upiekla nový, tak už chytro kúpil ten chemický des v obchode.

Ani mladšia dcéra nenabehla na tú kváskovú chuť v pohode. Ale staršia dcéra je priaznivec takéhoto domáceho chlebíkovania rovnako ako ja. Takže stále sa u nás vyskytujú paralelne s kváskovým chlebom i kvasnicové pečivá. Tento kváskovec ale chutí všetkým :-) 

    Nazvala som ho chlieb Morava, aby si ho naši ľahko pamätali a aj preto, lebo som ho odvodzovala z Ivinho chlebíka a ona žije na Morave :-)

Čo na to:

Rozkvas:

  30  g  materského ražného kvásku 

115  g  ražnej chlebovej múky

  35  g  špaldovej celozrnnej múky

150  g  vody

ďalej:

200 ml   vody z varenia zemiakov

125  g   špaldovej celozrnnej múky

100  g   chlebovej múky T650

150  g   hladkej výberovej múky

    1 PL  pšeničných otrúb 

  14  g   soli (2 čL)

    1 PL  plochá trstin. cukru
    1 PL  oleja

    1 čL  rasce

    1 ks  zemiak cca 120 - 130 g

    2 PL múky na dosypávanie a podsýpanie

 Ako na to:

Pripravíme si rozkvas ešte pred pečením. Zvyčajne rozkvasenie trvá 10 - 12 hodín, ale v lete a v horúčavách, ktoré tu máme teraz, sa čas skracuje. Keď poznáte presné zloženie svojho kvásku, tak môžete odhadnúť i čas rozkvasenia. Môj krásny kvások si svoju robotu teraz urobí asi za 6 hodín. Takže rozkvasujem 6 hodín pred zarábaním cesta. Kvások je práve na vrchole a ja sa vytešujem, ako vysoko vie vybehnúť a ako krásne vonia. Pripomína mi to burčák, ktorý je ešte sladký a vonia ovocím.

Pred zarábaním cesta ešte očistíme zemiaky, pokrájame na kocky a dáme variť do neosolenej vody, do ktorej pridáme rascu (môžeme pridať aj lyžicu ľanových semienok). Zemiaky s vodou vlejeme do sitka a tekutinu zachytiíme. Zemiaky necháme vychladnúť a neskôr ich roztlačíme tlačkou.

Do nádobky DP vlejeme 200 ml vývaru z varených zemiakov, pridáme 300 g rozkvasu a 30 g si odložíme v malom pohári do chladničky.

Ku kvásku pridáme cukor a odvážené múky a necháme miesiť na programe Cesto. Potom, keď sú suroviny spojené, pridáme roztlačené zemiaky, soľ, otruby a ak treba, tak dosypeme trocha múky. Nesypeme veľa, len koľko je nutné. Po pridaní lyžice oleja cesto zasa trošička zredne,  tak aj s tým treba rátať.

Hneď ako pekáreň dokončí miesenie, čo bežne trvá 20 minút, pekáreň vypneme a cesto vyhrabeme na pomúčenú dosku, kde ho jemne posypeme a ešte trocha ručne prehnetieme, čím aj upravíme jeho konzistenciu. Uložíme ho do misy vymastenej olejom, zakryjeme a po polhodine ho poprekladáme. Znova ho zakryjeme a necháme odpočívať 30 min. (Platí v letnom období horúčav. V zime sa táto fáza kvasenia predlžuje).

Potom cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, rukami ho trocha natiahneme do obdĺžnika a prekladáme ho na tretiny. Potom cesto otočíme o 90°a zopakujeme prekladanie na tretiny. Pomocou sitka ho trocha pomúčime zo všetkých strána a zakryjeme ho prevrátenou misou, necháme odpočívať asi 10 min.

Potom cesto sformujeme do bochníka podľa tvaru ošatky.

Bochníček potrieme solamylom, prihovoríme sa mu, aby nám pekne v ošatke nakysol a neprekysol a aby pri pečení pekne vyskočil do výšky :-) ..

Vložíme ho do ošatky a do veľkého sakla, necháme kysnúť a občas kontrolujeme prstom. Opäť si musíme uvedomiť, že čas kysnutia je kratší a pripravíme si všetko potrebné na pečenie. Taktiež nesmieme zabudnúť na rozkúrenie trúby... Každý si už svoju pozná, tak sa prispôsobíme, aby bola rozkúrená chvíľu pred dokysnutím bochníka...

Chlieb vyklopíme na podložku s PNP, ometieme ho od nadbytočného škrobu, podľa úvahy trocha narežeme. Ak vidíme, že bochník je už poriadne nakysnutý, tak radšej ani nenarezávať, aby nespľasol. Postriekame ho vlažnou vodou a rýchlo s ním do rúry.

Do spodného pekáča nalejeme vriacu vodu z kanvice a zavrieme dvierka čím skôr. Pečieme 15 min/250°C a potom pekáč s vodou vyberieme, vyvetráme a znížime teplotu na 190°C. Pečieme ho pri tejto teplote ešte 30 minút. Moja trúba zvrchu akosi viac pripeká, tak bochník prikrývam na 15 min alobalom.

Po vybratí skúsime, či je bochník upečený. Ak zvoní, mal by byť v pohode.

 

     Postriekame ho zo všetkých strán, čím zabezpečíme, že chlebík nebude mať po vychladnutí tvrdú kôrku. Položíme ho na mriežku a necháme ho chladiť. 

Pravdaže krájame až po vychladnutí, lebo kváskový chlieb pracuje vo vnútri ešte aj po vybratí z rúry.