Ražný (žitný) kvások - vedenie kvásku

   Kváskové výrobky urobia dobre Vášmu tráveniu, sú to produkty diametrálne odlišné od tých kupovaných a ak použijete na pečenie vhodné múky, bude to prínos i pre Vaše zdravie. Radosť z vlastnoručne upečeného voňavého bochníka tiež stojí zato, takže neváhajte a dajte sa do kváskovania :-)

    Musím sa priznať, že prvýkrát sa mi kvások nepodarilo udržať pri živote. Najprv sa zdalo, že sa má k svetu, ale po nejakom čase skončil a ja som bola smutná, lebo som ho brala tak trocha ako domáce zvieratko. A  piekla som potom len kvasnicové všeličo... 

    Po nejakom čase som sa však do toho pustila znova. Ale už som to nenechala len na intuícii a pohľadala som si viacero zdrojov na nette. Naozaj sa dá nájsť veľa, veľa informácií. A ak viete po anglicky, z informácií sa nevymocete. Potom je ale už na každom, rozhodnúť sa, komu bude dôverovať a naštuduje si jeho spôsob. Iste je dobre veľa si prečítať, rôzni ľudia, rôzne nápady a prístupy. 

Ja som sa nakoniec rozhodla pre Ivin spôsob zakladania kvásku a veľa takých prakticko-teoretických rád som našla i na dama.cz a mnohé sa na mňa nalepilo pri surfovaní o "wild yeast" . 

Ale nebudem už obchendovať a idem na vec :-)

Založenie kvásku 

budeme potrebovať zopár jednoduchých pomôcok, o ktoré nie je núdza v žiadnej kuchyni: 

pomôcky:

2 sklenené zaváracie poháre strednej veľkosti,
váha,
miska,
lyžička,
odmerka (nemusí byť nutne),
potravin. fólia (buď fresh fólia alebo môže byť mikrotén)
gumička na upevnenie fólie

ďalej: 

celozrnná ražná (žitná) múka

prevarená vlažná voda

pol citróna

1. deň - do pohára vlejeme 20 g (ml) vlažnej prevarenej vody,  vodu vážime. Pridáme do nej 20 g celozrnnej ražnej múky a lyžičkou dobre rozmiešame. Prikryjeme štvorčekom fresh fólie a prichytíme gumičkou. Napnutú fóliu prederavíme krátkym, rýchlym vpichom vidličky. Pohár necháme stáť do druhého dňa na linke.

2. deň - do pohára pridáme zasa 20 g vody, dobre rozmiešame a pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky. Zamiešame a opäť prikryté necháme na linke. 

3. deň - postupujeme ako predchádzajúci deň - pridáme múku a vodu a všetko premiešame, necháme stáť

4.deň -  zo zmesi v pohári odoberieme do druhého čistého pohára 40 g zmesi. Prilejeme doň 20 g vody, opäť vlažnej prevarenej, pridáme ešte pár kvapiek citrónovej šťavy (5 - 6) a dobre rozmiešame. Nakoniec pridáme 20 g celozrnnej ražnej múky a opäť všetko dobe premiešame. Zakryjeme fóliou a necháme na linke kvasiť. Obsah prvého pohára vyhodíme, fľašku necháme odmočiť a po umytí  a usušení si na ňu permanentnou fixkou napíšeme meno nášho kvásku :-)  Je to poistka, ktorá usmerní členov rodiny k inému poháru pri skúmaní obsahu chladničky :-)

5. deň - Zo včerajšej zmesi odoberieme 40 g  do čistého pohára (označeného menom) , prilejeme 20 g prevarenej vody, opäť zopár kvapiek citóna, zamiešame a pridáme 20 g múky, premiešame, prikryjeme prederavenou fóliou a necháme v kľude kvasiť. Začneme so všímať, ako kvások rastie. 

6. deň - Opakujeme včerajší postup, zasa odoberieme 40 g do čistého pohára, doplníme vodu, citrón a múku. Celozrnnú múku môžeme zameniť za ražnú chlebovú, ale s celozrnnou sa kvások viac rozfofruje, lepšie kvasí. 

7. deň - Opäť rovnaký postup ako včera a taktiež ďalšie dni, až kým nás kvások nepresvedčí, že pravidelne zväčšuje svoj objem dvojnásobne (po nakrmení si označíme úroveň kvásku fixkou a po dosiahnutí jeho maxima porovnáme).  

Ak teda kvások už pravidelne zväčšuje objem na dvojnásobok, pripravíme mu hody. Začneme ho vykrmovať dvakrát denne, aby sa z neho stal silák, aby sme posilnili jeho "imunitu" :-), aby bol odolný a zdravý.

Vykrmovanie kvásku -  Ráno odoberieme zo zásobného kvásku  len 10 g, dáme do čistého pohára, prilejeme 40 g vody, pridáme 40 g ražnej múky a po riadnom premiešaní zakryjeme a necháme 12 hodín na linke. Večer zopakujeme postup z rána. Na pomoc si môžeme zobrať iný pohár napr. od detskej výživy alebo paradajkového pretlaku.

Obdobie vykrmovania kvásku by malo trvať aspoň týždeň - dva. Ak sa už nebudete vedieť dočkať, tak po 4 - 5 dňoch vykrmovania môžete skúsiť upiecť váš peceň. Možno nebude úplne super de luxe, ale ak sa zadarí, povzbudí vás to :-) 

Nadbytočný kvások, čo s ním?

To, čo je navyše po odobratí kvásku, môžeme buď vyhodiť, alebo môžeme použiť na nejaké pečenie s droždím - pridáme počas miesenia cesta. Buchty, alebo pizza získajú ďalšiu príchuť. Ja dávam 2 PL kvásku do kvasnicového cesta z 1/2 kg múky. V Česku robievajú z nadbytočného kvásku aj polievku, ktorá sa volá kyselo, alebo aj kváskové lievance. Recepty sú na nette.

Ak sme sa už presvedčili, že kvások zosilnel a rozhodneme sa piecť chlieb, musíme si vopred pripraviť rozkvas. Ak sme kvások dobre vykŕmili, je v dobrej kondícii, mal by sa pochlapiť. Približne už vieme, aký čas potrebuje kvások na zdvojnásobenie svojho objemu... Všeobecne platí, že bude vykvasený za cca 10 - 12 hodín, v prípade vyšších teplôt a v lete o čosi skôr. Staršie a silné kvásky vedia urobiť rozkvas aj za oveľa kratší čas. Ale zatiaľ pre začiatok predpokladajme, že mladý kvások  ešte nie je taký borec a že potrebuje 12 hodín. 

Preto asi 12 hodín pred zamiesením cesta pripravíme rozkvas. Rozkvas pripravujeme podľa toho, aký chlieb či pečivo budeme robiť. Väčšinou vždy napovie recept, ktorý udáva množstvo tekutiny a množstvo i druh múk.

Rozkvas

1) Do vyššej valcovitej nádoby (džbán, zavárací pohár) odvážime potrebné množstvo základného kvásku podľa receptu napr.30 g, 50 g. Niektoré recepty neuvádzajú hmotnosť, ale počet lyžíc kvásku, napr. 2 PL, čo býva najčastejšie. Je to trocha ošidné, 2 PL preplnené môžu vážiť oveľa viac ako je žiadúce. Takže stredne naplnené 2 PL vážia cca tých 50 g. 

2) Ku kvásku prilejeme potrebné množstvo vody (vlažnej, už nemusí byť prevarená) podľa toho, koľko udáva recept - napr. 150 g (ml) vody. Vodu s kváskom dobre rozmiešame habarkou.

3) Pridáme odvážené množstvo ražnej chlebovej múky, napr. 150 g a dobre rozmiešame (vareškou, lyžicou ap.) Chybu neurobíme ani ak pridáme celozrnnú ražnú. (Rozkvasy sa robia aj z iných druhov múky, prípadne sa kombinujú viaceré druhy, ale recept nám napovie).

4) Otvor nádoby s rozkvasom prikryjeme fóliou, prederavíme trocha vidličkou a odložíme na miesto, kde bude mať kvások kľud a teplúčko. S teplúčkom to ale moc nepreháňajme, pre kvások sú najvhodnejšie teploty cca 22 až 28 °C. Vtedy jeho mikroflóra prosperuje najlepšie. Perforácia je dôležitá preto, aby z kvásku mohli odchádzať vyprodukované nadbytočné plyny (CO2) . Niekto miesto fólie len voľne priklopí vrchnákom ústie pohára. Ale vrchnák sa často posunie, spadne, mne sa neosvedčil. Fólia prichytená gumičkou je podľa mňa najlepšia.

 
Opäť si môžeme urobiť značku fixou a lepšie vieme posúdiť prácu kvásku. 

Rozkvas použijeme na zarobenie cesta vtedy, keď je jeho výška na maxime  a práve začne klesať. Určite sa nemusíme nervačiť s jeho použitím v danej minúte... ale 1/2 hodinový rozdiel by sme asi nemali prekročiť. Podaktoré amatérske pekárky síce hovoria, že z toho sa nestrieľa a použijú rozkvas už dobre klesnutý. Ja  sa však snažím dodržiavať túto radu, ktorú mám od skúsenejších a dôveryhodných pekárok. Myslím, že je v tom nielen ich praktická skúsenosť, ale dáva to zmysel aj z teoretického pohľadu. Kvasinky sa napchávajú, pažravé potvorky a kvasia, kvasia, zvyšujú objem...sú práve také rozožraté a chutíííí im strašne moc. Takže mi príde logické vtedy ich dať do kontaktu s ďalšou múkou a vodou... aby pokračovali a kvasili a aby cesto rástlo.
Zrelosť rozkvasu a jeho pripravenosť fermentovať chlebové cesto si môžeme overiť plávacou skúškou.

Doplnok: Plávacia skúška - Z rozkvasu odrypneme kávovou lyžičkou kúsok rozkvasu a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak zostane pri hladine, bude plávať, značí to, že je rozkvas práve vhodný na zarábanie cesta. 

Nemali by sme príliš otáľať ale začať makať 😊  na príprave chlebového cesta. Ak rozkvas nezostane pri hladine, ale naopak padne na dno, rozkvas nepoužijeme. Buď je už za zenitom alebo ešte nedokvasil. Ak je za zenitom, poradíme si tak, že doň pridáme ďalšiu lyžicu múky a vody, rozmiešame a necháme znova kvasiť. Rátame s tým, že už bude kvasenie kratšie. 
No a ak nedokvasil, tak jednoducho počkáme, kým sa to stane. Zrelosť opäť overíme plávacou skúškou. 

Ešte predtým, než rozkvas použijeme do cesta, odoberieme z neho do čistej fľaštičky od pretlaku a pod. Prikryjeme fóliou, jemne prederavíme a uložíme do chladničky pre budúce pečenie. Zvyšný rozkvas zmiesime so surovinami podľa receptu a necháme kysnúť.

Niekedy neskôr, podľa nadobudnutých skúseností s kváskom, môžeme rozkvas pripravovať priamo v mise, v ktorej zamiesime cesto na chlieb (ale ako prvé  nezabudneme odobrať na zásobu do chladničky pre ďalšie pečenie).

Kvások, ktorý máme odobratý z rozkvasu teraz  v chladničke, počká do najbližšieho pečenia chleba. Ale nevydrží čakať neobmedzene dlho, samozrejme. Ak sme mali predtým pripravený rozkvas hustý, tak nám vydrží týždeň. Riedky vydrží len 2 - 3 dni. Tak ho treba prikŕmiť. Treba mu dať do najbližšieho pečenia jedlo - aspoň toľko, koľko on sám váži. Alebo odobrať z kvásku 10 g, pridať 40 g múky a 40 g vody, nechať kvasiť vonku pár hodín (4 -5) a uložiť na miesto v chladničke. Tak vydrží ešte týždeň...ale potom mu už dajme možnosť robiť chlieb :-)

Kvások v chladničke vydrží pár dní bez "jedla" v pohode, ale len taký, ktorý bol riadne odchovaný, ktorému poskytujeme hygienické prostredie na pobyt (myslím vždy čistú sklenku). No občas ho treba aj skontrolovať, ovoňať... A keď treba, nakŕmiť aj mimo plánu. 

Zdravý kvások nemá smrdieť. Lenže neviem sa rozhodnúť, ako formulovať, pretože niektorým citlivkám smrdí všetko. Ja som sa rozhodla, že môj kvások vonia :-), a to ovocno-vínovo... žiadny silný vínový pach, ani hnilé ovocie... ale jemná ovocno-vínová aróma. Vizuál je dosť podobný malte. 

Ak kvások začne octovatieť, čiže páchne octom, premnožili sa v ňom kvasinky, ktoré z cukrov vytvárajú alkohol (etanol) a ten sa oxiduje na kyselinu octovú.  Preto ten pach. Nie je to dobré, lebo tieto kvasinky utláčajú kvasinky mliečneho kvasenia (tie skvasujú cukry na kyselinu mliečnu). Nie je to ale žiadna hrôza a keď kvások nakŕmime, situácia sa zlepší. Navyše po nakŕmení nechávame kvások mimo chladničky. Vonku v miestnosti je teplota priaznivá pre kvasinky mliečneho kvasenia. Takže mikroflóra sa opäť zlepší. Po nakŕmení a skvasení ho vrátime do chladničky, spomalíme tak aktivitu potvoriek v kvásku :-) .
Kyslý kvások urobí len kyslý chlieb a to nie je náš cieľ. Kváskový chlieb býva trolinka, ale fakt len trolinka nakyslý... V kvásku sú prítomné dve dôležité kyseliny, ktoré som už spomínala (octová a mliečna) a sú charakteristické i pre kváskový chlieb. Vďaka nim kváskový chlieb vydrží dlhšie a neplesnivie a nepotrebuje mať v sebe spústu aditívnych látok, udržuje si svoju vlhkosť prirodzene a starne pomalšie ako chleby s droždím. Tu nechcem písať ódy na kváskový chlieb, lebo som to napísala už niekde inde v týchto mojich stránkach. Ale súviselo to s kváskom, preto spomínam.

Niektoré recepty uvádzajú návod na rozkvas tekutý ako lievancové cesto. Po odobratí však takýto kvások v chladničke rýchlo vyhladne. Preto ho treba zahustiť. Musíme si prepočítať, koľko múky treba pridať, aby sme hydratáciu znížili na 100% . Kvások so 100% hydratáciou obsahuje rovnaké hmotnosti vody i múky. Takže ak hmotnosť vody v kvásku podelíme hmotnosťou múky v ňom a tento podiel vynásobíme x100 , vypočítame hydratáciu.
Po zahustení necháme kvások  v miestnosti ešte 1 - 2 hodiny a až potom ho odložíme do chladničky. Procesy kvasenia a oxidácie v chlade postupujú oveľa pomalšie, ale postupujú. Práve preto nenechávame kvások bez kontroly príliš dlho. 

Občas nezaškodí prihodiť kvásku pár kvapiek čerstvého citróna, čím chránime jeho mikroflóru rovnako, ako v počiatkoch pri jeho zakladaní. Vôbec nemusíme mať obavy, že kvások bude príliš kyslý. Bude fajn.:-)

Omladenie kvásku:

Niekedy sa môže stať, že kvások začne byť dáky lenivý. Vtedy mu tiež urobíme vykrmovaciu kúru. Odoberáme z kvásku 10 g, pridáme 40 g vody a 40 g celozrnnej ražnej (žitnej), zamiešame a a čakáme. Nezaškodí mu ani teraz pár kvapiek citrónovej šťavy alebo pomarančovej. Podľa toho čo práve máme. Necháme ho kvasiť na linke a nakŕmime 2 razy denne (kto chce, môže aj tri).  Na druhý deň zopakujeme celý postup a pokračujeme tak pár dní (potom už urobíme aj rozkvas a upečieme skúšobne bochník). Ak nie je ok, pokračujeme ešte pár dní, on sa pozviecha.

Nakŕmite svoj kvások a nič moc sa nedeje, alebo je veľmi pomalý? Vraj sa osvedčilo pridaťdoň malilinký kúštik čerstvého droždia, zamiešať a mal by sa rozbehnúť. Ale čo je to malilinký? Malilinký nie je určite väčší ako 1g :-), skôr ešte menej, aby bolo jasné. Neviem to potvrdiť, ani vyvrátiť, nemám s tým skúsenosť. Ale aký taký zmysel to dáva. Droždie, to sú kvasinky len jedného druhu Saccharomyces cerevisiae, ale v ražnom  kvásku je viac druhov kvasiniek - divé kvasinky :-) (wild yeast). Pridaním drožďových kvasiniek dôjde asi ku konkurenčnému boju o žranicu :-D - pud sebazáchovy :-)?

Snáď som napísala to najpodstatnejšie o založení kvásku a o zaobchádzaní s ním. Ak niekto potrebuje ešte niečo, rada odpoviem, ak budem vedieť. Stačí napísať buď mailom alebo nechať otázku pod článkom.

Na Pecempecen.cz sa podchvíľou niekto sťažuje, že kvások splesnivel, že zosmradol, že nemá bublinky,že atď. Pravdaže sa to môže prihodiť, ak kvásku dávate krmivo baj očko... môže aj zoslabnúť, aj totálne skolabovať. Nič čudného, ak nedostane koľko mu treba. Rutinéri, ktorí kváskujú už roky, si to dovoliť môžu, tí môžu mať odhad, majú prax. Ale ja by som na to nestavila. Ak som sa s kváskom toľko piplala, tak prečo  mám riskovať, že sa mi pokazí? Tá chvíľka váženia za to stojí a o zdravie kvásku sa neobávam.  Ten môj bude už o pár týždňov dvojročný a je naň stále spoľahnutie :-) Prežil aj moje blbnutie, keď som po istých  neúspešných pokusoch s pečením chlebov typu Tartine, Tyra, chcela s pekárinou prestať a schválne som na kvások nemyslela a nevšímala si ho. Vydržal, kým som sa pozbierala z depky. Nič sa mu nestalo, ani nesmrdel octom, či acetónom, ani povlak žiadny ... len bol taký krpatý, čo on teda nebýva. Zlatý môj, asi je múdrejší ako ja :-D
Mrknite toto krásne video

Prevedenie ražného kvásku na iný druh:

Ak podľa receptu potrebujeme iný kvások ako ražný, tak si pomôžeme celkom jednoducho, vôbec nie je potrebné, aby sme zakladali kvások z pšeničnej múky alebo špaldovej... Ražný kvások prevedieme na ten, ktorý potrebujeme. Nie je to nič zložitého.

Prevedenie ražného kvásku na biely pšeničnýkvások:

Z ražného kvásku odoberieme 10 g do novej sklenky, pridáme 25 g vlažnej vody a 25 g pšeničnej múky chlebovej T650, zamiešame a necháme prekvasiť pár hodín. Po 12 (alebo viac) hodinách opäť odoberieme z tohto kvásku 10 g do čistej fľaštičky,pridáme 40 g vody, 40 g múky T650, premiešame, necháme fermentovať opäť na linke a po tomto "čarovaní" je kvások pripravený. Môžeme prichystať rozkvas - podľa potreby pridáme do sklenky za lyžicu kvásku ( alebo ho odvážime a 30 g väčšinou postačí) , dáme toľko vody a múky, aby sme dostali žiadané množstvo rozkvasu.
   Mne sa ten biely kvások najprv zdal dosť čudný, ale mýlila som sa. Kvasí ako divý a je fajn. Používa sa dosť v USA, resp. je tam asi najpoužívanejší. Aj svetoznámy pekár Emmanuel Hadjiandreou dostal cenu za chlieb práve s bielym kváskom.
Podobne postupujeme aj s použitím iných múk, napr. ak chceme urobiť špaldový kvások.

Sušený kvások? Mrazený kvások?

Aj keď sa staráme a vedieme kvások poriadne, starostlivo, môže niekedy dôjsť k situácii, že sa kvásku buď niečo stane, alebo niektorý člen rodiny niečo vyparatí, i keď nechtiac, a o kvások dojdeme.
Istá pani na Pecni spomínala historku s kváskom uloženým v chladničke v pohári od horčice. Manžel prišiel neočakávane domov, bol hladný, v chladničke len párky, tak si k nim vybral pohár s horčicou. No a potom sa rozčúlil, že v dnešnej dobe už ani horčicu poriadnu nevyrábajú. Keď párky pchal do fľaštičky a kvások vyjedol, musela to byť rana pre jeho manželku, ale smiechu sa nezdržala 😊😁. Aj u nás došlo k takej menšej katastrofe. Manžel bol na výzvedách v chladničke a pri jej prehrabávaní mu vypadol kvások v sklenom pohári. Pravdaže sa na dlažbe sklo rozbilo. V panike všetko rýchlo upratal, aby sa na nič neprišlo. Na polici videl ešte jeden pohár s kváskom, tak si myslel, že problémy nebudú. Akurát, že v tom pohári nebol kvások.

     Takže ak sa chceme vyhnúť kváskovej katastrofe a následnému zakladaniu nového kvásku, mali by sme sa zabezpečiť pre prípad núdze.
Jednou z možností je kvások zmraziť a druhou je kvások usušiť.
Nesmieme si však myslieť, že zmrazené či usušené kvasinky budú v 100% stave, keď budeme kvások oživovať, resp. privádzať k opätovnej aktivite. Ale o tom neskôr.

Mrazenie kvásku a jeho zaktivovanie
     Z papiera na pečenie odstrihneme potrebný kúsok a kvások naň rozotrieme stierkou. Necháme na vzduchu trocha zasušiť a potom ho opatrne zrolujeme a vsunieme do mikroténového vrecka, ktoré uzatvoríme a uložíme do mrazničky v nejakej malej uzatvárateľnej krabičke, ktorú si nezabudneme označiť nápisom "kvások".
     Pri rozmrazovaní kvásku postupujeme tak, že voľne pri izbovej teplote necháme povoliť a papier s kváskom rozmotáme kým to nie je celkom rozmrazené. Do malého skleného pohára pripravíme prevarenú schladnutú vodu v menšom objeme...cca 30 - 40 ml. Z papiera zoškrabneme všetku hmotu a vložíme do pohára s vodou. Dobre premiešame a akoby prešľaháme, aby sa kvások riadne spojil s vodou a okysličil. Necháme ho asi hodinu stáť a potom pridáme asi 10 - 15  g ražnej múky (zmes celozrnnej a chlebovej), dobre premiešame a necháme stáť. Všímame si aktivitu v nádobke. Asi po 4 hodinách pridáme znova 10 g múky, zamiešame a znova necháme 4 hodiny stáť. Potom primiešame znova zmes ražných múk v množstve, ktoré zostáva do 40 g. Takže ak sme pridali najprv 15 g, potom 10 g, zostáva pridať 15 g. Počas 12 hodín dostal kvások 40g múky. Necháme ho ďalej stáť na linke do rána. Ráno odoberieme zo zmesi 10 g do čistého pohára, pridáme 40 g prevarenej vlažnej vody a 40 g ražnej zmesi, dobre vymiešame a čakáme na nové prejavy aktivity. Ak vidíme, že kvások sa trocha zdvíha, sme na dobrej ceste, po 12 hodinách znova odoberieme a nakŕmime. Pokračujeme s vykrmovaním aspoň 3 dni. To by už kvások mal viditeľne preukazovať, že je znovaschopný, akčný, pripravený vykvasiť peceň.
     Niekedy sa ale nemusí podariť obnoviť zmrazený kvások. Závisí to aj od toho, ako sme ho zmrazovali.

Sušenie kvásku a jeho zaktivovanie

     Na plech položíme hárok papiera na pečenie a kvások naň nanesieme stierkou, poroztierame ho v tenšej vrstve a spolu s plechom ho uložíme na teplé mieste, no určite nie na priame horúce slnko ani nie do rúry. Dobre usušený kvások zľahka poodlupujeme a uložíme do uzatvárateľnej nádobky, ktorú uložíme do chladničky alebo niekam na chladné miesto.
     Pri oživovaní sušeného kvásku postupujeme podobne ako u mrazeného. Do nádobky s odmeranou prevarenou a vychladnutou vodou vložíme rozdrvený sušený kvások, zamiešame a necháme hodinu stáť. Potom pridávame postupne múku po menších množstvách, ako už bolo uvedené. Po 2 - 3 dňoch by mal byť opäť živý. Ale prikrmovanie 2 x denne mu určite neublíži, tak by sme mu mohli dopriať, aby sa pochlapil pri najbližšom pečení. 😀

Skúšala som obidva spôsoby a ako kvásková rezerva sa mi zdá lepší spôsob sušenie kvásku.  Majme ale na pamäti, že pre toto uchovanie by mal byť kvások v dobrej kondícii a pred rozotieraním na papier by nemal byť hladný.

Mám dva senzačné žitné a ešte pšeničný. Minule som ich kŕmila a manžel srandovne poznamenal, že to už je celá batéria kváskov, keďže na stole boli poháre aj s nakŕmenými a aj s predchádzajúcimi, z ktorých som odoberala.

Dusená kyslá (nakladaná) kapusta s pečeným plieckom

    

     Dusená kyslá kapusta je pre mňa záležitosť vrcholne neobľúbená vďaka školským jedálňam, menzám. Pri spomienke cítim silný kyslý zápach a vybavuje sa mi pohľad na šedastú rozvarenú mochlaninu. Naozaj som to neznášala. Žiadna jedáleň v žiadnej zo škôl sa nevyznamenala.

Ale muž toto jedlo obľubuje. Spája sa mu hlavne s českými krčmičkami, vlastne hospodami, kde si na ňom rád pochutnával počas služobiek. A teraz ma vyprovokoval rečami, že načo on tú kapustu nakladal, keď ju vôbec nemíňame? 

    Tak som sa teda odhodlala ju urobiť. Robila som ju takmer rovnako ako čerstvú kapustu, hlávkovú alebo ako sa u nás hovorí sladkú. Rozdiel je snáď len v množstve ingrediencií na dochutenie. Ale ukázalo sa, že toto jedlo nemusí byť zákonite protivné, pretože kapusta bola výborná a celé to vepřo , knedlo, zelo...či vlastne kapusto, knedlo, bravčo je paráda :-) 

Čo na to:

1 kg kyslá kapusta (kvasená, nakladaná)
2 PL masť (olej)
2 - 3 PL kryšt. cukor
cibuľa
soľ
vývar alebo voda na podliatie (cca 2 - 3 dl)
šťava z pečeného mäsa (výpek)
1 PL hladkej múky alebo 1 zemiak

Ako na to:

Kyslú kapustu premyjeme, ak je príliš kyslá. Viem, že poniektorí ľudia sa vysmievajú premývaniu kapusty, lebo vraj potom je už ako keby..... No, ale to tu nebudem ja písať. Keď je mi raz kapusta príliš kyslá, tak sa nebudem nútiť a nechávať si skrúcať ústa až k uchu a po jedle sa trápiť so žalúdočnými problémami.

Ja premyjem kapustu aj dvakrát, ak je kyslá. Prvú, tú najkyslejšiu vodu zachytím a odložím ju bokom. Keby dačo! Kapusta je po tepelnej úprave vždy kyslejšia ako surová, takže sa fakt neobávam, a aj keď kapustovú vodu odkladám na prípadné finálné dokyslenie, ešte nikto nereklamoval a nemusela som dokysľovať. Kapustnú vodu neskôr jednoducho vypijeme. Áno, presne, surová kapustná šťava nespôsobuje problémy so žalúdkom. 

Premytú a odkvapkanú kapustu pokrájame, aby fúzy z nej pri papkaní nerobili galibu. Taktiež pokrájame cibuľu a vhodíme ju do rozohriatej masti restovať. Po chvíľke pridáme 2 PL kryštálového cukru a necháme ho skaramelizovať. 

Pridáme pokrájanú kapustu, dobre popremiešavame a podlejeme vývarom, podľa chuti osolíme a ak treba, pridáme čierne korenie a bobkový list. Ja som nepridávala, lebo v našej domácej kapuste je korenia až-až! Až som ho musela časť vyberať pri krájaní. 

Podliatu kapustu prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť dosť dlho, kým je mäkká. Občas ju kontrolujeme, premiešame a doplníme tekutinu. 

Keď je kapusta mäkká, zahustíme ju . Použiť môžeme buď postrúhaný zemiak, ktorý v kapuste necháme rozvariť alebo zvrchu posypeme lyžicou múky, rozmiešame a necháme chvíľu povariť. Do kapusty prilejeme aspoň jednu naberačku šťavy z pečeného mäsa, ktoré ku kapuste samozrejme patrí. Na záver kapustu ešte podľa potreby dosladíme alebo dosolíme a kto chce, tak nech i dokyslí tou odloženou kapustnicovou vodou. 

Neviem si ku kapuste predstaviť vhodnejšiu prílohu ako je knedľa. Tá proste musí byť a tiež pečená bravčovina, mäkkučká, voňavá, zvrchu "kapánek" chrumkavá...no to je predsa delikatesa :-). Pod bravčovinou mám na mysli buď výpečky (z bôčika), alebo pečenú krkovičku alebo ako teraz pečené pliecko. 

Pečené pliecko

Čo na to: 

900 g - 1000 g pliecka

2 PL masti

1,5 veľkej cibule

5 strúčikov cesnaku

2 vetvičky rozmarínu (nemala som)

soľ

trocha celej rasce

horúca voda na podlievanie

1 - 2  PL masla

Ako na to:

Pliecko opláchneme pod tečúcou vodou, osušíme papierovou utierkou a na doske ho rozporciujeme na menšie kúsky. Najlepšie je deliť ho podľa toho, ako sa samé núka na rozdeľovanie. Prípadné blany alebo nejaké tvrdé časti odrežeme. Nemusíme nijak viac opracovávať.

Jednotlivé kúsky mäsa osolíme a v panvici, na rozohriatej masti ich opečieme zo všetkých strán. Postupne ich opekáme a hned po vybratí ich kladieme do pripraveného pekáča a polejeme výpekom.

Sypneme ich trochou rasce, postačí len tak striedmejšie, prihodíme vetvičky rozmarínu a zalejeme horúcou vodou z kanvice. Pekáč prikryjeme vrchnákom alebo alobalom a hneď vložíme do rozohriatej trúby t = 220°C  Necháme asi 1/4 hodiny takto piecť a potom teplotu stiahneme na 180°C.

Po 1/2 hodine pečenia pridáme do pekáča cibuľu pokrájanú na hrubé mesiačiky a cesnak buď vcelku alebo strúčiky pozdĺžne prepolené.

Efektné je pridať celú hlavu cesnaku neošúpanú, priečne prekrojenú na dve časti, ale ja si to nemôžem dovoliť. Cesnak, ktorý kupujeme v obchode má rôzne vady a niekedy sú pod šupou neviditeľné. Takže pre istotu šúpem.

Ak je to potrebné, doplníme tekutinu. Pravdepodobne to potrebné bude, musíme rátať aj s tým, že časť vypečenej šťavy budeme dávať do kapusty.

Mäsko pečieme prikryté ďalšiu polhodinu a opätovne ho skontrolujeme. Jeden kúsok skúsime, ako to vyzerá s jeho tvrdosťou či mäkkosťou? Ak zistíme, že začína byť "naskus", odlejeme z pekáča časť šťavy a tú si odložíme na neskôr. Pekáč vrátime do rúry už odkrytý, prilejeme asi deci vody, prihodíme maslo a popolievame všetky kúsky mäsa. Pečieme ďalej a každých 5 - 6 minút mäso polievame šťavou, až kým nie sme spokojní a mäsko sa nerozpadáva na jazyku :-)

Pretože mäso sme piekli rozkrájané, teraz ho netreba porciovať, a preto mu netreba dávať čas na krájanie a kým ho  servírujeme. 

Kto to považuje za potrebné, môže šťavu z mäsa precediť cez sitko a upečenú cibuľu s cesnakom buď vyhodiť alebo roztlačiť. Ja tento krok vynechávam, pretože aj upečenú cibuľu aj cesnak  v tom máme radi. 

Ak je málo šťavy, tak táto sa dá nadstaviť tak, že urobíme troška zápražky, ktorú restujeme troška viac ako obvykle, zalejeme vývarom, alebo pridáme bujón s vodou a povaríme. Zmiešame s vypečenou šťavou a necháme prevrieť. To pripomínam len pre prípad, že niekomu sa žiada veľké množstvo šťavy. Ja toto nerobievam, ale vždy sa snažím počas pečenia, aby výpeku bolo tak akurát a aby som nemusela nič nadstavovať.

Jednoduché kura pečené na masle

    

   Kto nie je začiatočník vo varení, nech tento príspevok pokojne obíde, nedozvie sa tu nič nové. Dala som ho sem na želanie jednej šikovnej dievčinky, ktorá ma požiadala o radu, ako prekvapiť doma s obedom, aby to bolo na istotu :-D  Myslím, že s kuriatkom sa nič nepokazí a táto jednoduchá príprava je aj zárukou istoty.

Čo na to:

kurča alebo kuracie diely
2 PL oleja
1 PL masla
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
2 dl vývar alebo voda
1/2 KL červenej papriky (nemusí byť)
soľ (+ prípadne nejaké bylinky čerstvé
          alebo sušené)

Ako na to:

   Celé kurča dobre poumývame pod tečúcou vodou (aj dutinu), necháme vodu stiecť a papierovou utierkou ho osušíme. Poobtrhávame nejaké prípadné kostrnky, občas aj nejaké páperie...

Potom ho na doske rozporciujeme. Silnejším väčším nožom na mäso odkrojíme krídla tak, že chytíš krídlo a pohýbeme, čím zistíš, kde je presne kĺbik. V tomto mieste ho odrežeme bez problémov. Podobne odrežeš aj stehná, ktoré najprv uchopíš za rúčku a vytočíš. A odrežeš. 

Potom pozdĺžne rozkrojíme trup cez prsnú kosť. Nakrojenú kostru položíme na dosku tak, ako by sme ju chceli rozprestrieť a prsia oddelíme od chrbtovej časti rezom pod rebrami alebo cez ne. Ide to dosť dobre.

Chrbát odložíme, môžeme ho pridať do polievky. 

Ja zvyčajne takto spracúvam dve kurence a pečiem iba stehná a krídla. Potom kura odkožíme, odrežem prsia a odkožené trupy dám do polievky. Nemáme radi mastnú polievku, preto kožu do nej nedávam.

Pre začiatočníka je asi lepšie použiť kúpené naporciované kuracie diely. Opláchnuté a osušené diely na doske nasolíme, pokvapkáme citrónovou šťavou a necháme postáť 15 - 20 minút. 

Zapneme rúru na 200°C a dáme do nej rozohriať pekáč, v ktorom sa bude piecť. Kým sa rozohrieva, očistíme cesnak a cibuľu a tú pokrájame na hrubšie pláty. 

Do rozpáleného pekáča vlejeme olej, naň pokladieme kuracinu a vložíme do rúry, kde necháme chvíľu diely opiecť v horúcom oleji. Potom pekáč povytiahneme, lopatkou ich pretočíme a pridáme veľkú lyžicu masla, prihodíme cibuľu a cesnaky a zasa necháme chvíľu v rúre. Podlejeme horúcim vývarom alebo vodou a pekáč prikryjeme. Necháme pod pokrývkou cca 50 minút, potom odkryjeme, v povytiahnutom pekáči ponatierame všetky diely zmesou roztopeného masla a červenej papriky. Vrátime späť do rúry a pečieme odkryté, teplotu znížime na 180°C. Kontrolujeme aj stav tekutiny a občas kura polejeme vypečenou šťavou.

Nožom alebo ihlicou skúsime, či máme mäsko ok a keď áno, tak prípadne dolejeme ešte trocha vývaru (vody, al. vína) a nastavíme rúru na grilovanie. Záver celej prípravy už si postrážime a odsledujeme pri rúre...

tak, pre istotu :-) 

Hotové chrumkavé vyberieme von, aby sa zbytočne nevysušovalo. 

Podávame s ryžou alebo so zemiakmi na akýkoľvek spôsob.

Prešpurácky závitok v smotanovej omáčke

  

   Toto jedlo je veľmi obľúbené všetkými, vždy zostanú takmer vylízané taniere :-), ale ja ho príliš rada nevarím. Má sa robiť z hovädzieho stehna, ale u nás sa to nedá. Môj muž je zarytý odporca hovädziny, i keď párkrát prekvapil a s chuťou spráskal  roštenku a na anglický biftek sa tiež nenechá prehovárať. Okrem toho tento veľký závitok treba umne pozväzovať, aby sa pri opekaní nerozpadával. No a to je teda fuška. 

Pravdaže, dá sa to naučiť. Aj som sa to niekedy učila, ale čo sa často neopakuje, to sa ľahko zabudne. No, najskôr som si veru dôverovala, myslela som si, že keď začnem viazať, vybaví sa mi ten postup, veď som si spomínala, že to bolo jednoduché... :-) Ale čo bolo, už nie je :-) a tak som motala ako taký moták.

Čo na to:

1 kg stehna (najlepšie je hovädzie, veľký široký, dá sa

 dobre rozklepať; alebo bravčové stehno)

        mleté čierne korenie (mčk)

        muškátový oriešok

        soľ

        drvené chilli

        citrón

        olej

3 - 4 vajcia

1a 1/2 cibule

prerastená oravská al. anglická slanina

šunková saláma al. šunka

kápia, horčica

sterilizované uhorky      

olej

1 bobkový list

1 kelímok šľahačkovej smotany

2 -3 KL hladkej múky

knedľa ako príloha

Ako na to:

Mäso rozklepeme na veľký plát, posypeme mletým korením, pokvapkáme citrónovou šťavou a olejom, pomocou lyžice rozotrieme po celom pláte, stočíme a prikryté odložíme do chlaničky na 2 hodiny (môžeme aj cez noc).

Na druhý deň rozklepneme vajcia do misky, osolíme ich a okorením mčk, nastrúhaným muškátovým orieškom, rozšľaháme . Do panvice dáme trolinka oleja, na malé kocky pokrájanú tučnejšiu časť slaninky a chvíľku ju popražíme. Potom pridáme 1/2 cibule pokrájanej nadrobno a onedlho všetko zalejeme rozšľahanými vajíčkami. S panvicou nehýbeme, necháme tuhnúť ako omeletu. Zhora naukladáme do vajec chudšie plátky slaniny. Keď povrch začne tuhnúť, prevrátime tú dobrotu pomocou plytkého taniera a vrátime späť do panvice. Dopečieme už len chvíľku. 

Plát mäsa si rozložíme na dosku, osolíme ho a sypneme naň podľa chuti drvené chili (môžeme vynechať, to je môj príspevok k pôvodnému receptu :-) ). 

Celú plochu potrieme horčicou, položíme na ňu vajcovú placku, pokladieme šunkovou salámou alebo šunkou, uhorkami a plátkami kápie. Naplnený plát opatrne zrolujeme do rolády a zafixujeme buď motúzom alebo klipsňami na  závitky, ak teda postačia na priemer závitku. 

Zviazaný závitok poriadne poopekáme v rozpálenom oleji. Závitok vyberieme, do výpeku vsypeme nadrobno pokrájanú cibuľu a restujeme. Potom vlejeme hrnček vývaru alebo vody a odvaríme aj zo stien panvice výpek.

Obsah panvice vlejeme do tlakáča, vložíme závitok, podľa potreby a vlastnej úvahy doplníme tekutinu, uzavrieme hrniec a necháme cca 35 minút od natlakovania (pri hovädzom trocha dlhšie). 

Otvoríme tlakáč a zistíme, či je mäso  mäkké. Závitok vyberieme, šťavu prelejeme do normálneho kastróla a znova ju uvedieme do varu. Prilejeme do nej zátrepku zo šľahačkovej smotany a hladkej múky. Pre istotu môžeme zátrepku nalievať cez sitko, aby v omáčke nezostali hrčky. Ale rozhabarkovaním v studenej smotane a s dostatočným predstihom sa tomu dá predísť tiež. Omáčku necháme prevariť, stále miešame, aby sa pri dne neprichytávala. Podľa potreby ju doriedime vývarom alebo vodou. Podľa chuti  ju dosolíme, prípadne dochutíme podľa svojich chuťových buniek (ja som dochutila asi 1/2 PL chilli omáčky) a odstavíme. Po miernom vychladnutí vyžmýkame do omáčky trocha citrónovej šťavy. Omáčka nemá byť úplne kyslá, citrón má byť v súhre s ostatnými ingredienciami, nesmie prerážať. Táto omáčka je naozaj veľmi chutná a keby som jej koľkokoľvek urobila, tak skoro nikdy nie je dosť :-).

Ak chceme mať závitok pekne pokrájaný, treba ho nechať vychladnúť. Krájame ho dobre naostreným nožom. 

Výbornou prílohou k jedlu je knedľa... povedala by som skôr, že jedinou vhodnou prílohou :-) Fakt, bez nej si túto skvelú papenu nevychutnáte.

Recept na knedľu nájdete tu
                                 aj    tu môžete mrknúť
                              ešte aj túto opáčte

                     

Vanilkové apetiťácke rohlíčky ( z časopisu Apetit )

     Možno tu na blogu už vanilkové rožteky mám, ale nechce sa mi hľadať a ak tu sú, tak to je recept od mojej mamky. No a tento recept je podľa časopisu Apetit.
Ani som ich pôvodne nechcela robiť, lebo neboli nejako extra v obľube. Mala som však nemletých priveľa orechov a chcela som ich minúť rýchlo a pokiaľ možno jednoducho. Recept som mala založený, tak som ho narýchlo skúsila. Okrem toho som si kúpila silikónovú formu na malé rožteky, tak som si prácu zjednodušila pomocou nej. A bol to veeéľmi fajn nápad. Každý rožtek rovnaký a rýchlo urobené. Po ochutnaní som len skonštatovala, že sú delikátne.

Čo na to:

260 g hladká múka

220 g maslo

160 g mletých orechov

  70 g práškového cukru

    2   žĺtky

na obaľovanie:

práškový a vanil. cukor

Ako na to:

Z múky, masla, orechov, cukru a žĺtkov zmiesime cesto v hlbokej mise a riadne prepracujeme. Misu prikryjeme fóliou a odložíme do chladu na 2 hodiny.

Z cesta odoberáme malou lyžičkou kúsky cesta, ktoré natlačíme do formy na rožteky. Formu netreba nijako vymazávať. Ak nemáme formu, môžeme rožteky tvarovať ručne a klásť na plech s PNP.  Ale je tu aj možnosť použiť plechovú formičku na rožteky. Na  formičku položíme kúsok potravinovej fólie a cesto vtlačíme dnu. Potom na plech s PNP vyklopíme sformovaný rožtek. Ide to celkom rýchlo a vďaka fólii sa na formičku neprilepí a hravo vyklopíme neporušené tvary. Aj takto som ich robila, kým sa časť piekla v silikónke.

Najhoršie vyzerali tie, ktoré som robila klasicky, teda šulček cesta a na plechu ohnúť do tvaru, sformovať. Tieto sa tak trocha roztiahli do šírky. Nie, škaredé neboli, ale tie ostatné boli oveľa krajšie a neroztečené.

Recept ďalej hovorí, že rožteky ešte horúce obaľovať v zmesi práškového a vanilkového cukru. 

To sa mi neosvedčilo, prvých pár kúskov sa pri obaľovaní dolámalo. Takže som ich radšej nechala poriadne vychladnúť na balkóne. Potom také stuhnuté som ich obaľovala a cukrová zmes sa na ne prichytávala celkom fajn.