Dusená kyslá (nakladaná) kapusta s pečeným plieckom

    

     Dusená kyslá kapusta je pre mňa záležitosť vrcholne neobľúbená vďaka školským jedálňam, menzám. Pri spomienke cítim silný kyslý zápach a vybavuje sa mi pohľad na šedastú rozvarenú mochlaninu. Naozaj som to neznášala. Žiadna jedáleň v žiadnej zo škôl sa nevyznamenala.

Ale muž toto jedlo obľubuje. Spája sa mu hlavne s českými krčmičkami, vlastne hospodami, kde si na ňom rád pochutnával počas služobiek. A teraz ma vyprovokoval rečami, že načo on tú kapustu nakladal, keď ju vôbec nemíňame? 

    Tak som sa teda odhodlala ju urobiť. Robila som ju takmer rovnako ako čerstvú kapustu, hlávkovú alebo ako sa u nás hovorí sladkú. Rozdiel je snáď len v množstve ingrediencií na dochutenie. Ale ukázalo sa, že toto jedlo nemusí byť zákonite protivné, pretože kapusta bola výborná a celé to vepřo , knedlo, zelo...či vlastne kapusto, knedlo, bravčo je paráda :-) 

Čo na to:

1 kg kyslá kapusta (kvasená, nakladaná)
2 PL masť (olej)
2 - 3 PL kryšt. cukor
cibuľa
soľ
vývar alebo voda na podliatie (cca 2 - 3 dl)
šťava z pečeného mäsa (výpek)
1 PL hladkej múky alebo 1 zemiak

Ako na to:

Kyslú kapustu premyjeme, ak je príliš kyslá. Viem, že poniektorí ľudia sa vysmievajú premývaniu kapusty, lebo vraj potom je už ako keby..... No, ale to tu nebudem ja písať. Keď je mi raz kapusta príliš kyslá, tak sa nebudem nútiť a nechávať si skrúcať ústa až k uchu a po jedle sa trápiť so žalúdočnými problémami.

Ja premyjem kapustu aj dvakrát, ak je kyslá. Prvú, tú najkyslejšiu vodu zachytím a odložím ju bokom. Keby dačo! Kapusta je po tepelnej úprave vždy kyslejšia ako surová, takže sa fakt neobávam, a aj keď kapustovú vodu odkladám na prípadné finálné dokyslenie, ešte nikto nereklamoval a nemusela som dokysľovať. Kapustnú vodu neskôr jednoducho vypijeme. Áno, presne, surová kapustná šťava nespôsobuje problémy so žalúdkom. 

Premytú a odkvapkanú kapustu pokrájame, aby fúzy z nej pri papkaní nerobili galibu. Taktiež pokrájame cibuľu a vhodíme ju do rozohriatej masti restovať. Po chvíľke pridáme 2 PL kryštálového cukru a necháme ho skaramelizovať. 

Pridáme pokrájanú kapustu, dobre popremiešavame a podlejeme vývarom, podľa chuti osolíme a ak treba, pridáme čierne korenie a bobkový list. Ja som nepridávala, lebo v našej domácej kapuste je korenia až-až! Až som ho musela časť vyberať pri krájaní. 

Podliatu kapustu prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť dosť dlho, kým je mäkká. Občas ju kontrolujeme, premiešame a doplníme tekutinu. 

Keď je kapusta mäkká, zahustíme ju . Použiť môžeme buď postrúhaný zemiak, ktorý v kapuste necháme rozvariť alebo zvrchu posypeme lyžicou múky, rozmiešame a necháme chvíľu povariť. Do kapusty prilejeme aspoň jednu naberačku šťavy z pečeného mäsa, ktoré ku kapuste samozrejme patrí. Na záver kapustu ešte podľa potreby dosladíme alebo dosolíme a kto chce, tak nech i dokyslí tou odloženou kapustnicovou vodou. 

Neviem si ku kapuste predstaviť vhodnejšiu prílohu ako je knedľa. Tá proste musí byť a tiež pečená bravčovina, mäkkučká, voňavá, zvrchu "kapánek" chrumkavá...no to je predsa delikatesa :-). Pod bravčovinou mám na mysli buď výpečky (z bôčika), alebo pečenú krkovičku alebo ako teraz pečené pliecko. 

Pečené pliecko

Čo na to: 

900 g - 1000 g pliecka

2 PL masti

1,5 veľkej cibule

5 strúčikov cesnaku

2 vetvičky rozmarínu (nemala som)

soľ

trocha celej rasce

horúca voda na podlievanie

1 - 2  PL masla

Ako na to:

Pliecko opláchneme pod tečúcou vodou, osušíme papierovou utierkou a na doske ho rozporciujeme na menšie kúsky. Najlepšie je deliť ho podľa toho, ako sa samé núka na rozdeľovanie. Prípadné blany alebo nejaké tvrdé časti odrežeme. Nemusíme nijak viac opracovávať.

Jednotlivé kúsky mäsa osolíme a v panvici, na rozohriatej masti ich opečieme zo všetkých strán. Postupne ich opekáme a hned po vybratí ich kladieme do pripraveného pekáča a polejeme výpekom.

Sypneme ich trochou rasce, postačí len tak striedmejšie, prihodíme vetvičky rozmarínu a zalejeme horúcou vodou z kanvice. Pekáč prikryjeme vrchnákom alebo alobalom a hneď vložíme do rozohriatej trúby t = 220°C  Necháme asi 1/4 hodiny takto piecť a potom teplotu stiahneme na 180°C.

Po 1/2 hodine pečenia pridáme do pekáča cibuľu pokrájanú na hrubé mesiačiky a cesnak buď vcelku alebo strúčiky pozdĺžne prepolené.

Efektné je pridať celú hlavu cesnaku neošúpanú, priečne prekrojenú na dve časti, ale ja si to nemôžem dovoliť. Cesnak, ktorý kupujeme v obchode má rôzne vady a niekedy sú pod šupou neviditeľné. Takže pre istotu šúpem.

Ak je to potrebné, doplníme tekutinu. Pravdepodobne to potrebné bude, musíme rátať aj s tým, že časť vypečenej šťavy budeme dávať do kapusty.

Mäsko pečieme prikryté ďalšiu polhodinu a opätovne ho skontrolujeme. Jeden kúsok skúsime, ako to vyzerá s jeho tvrdosťou či mäkkosťou? Ak zistíme, že začína byť "naskus", odlejeme z pekáča časť šťavy a tú si odložíme na neskôr. Pekáč vrátime do rúry už odkrytý, prilejeme asi deci vody, prihodíme maslo a popolievame všetky kúsky mäsa. Pečieme ďalej a každých 5 - 6 minút mäso polievame šťavou, až kým nie sme spokojní a mäsko sa nerozpadáva na jazyku :-)

Pretože mäso sme piekli rozkrájané, teraz ho netreba porciovať, a preto mu netreba dávať čas na krájanie a kým ho  servírujeme. 

Kto to považuje za potrebné, môže šťavu z mäsa precediť cez sitko a upečenú cibuľu s cesnakom buď vyhodiť alebo roztlačiť. Ja tento krok vynechávam, pretože aj upečenú cibuľu aj cesnak  v tom máme radi. 

Ak je málo šťavy, tak táto sa dá nadstaviť tak, že urobíme troška zápražky, ktorú restujeme troška viac ako obvykle, zalejeme vývarom, alebo pridáme bujón s vodou a povaríme. Zmiešame s vypečenou šťavou a necháme prevrieť. To pripomínam len pre prípad, že niekomu sa žiada veľké množstvo šťavy. Ja toto nerobievam, ale vždy sa snažím počas pečenia, aby výpeku bolo tak akurát a aby som nemusela nič nadstavovať.