piatok, 5. decembra 2014

Pšeničný chlieb zemiakový

     Pšeničný chlieb v našej famílii dosť zabodoval, tak som sa rozhodla, že s ním trocha viac popracujem, aby som našla chlieb, ktorý budem už tradične piecť. Aby som si receptík oťukala z rôznych uhlov pohľadu, vyskúšala zopár zmien a vybrala najlepšiu variantu. 
Táto varianta je zemiaková


Čo na to:

250 g čerstvo vykvaseného kvásku (1 kopc. PL ražného kvasu, 120 g celozrn. pšeničnej múky, 120g  vody)
250 g teplej vody
 50  g acidka
520 g chlebová múka T650
 1 rovná PL soli
 1 rovná PLtrstinového cukru
 1 PL semienok (rasca, čierny sezam ap.)
 1 uvarený roztlačený zemiak 
 1 PL otrúb 
 12 g čerstvého droždia 
 2 PL kvalitnej masti (kačacia, husacia) alebo oleja

Ako na to:

 Najprv dáme rozkvasiť ražný kvas. Ja odoberám 50 g ražného kvasu, čo asu jedna veľká veľmi kopcovitá PL polievkocá lyžica. Prilejeme  odváženú teplú vodu, a kvások s ňou dobre premiešame, aby kvasinky dostali zásobu nového kyslíka. Potom pridáme odvážené množstvo múky a všetko spolu dobre vymiešame. Toto všetko mám v pohári s väčším objemom, ktorý prikryjeme fóliou. Zvrchu urobíme vidličkou zopár malých otvorov. Pohár dáme na linku, kde bude obsah kvasiť cca 8 - 12 hodín. To, ako rýchlo vykvasí, bude závisieť od teploty prostredia. 

Kvások treba  použiť vo fáze, keď je na maxime, čiže keď zdvojnásobil svoj objem, predtým, než začne klesať, alebo keď začína klesať. Vtedy sa jeho povrch zo zaobleného mení na vodorovný. Neskôr sa už jeho povrch prepadáva, čo registrujeme podľa toho, že jeho okraje prilepené na pohári sú vyššie ako samotný povrch kvásku.
Vtedy je už hladný. Ja som mala asi najväčší problém s týmto utrafením, kedy s ním začať zarábať cesto. Ak sa stane, že sme si nevšimli kvások a on už padol, pridáme doň kopcovú PL múky, ktorou zvykneme kvások bežne kŕmiť. Musíme ale pečenie posunúť, kým opäť kvások vzíde a je na maxime. 

Očistíme zemiak strednej veľkosti, umyjeme a pokrájame ho na kocky, ktoré vhodíme do vriacej vody, osolíme. Uvarené  scedíme, necháme odkvapkať a kocky roztlačíme na kašu. Dáme bokom. 
Môžeme použiť aj zemiakové pyré, ktoré zvýšilo od obeda.

Do nádobky DP dáme odvážený čerstvo rozkvasený kvások, prilejeme odmeranú teplú vodu a silikónovou stierkou kvások s vodou dobre rozmiešame. Kto sa rozhodol pridať i droždie, môže ho v tejto fáze nadrobiť do zmesi. Kvások býva viac či menej kyslastý a od neho nadobúda chuť aj hotový chlieb. Ja nemám rada chlieb, ktorý je nakyslý, preto túto chuť kompenzujem prídavkom trstinového cukru (ale môže byť aj iný cukor - biely, alebo sladenka, alebo melasa, alebo med). Komu to nevadí, cukor môže vynechať. 
Múku odvážime a preosejeme, aby sa prevzdušnila. Pridáme ju do nádobky, ktorú vložíme späť do mašiny a spustíme program CESTO. 

Po chvíli miesenia kontrolujeme konzistenciu, ktorá bude asi dosť tuhá. Polovicu objemu acidka zmiešame so zemiakmi a pridáme k cestu. Podľa konzistencie, ktorú teraz cesto nadobudlo, sa rozhodneme, či pridáme aj zvyšné acidko. Ak áno, pridáme k nemu ešte masť alebo olej, semienka, otruby a soľ.  Takto pripravenú zmes pridáme do cesta až pred koncom fázy miesenia DP. Ja pridávam cca 15 minút od začiatku programu, aby sa suroviny do cesta vmiesili ešte pred začatím fázy kysnutia a boli dobre premiešané. 
Soľ sa má dávať neskôr preto, aby nepoškodila kvasinky, ale na druhej strane je potrebná, lebo pomáha tvorbe, uvoľňovaniu lepku z múky.

Program necháme dobehnúť do konca, resp. skoro do konca. Kto má veľkú nádobu DP, nemá problém, ale u malej môže dôjsť ku galibe - prilepeniu cesta na dvierka DP. Ak nám táto pohroma hrozí, radšej cesto vyberieme pred skončením programu a necháme ho prikryté dokysnúť na pomúčenej doske.

Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trocha ho aj zvrchu pomúčime. Jemne ho ponaťahujeme rukami do 
obĺžnika a potom ho z rohov do stedu poskladáme, preložíme ho, môžeme i viackrát. Necháme ho 10 minút postáť a prekladanie zopakujeme. Sformujeme ho do tvaru, ktorý sa nám páči a vložíme ho do formy. Kto má silikónovú formu, nemusí ju vymazávať ani vystielať PNP. 
Ja som teraz piekla v skle, takže som použila PNP. 
Bochník vo forme narežeme na zopár miestach, cez sitko ho veľmi jemne posypeme múkou a prikryjeme, necháme ho dokysnúť cca 20 - 25 minút. 
Zatiaľ rozkúrime trúbu na 250°C (pre silikon.formu len na 230) a pripravíme si horúcu vodu, ktorou budeme preistor rúry zaparovať.

Bochník s formou vložíme do rúry, na spodok dáme malý pekáč s horúcou vodou a pečieme 12 - 15 minút. Podľa úvahy a vašej rúry bochník prikryjeme zhora alobalom (kto má formu s vrchnákom, nemusí samozrejme ani zvlhčovať rúru).

Prichádza 2.fáza pečenia, keď vyberieem von pekáčik s vodou, teplotu znížime (môže byť 200°C) a pečie sa 15 minút (ja mám stále zakryté alobalom). 

3. fáza pečenia bude trvať tiež 15 minút, ale odstránime alobal a teplotu (podľa rúry) nastavíme na 180°C. Na konci tejto fázy zapínam ventilátor asi 3 min pred ukončením, aby chlieb viac stmavol. Rúru vypnem a bochník poklopkám, či je riadne upečený (počuť dutý zvuk) a necháme ho položený na rošte ešte 5 minút vo vypnutej rúre.

Upečený chlieb položíme na mriežku, postriekame ho zo všetkých strán a necháme ho úplne vychladnúť.



6.12.2014
     Ďalší variant na tému "pšeničný chlieb" je tento špaldový s melasou.


Všetky suroviny sú podobné, zmeny boli akurát tieto:

1)  časť múky je špaldová celozrnná 150 g a zvyšok tvorí pôvodná múka T650
2)  miesto 1PL cukru je 1 KL melasy
3)  miesto 1 PL itrúb sú 2 PL otrúb
4)  kvások bol rozkvasený so špaldovou celozrnnou

Obidva nám chutili, no špalďák bol trocha chuťovo výraznejší. Mali veľmi jemnú pružnú striedku.

10.12. Opäť variácia na tento pšeničný, ale viac špaldovej múky, teraz bez otrúb, no viac semienok - ľan, čierny sezam, slnečnica... jo, a kvások bol rozkvasený s celozrnnou špaldovou múkou. Hmotnosť 1,2 kg.
Pečený v novej forme, ktorú som si objednala v Orione... je nerezová, strašne fajn.



Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...