Už som tu raz písala o fenoméne zvanom "mother dough" čiže "materské cesto", ktoré je v svojej podstate obdobou "starého cesta", zvaného v pekárskej literatúre honosnejšie po francúzsky paté fermenté V doslovnom preklade je to to isté ako v slovenčine... alebo v angličtine "old dough" - OD ... zasa to isté. Nuž ale keď Slovák vidí názov v svojom jazyku, asi len pohodí rukou a bez hlbšieho povšimnutia ide ďalej. Napr. Maďari ale tieto francúzske a anglické názvy nepoužívajú. Majú svoj maďarský a sú s ním spokojní... orog tészta. Pravdaže nad obidvoma "óčkami" by mali byť tie povestné maďarské dvojbodky (či dvojčiarky?) aby sa to čítalo asi ako ´oereg tésta´ . No nechcem sa tu venovať ani maďarskej gramatike, ani slovenskému obdivu všetkého, čo je cudzie... Skrátka mi išlo o to, aby sme si uvedomili, že "staré cesto - OD" , ktoré patrí medzi fantastické prefermenty v drožďovom kvasení, má svoju rovnako fantastickú obdobu v kváskovom kvasení a je ňou "materské cesto - mother dough -MD".
Nie, v slovenčine, ani v češtine som nenatrafila na tento termínus technicus (mater.cesto), takže som si adoptovala výraz "mother dough - MD" v jazyku, v ktorom som sa s ním stretla. Ale v podstate je to staré kváskové cesto.
A musím povedať, že je famózne. Piekla som s ním zopárkrát chlieb zvaný Tyra a je aj niekde na tomto blogu. Dnes chcem predstaviť kváskový biely chlieb s MD, to znamená chlieb kysnutý s pšeničným kváskom a s MD... Teda celý chlieb je pšeničný, je v ňom len zanedbateľné množstvo ražnej múky, ktoré pochádza z ražného kvásku, ktorý sme si previedli na pšeničný. Skvelá variabilita! Vivat kvások! :-)
No poviem vám, môj muž, ktorý má takúúúú, (vraj malú), averziu na domáce pečenie chleba a chutia mu chleby z obchodu (s oslími kopytami, čínskymi vlasmi), tak tento chlieb si priam labužnícky vychutnával. Resp. povedala by som, že úplne sa ním futroval... Okrem väčšieho bochníka som urobila aj takého malého okrúhleho mrňúsa asi z 1/2 kg cesta. Ale dala som ho do kilovej ošatky, keď išiel do chladničky. Ošatku celkom zaplnil a v rúre po narezaní trocha spľasol. Muž ho ofrfľal, dourážal, že to nebude dobrý chlieb. No ale po slabých pätnástich minútach chladenia bochníčka na mriežke to nevydržal a amputoval mu pätu. Keď zbadal, aká je striedka, odkrojil si ďalší krajec... a napchával sa ako syseľ :-) Práve som prišla do kuchyne, no a už som aj chcela začať karhať, ale zbadala som striedku a uvedomila si, že som piekla celopšeničný, tak to krájanie nebol taký hriech :-D, chlebu sa nič nestalo...Pridala som sa a samo, že som tiež chcela pätku No a z okrúhleho chleba môže byť pätiek viac... my sme mali štyri... pätka pre každého :-D a nakoniec z okrúhleho bochníka zostala malá kocka.
Tým som len chcela pochváliť recept, podľa ktorého som tento chlieb robila. Proste fantastický !
Čo na to:
200 g MD (mother dough)200 g čerstvého bieleho pšeničného rozkvasu (z pšeničného kvásku alebo z ražného prevedeného na pšeničný)
460 g vody
30 g celozrnnej pšeničnej múky
650 g chlebovej pšeničnej múky T650
17 g soli (pridať až po autolýze)
1 PL rasce (nebola v recepte, ale ja som dala a bezva)
1 PL trstinového cukru
MD - Mother dough
85 g rozkvaseného aktívneho pšeničného kvásku (čerstvý rozkvas)
85 g vody
170 g pšeničnej chlebovej múky T650
Ako na to:
Najprv musíme pripraviť MD, pretože toto si musí odležať v chladničke 4 dni. Až potom sa použije.
Naň potrebujeme 85 g pšeničného rozkvasu, takže z ražného kvásku v chladničke odoberieme 10 g, pridáme 40 g vlažnej vody, dobre rozmiešame a pridáme 40 g múky T650. Poriadne rozmiešame ako keď kŕmime kvások. Na sklenku pricapíme fóliu, prederavíme ju vidličkou a necháme skvasiť, vyfermentovať až na jeho maximum. Pravdaže na to si počkáme zopár hodín. Kažý si už svoj kvások pozná, ale tento biely kvasí akosi rýchlejšie, takže bacha na to. Akonáhle kvások vyskočil na maximum, spozornieme a už vieme, že zanedlho môžeme začať ...behom 20 minút určite. Takže si pozháňame :-) misu, odvážime vodu a múku, no a nezabudneme si znova umyťruky :-) lebo bacha na vec: MD zarábame ručne!!! Nemusí sa nikto báť, že to nezvládne, lebo je to jednoduché ako facka.
Do misy pomocou silikónovej stierky prehrabeme kompletný rozkvas...nemusíme ho už vážiť, bude ho 85 g. Tých pár gramov z pôvodnej hmotnosti zostáva nalepených na skle, na stierke a tak...
Pridáme vodu a rozhabarkujeme alebo metličkou prešľaháme úplne dopenista. Napokon pridáme múku a rukou všetko spolu zmiešame, miešame, až kým nie je jasné, že že všetka múka je nasiaknutá vodou. Z nasiaknutej masy sformujeme guľu a vložíme do krabičky s vekom a uskladníme v chladničke. 4 dni ho tam necháme a nestaráme sa oň. Pripraveného MD bude viac ako treba do receptu a môžeme ho použiť do iného pečenia. Ako? Jednoducho pridáte k surovinám vo vašom recepte na chlieb napr. 100 - 120 g MD.
Do krabičky sme ukladali pomerne tuhú guľu cesta, ale po vykvasení je MD stredne husté.
Ak máme zrelé MD, môžeme si pripraviť biely kvas, či vlastne rozkvas. Ak máme pšeničný kvások, tak si samozrejme rozkvasíme ten ako obvykle. Ak nemáme pšeničný kvások, použijeme ražný a pridáme k nemu T650 múku. Potrebujeme ho 200 g, takže si ho zarobíme takto: 25 g ražného (či pšeničného) + 100 g vody + 100 g pšeničnej T650, rozmiešame a necháme kvasiť v teple. Najlepšie je kvások pripraviť ráno a po obede môžeme zarobiť na chlieb.
Zmiešame 200 g čerstvého pšeničného rozkvasu, 440 g vody (môže sa použiť aj iná tekutina - syrovátka, pivo ap.) cukor a rozmiešame. Pridáme obidve múky a MD postrihané na menšie kúsky (2 x 2 cm) a necháme v robote alebo v DP zmiesiť. Soľ a rascu zatiaľ nedávame.
Keď sa dokončí miesenie, vyberieme cesto z DP a vložíme ho do vyolejovanej misy. Cesto necháme prikryté v nej 2 hodiny kysnúť a každú polhodinu ho poprekladáme. Teraz je fáza autolýzy dôležitá pre tvorbu lepku.
Pri švrtom prekladaní dáme na cesto soľ a rascu. Cesto je dosť hydratované, soľ sa v ňom určite rozpustí. Ale doteraz je v ňom o 20 ml tekutiny menej ako píše recept. Ja som sa takto poistila pre prípad, že by cesto bolo redšie, ako som schopná zvládnuť. A tak som sa práve teraz rozhodla, že na soľ s rascou pridám ešte 10 g vody. Pravdaže cesto treba poriadne poprekladať, aby sa soľ dostala do všetkých jeho častí. Tá rasca v ceste mi bola akýmsi vodítkom, ako prekladať a ako dlho.
Hydratované cesto je na spracovanie trocha problematické, rozteká sa už na doske. Ale na You tube sa dá vyhľadať habadej návodov na prácu s hydratovaným cestom. Treba si ich popozerať a skúsiť to.
Hydratované cesto je nezbeda, ale bývajú z neho nádherné okaté striedky a také asi chceme všetci.
Takže po pridaní soli a následnom prekladaní cesto ešte chvíľu kysne.
Potom ho vyklopíme na pomúčenú dosku a pomocou špachtle a pomúčenými rukami ho prekladáme. Snažíme sa používať čím menej múky na podsypávanie. Cesto spevnie prekladaním. Musí spevnieť tak, aby sa udržal utvorený bochník a neroztekal sa do strán.
Inou možnosťou je pomáhať si olejom. Dosku naolejujeme, ruky naolejujeme a intenzívne prekladáme a stáčame. Nakoniec vyformujeme bochník. Budeme potrebovať buď ošatku na 1,5 kilový bochník alebo sformujeme dva bochníky menšie.
Sformované potrieme škrobom, vložíme do ošatky vysypanej múkou a strčíme do mikroténu. Ošatku vložíme do chladničky na najchladnejšie miesto. Necháme ho kysnúť v chlade najlepšie pri 6 °C niekoľko hodín. Ja som ho nechala asi 18 hodín, no to bolo asi príliš vzhľadom na vysokú hydratáciu (redšie cesto nakysne za kratšiu dobu). Súdim tak podľa môjho malého polkilového bochníčka v kilovej ošatke, ktorá bola celkom zaplnená cestom. Prekysnutý bochník pri narezávaní vyfučí a v trúbe spľasne. No a to sa stalo.
Akurát že nám to neprekážalo a pri tomto ceste s MD to chlebu neublížilo.
Peceň vybratý z chladničky vyklopíme, ometieme , nakrojíme, postriekame vodou a šupneme ho do trúby vyhriatej na 250°C/ 15 minút pečieme aj so zaparením. Potom znížime na 190°C, vyberieme pekáč s vodou, ktorou sme zaparovali priestor rúry a rúru vyvetráme od pár.
Potom pečieme ešte 30 - 35 minút.
Hotový chlieb postriekame vodou a necháme ho chladnúť na mriežke.
