Hajdú kapusta s haluškami

     Moja mama vždy vravievala, že hlad je najlepší kuchár. Keď som bola malá, ani som tomu nerozumela. A vždy sa to u nás hemžilo takýmito prísloviami a mne to tak akosi vadilo. Pripadali mi tie staré múdrosti veľmi čudné, záhadné, aj bosorácke a hlavne bezvýznamné taľafatky. Až keď sme sa v škole o nich učili, som zmenila mienku. Ale len trocha. Nikto v triede asi nepoznal toľko tých úsloví. 

Inak, vôbec som nepomyslela na akékoľvek úslovie, keď som to varila. Varila som hladná pre ďalších hladných na chate, kde toho veľa nebolo a bolo treba improvizovať. Nikto ani odo mňa nečakal zázraky, všetci sa chceli jednoducho "nadlábnuť", zasýtiť sa po celodňovej túre vo Fatre. Pamätám si, že sa mi zdalo málo mäsa pre všetkých, tak som pridala nejakú suchú klobásu. Varila som, varila, dusila mäsko a klobásu aj s kapustou, myslela som si, že varím segedín, ale vraj to bola Hajdú kapusta. Zistila som to minule na nette. Varili Hajdú kapustu celkom tak ako ja vtedy ten segedín 😁

Tú kapustu som nezahusťovala, lebo múku som ušetrila a minula do halušiek. Halušky som robila ku kapuste preto, lebo chlieb mal ostať na raňajky, droždie na knedle nebolo k dispozícii a zemiakov bolo tiež dáko pomenej 😀 Trocha zvláštne podozrievavé pohľady na obsah tanierov ma vôbec nevyviedli z miery, najmä preto, že hladoši nasali vôňu a porcie mizli veľkou rýchlosťou. 

No a po sto rokoch si na jedlo spomenul môj muž. Že skúsme uvariť takú tú kapustu, kde boli bryndzové halušky! Márnosť šedivá! Vôbec to neboli bryndzové halušky, len to boli rovnaké halušky ako tie, čo miešame s bryndzou 😄 

No a v domácich podmienkach, kde nie je stav núdze ako kdesi na samote v chate, to nie je problém, myslela som si, a tak som dala viac mäsa a klobásu som vynechala. A pri obede že, no a kde je klobása? Ako sa to jedlo vlastne volá? 

Tak poobede som trocha googlila a zistila som, že ide o "hajdú kapustu" a áno, klobása v nej má byť. Dorobila som na panvici a pridala ku kapuste dodatočne. No čo? Ale bola to bezva mňamina aj tak. A veru tie halušky k nej pasujú. 

Čo na to:

500 g   bravčové pliecko

300 g   bravčový bôčik

    1 ks údenej domácej klobásy

cibuľa čo najväčšia

    4 ks cesnakové strúčiky

   1 PL bravčová masť

   2 PL olivový olej

   1 KL paprika

1/2 KL mleté čierne korenie (mčk)

1/4 KL mletá rasca

   1 KL papriková pasta (Ereš Pišta) alebo 1chilli paprička 

800 g   kyslá kapusta

na halušky:
zemiaky
múka polohrubá
múka hladká
trocha mlieka
soľ
1 vajce (nemusí byť)
voda

Ako na to:

Mäso opláchneme, osušíme a pokrájame na kocky. Do hrnca dáme rozpustiť masť, pridáme olej a vložíme mäso. Miešame a opekáme, aby sa v mäse uzatvorili póry. Na panvici orestujeme na troche oleja cibuľu a prihodíme ju k mäsu, pridáme koreniny a soľ. Krátko, ale poriadne miešame, potom zalejeme vriacou vodou a necháme dusiť. 

Kyslú kapustu premyjeme studenou vodou a necháme odkvapkať. Potom ju pokrájame, aby sme v jedli nemali dlhé kapustové "fúzy" . Kto má rád kapustu naozaj veľmi kyslú, nemusí premývať. Ja ju preplachujem kvôli sebe, lebo mne kyslé varené jedlo veľmi nechutí. Šťavu zo surovej kyslej kapusty vypijem, ale v teplom stave to robí neplechu. 

Klobásu pokrájame na kolieska a kľudne môžete pridať viac. Tá údená aróma a chuť v kapuste robia svoje, no a farba tak isto.

Keď je mäso už takmer hotové, mäkké, pridáme kapustu, ešte trocha horúcej vody alebo akýkoľvek vývar a môže sa pridať už klobása. Ja som ju opiekla nasucho v panvici a pridala ju až potom do hotovej kapusty. Necháme rozležať, aby sa chute spojili.

Halušky: Surové zemiaky očistíme, postrúhame najemno a pridáme trocha mlieka, aby zemiaky nehnedli. Ak chceme použiť vajíčko, dáme ho teraz, aby sa dalo dobre v zmesi rozmiešať. Pridáme 1 KL soli a postupne pridávame obidve múky. Zmes na halušky nesmie byť ani príliš hustá ani príliš riedka. V prvom prípade by halušky boli tvrdé a v druhom prípade by sa rozvárali. V prípade potreby do zmesi pridáme trocha vody. Mám takú pomôcku na zisťovanie správne hustého haluškového cesta... Ak máte v hrnci, v ktorom budete variť halušky, vriacu vodu, môžete za lyžičku cesta vhodiť do nej. Ak sa cesto rozlezie, haluška sa rozvarí, treba pridať múku, ak je haluška tvrdá, treba pridať vodu.. To je ten obligátny receptový pokec k haluškám. Ale rýchlejšie a zdá sa mi že rozumnejšie je skúsiť nechať varechu stáť v ceste uprostred misy. Ak padá, pridám múku, ak už zostane chvíľu stáť, tak je cesto akurát. Halušky pretláčame cez haluškár do vriacej osolenej vody. Vody musí byť vždy poriadne veľa a tiež treba dať celkom dosť soli. Keď halušky vyplávajú na hladinu, necháme ich ešte minútku vrieť a potom ich vyberieme pomocou sitka. Prepláchneme ich horúcou vodou, pridáme trocha olivového oleja, aby sa nelepili. 

Do stredu taniera naložíme halušky a okolo nich dáme kapustu s mäsom. Ozdobíme kyslou smotanou.

...

Krásne Vianoce všetkým ľuďom dobrej vôle 😊

Fazuľová polievka s klobásou a rezancami

     Fazuľová polievka je pre mňa taká klasika vhodná na chladné ročné obdobie. Zahreje aj zasýti. Zvlášť keď do nej pridáme domáce široké rezance. Akosi k tej polievke idú lepšie ako chlieb. Nech si kto chce čo chce vraví, z fazule sme všetci zdraví 😀 Dávam si predsavzatie, že ju budem varievať aspoň raz za dva týždne. Obmieňať sa dá druhom použitej fazule a spôsobom prípravy. Nabudúce ju budem variť nakyslo. 

   

Čo na to: 

250 - 300 g suchej fazule
2 mrkvy
1 petržlen
1 rez zeleru
1 - 2 zemiaky (podľa veľkosti)
3- 4  strúčiky cesnaku
majoránka podľa chuti
1 čL červenej papriky

1/3 čL mletého čierneho korenia

1/2 čL saturejky

kurací alebo zeleninový bujón

klobása (prípadne párky alebo údené mäso)

na zápražku:

4 PL oleja

1/2 cibule (nemusí byť)

2 kopcové PL hl. múka

soľ 

domáca vegeta

1/3 čL sódy bikarbóny (podľa úvahy)

rezance:
1 vajíčko
7 PL polohrubej múky (kopcovité L)
trocha studenej vody
1/2 PL oleja

Ako na to:

Fazuľu preberieme, vložíme do sitka a pod tečúcou vodou ju v sitku umyjeme. Vyklopíme ju zo sitka do misky, zalejeme väčším množstvom vody a necháme stáť do ďalšieho dňa. Fazuľa bude boptnať, viazať vodu a bude zväčšovať objem. 

Ja varím fazuľu v tlakovom hrnci, ale má to zádrheľ. Nie celkom presne sa dá odhadnúť čas potrebný na uvarenie fazule. Keďže v bežnom hrnci nie je problém mäkkosť fazule skontrolovať, je na varenie fazule vhodnejší. Ale v tlakovom sa uvarí skôr ako v bežnom a to zasa hovorí v prospech tlakového. Každý sa musí rozhodnúť, čomu dá prednosť. Je tu ale možnosť kombinovať varenie fazule v hrnci pod tlakom napr. 20 minút a ďalej pokračovať bez tlaku i keď v tom istom hrnci .. Hrniec ochladíme, otvoríme, overíme, aká je fazuľa mäkká a ďalej ju dovaríme v tom istom hrnci. 

Fazuľu prepláchneme a vsypeme do hrnca, pridáme cca dvojnásobný objem vody ako je fazule a kto chce, pridá aj sódu bikarbónu. S ňou sa fazuľa lepšie uvarí. Ja nedávam. Kvôli sodíku, ktorý obsahuje. Nesolíme. Hrniec uzavrieme a dáme variť. Na kuchynských minútkach si nastavíme 20 min. Kým sa varí fazuľa, očistíme zeleninu a pripravíme si rezance.

Cesto na rezance pripravíme veľmi rýchlo v mixéri. Ja ho vždy zarábam v tejto malej miske robota a v priebehu 30 - 40 sekúnd je cesto vymiesené. Konzistencia cesta má byť pomerne hustá, aby sa nelepilo pri vaľkaní a rezaní.

Cesto prikryjeme a necháme chvíľu postáť. Potom ho rozvaľkáme či už ručne valčekom alebo pomocou strojčeka. Ten má aj nástavec na krájanie rezancov, takže po vyvaľkaní cesta hneď pomúčime pásy cesta a robíme rezance. Rezance uvaríme vo vriacej osolenej vode. Rezance z čerstvého cesta sú uvarené veľmi rýchlo, dávame pozor, aby nevykypeli. Mäkké prelejeme cez sitko, necháme odkvapkať a vysypeme ich do misy. Pridáme trocha oleja alebo masla, aby sa nepolepili a premiešame.

Odstavený tlakový hrniec ochladíme a skúsime mäkkosť fazule. Ak treba, necháme ešte variť ďalej bez tlaku. K fazuli pridáme očistenú zeleninu, soľ, saturejku, bujón a uvaríme. Kto nechce mať v polievke zemiaky, môže ich vynechať. Moja mama ich do fazuľovice nikdy nedávala a prežila som to. Môj muž by to bez zemiakov neprežil, tak ich pridávam. Súčasne pridávam aj klobásu vcelku a aspoň 1/2 sušenej chilli papričky alebo feferonky. Keď je aj zelenina mäkká, do polievky vlejeme zápražku zaliatu studenou vodou a povaríme 10 min.

Zápražka: Do rajničky dáme olej, múku a restujeme dobledohneda, pridáme papriku a korenie, zamiešame a hneď horák vypneme. Prilejeme trocha studenej vody z vodovodu, rýchlo premiešame a vlejeme do vriacej polievky. 

Pred dokončením varenia pridáme majorán a prípadne (kto má) i domácu vegetu. Z odstavenej polievky povyberáme zeleninu, ktorú nechceme v polievke mať a vyhodíme ju. Ostatnú môžeme pokrájať a vložiť späť podobne ako klobásu. Do čiastočne vychladnutej polievky prelisujeme cesnak, prípadne pridáme pokrájanú zelenú vňať. 

Pri podávaní dáme do taniera rezance a zalejeme polievkou.

Chlieb pšenično-ražný kváskový so zemiakom

     Nemôžem, Bohužiaľ, nazvať tento chlieb zemiakový pšenično-ražný, aj keď by som veľmi chcela. Je v ňom len jeden zemiak. Neviem ako vy, ale pri prekročení hmotnosti zemiakov nad 150 g, sa mi s takýmto chlebovým cestom dobre nepracuje. Skôr by sa dalo povedať, že také cesto vie s človekom aj zamávať, a bolo by to presnejšie. Tečie cesto, tečú nervy. V jednej knihe mám  recept na zemiakový chlieb, do ktorého ide tuším 600 či 700 g zemiakov. No nie je kváskový ale kvasnicový. Kvasnicové nie sú zlé, ak sa robia s dobrými prefermentmi, ale kváskový chlieb je fenomén, ktorý sa spája s dobrým trávením a všeobecne so zdravím. 

Čo na to: 

Rozkvas:
35 g ražného kvásku
120 g múky
120 g vody

Chlieb:
220 g vody
1ČL sladenky
1ČL cukru
270 g rozkvasu
  50 g TZ (tang zhong)
150 g pšeničnej hladkej múky 00
150 g múky T650 (chlebová pšeničná)
150 g pizza múky (Babičkina voľba)
130 g MD (mother dough)

po autolýze:
100 g zemiak uvarený v šupe
 2 ČL soli
 1 PL sezamu bieleho
 1 ČL sezamu čierneho
 1 ČL celej rasce
    trocha oleja

Ako na to: 

Pripravíme rozkvas a necháme fermentovať tak dlho, koľko bude potrebovať do stupňa svojej zrelosti. Býva to v rozsahu 5 - 12 hodín, čo súvisí s viacerými faktormi, ako sila kvásku, množstvo vody a múky v rozkvase, teplota okolia. Zrelý rozkvas spoznáme podľa toho, že pôvodne zaoblené okraje jeho voľného povrchu sa začínajú vyrovnávať a povrch je plný rozpraskaných bubliniek. Už do výšky nestúpa a čochvíľa začne klesať. Vtedy sa uistíme o jeho akurátnosti plávacou skúškou, čiže odoberieme trocha rozkvasu malou lyžičkou a vhodíme ho do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas padne na dno, nie je vhodný na zarabánie cesta. Ak pláva na hladine, možno rozkvas použiť, je to overenie jeho zrelosti.

Do misy nalejeme vodu, pridáme rozkvas, tang zhong a cukor so sladenkou. Necháme celé dobre premiešať, potom pridáme preosiatu zmes múk, MD a necháme zmiešať tak, aby múka celkom nasiakla tekutinou. Ďalej nemiesime. Necháme stáť len tak 30 - 45 minút. Potom do zmesi pridáme postrúhaný uvarený zemiak, soľ, rascu a sezam. Necháme zmiesiť najprv na menšej rýchlosti a po 5 minútach rýchlosť zvýšime a necháme opäť 6 - 8 minút. 

Vyhnetené cesto preložíme do uzatvárateľnej nádoby vytretej olejom, prikryjeme a necháme fermentovať asi 1/2 hodiny na linke. Po uplynutí tohto času cesto poprekladáme, znova prikryjeme a necháme stáť ďalšiu 1/2 hodinu. Potom cesto preložíme znova, uzatvoríme a krabicu s cestom odložíme do chladničky alebo niekam, kde je teplota pod 6°C. Takto necháme fermentovať 12 - 15 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na dosku (buď mierne naolejovaná plocha alebo pomúčená plocha), cesto poprekladáme a stočíme do ošatky. 

Ošatku s cestom vložíme do igelitového sakla a znova necháme na linke fermentovať. Podľa teploty miestnosti to môže byť čas cca 1,5 - 2 hodiny. 

Preto po prvej hodine už cesto častejšie kontrolujeme. Skúšame prstom na viacerých miestach od seba vzdialenejších. Keď prst zaboríme do cesta, urobíme v ňom jamku a na nej pozorujeme správanie cesta - 

                             PRSTOVÝ TEST 

a) Ak v ceste zostávajú jamky, ktoré sa nevyplnia, tak Bohužiaľ, cesto sme neustrážili a prekyslo. Z takého už dobrý chlieb neupečieme. Iba ak by sme ho dali na dosku, premiesili ho ručne s trochou múky, znova stočili a dali do ošatky kysnúť. Kvázi opravná skúška na druhú fermentáciu, ktorú by sme už ustrážiť mali. (To hovorí teória, ale mne sa to nikdy nepodarilo a aj po tomto opraváku z cesta nebol chlieb dobrý). 

b)  Ak sa jamky rýchlo vypĺňajú, cesto sa vracia späť, ešte musí ďalej kysnúť. 

c)  Ak sa jamky vypĺňajú pomaly, cesto je nakysnuté a už ho treba piecť. Musíme čím skôr vykúriť rúru na pracovnú teplotu (250°C). Preto treba aspoň orientačne vedieť, aký čas je potrebný na dosiahnutie tejto teploty. Bude to trvať očosi dlhšie, pretože v rúre musíme mať vložený aj kameň na pečenie a kto nemá parnú rúru, tak i spodný plech na vodu (zaparenie rúry). Preto je dobre mať rúru čiastočne predpripravenú už na konci kysnutia. 

(Akonáhle zhasne kontrolka termostatu, je rúra pripravená. Nie je pravda, že ešte treba rúru pajcovať pol hodiny. Termostat je zariadenie, ktoré registruje dosiahnutie nastavenej teploty. Všetky elementy vo vnútri rúry majú rovnakú teplotu a ďalším nahrievaním sa táto teplota nezvýši, termostat ju drží stále na rovnakej hodnote. Inak by to nebol termostat. Ani kameň ani plech nie sú zohriate menej, majú tú istú teplotu).

Keď je rúra pripravená, v kanvici si necháme zovrieť asi hrnček vody, vyklopíme bochník z ošatky na podložku s papierom NP, ometieme nadbytočnú múku a podľa úvahy bochník narežeme (Nie je to podmienka, ale nenarezaný bochník môže popraskať veľmi nepekne. Pri narezanom bochníku odchádza nadbytok plynov cez zárezy, a ak praskne, zväčša v miestach narezania. ) 

Narezaný bochník postriekame vodou a vsadíme do rúry. Do spodného plechu vlejeme vodu z kanvice, nastavíme na kuchynských minútkach 15 minút. Po desiatich minútach ale teplotu stiahneme na 230°C a chlieb postriekame. Po 15 min pečenia, keď zaznie signál minútiek, teplotu nastavíme na 190°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč. Minútky nastavíme na 30 - 35 minút a ak kôrku chleba nechceme vypekať do tmavogaštanovej farby, chlieb prikryjeme kúskom alobalu. Ale je to individuálne a závisí to od toho, ako daná rúra pečie. Po upečení zoberieme peceň (rukavice) a poklopkáme na jeho spodok. Mali by sme počuť dutý zvuk. Chlebík položíme na mriežku a postriekame ho a necháme vychladnúť.

Vychladnutý môžeme krájať a ochutnávať. Striedka je mäkkučká, zamatová a kôrka príjemne chrumkavá.

Tu je pri pohľade zvrchu spolu s kamošom... piekla som dva z toho istého cesta.

Kokosové briošky

     Jednoduché, nenáročné, rýchlo hotové a pre toho, kto má rád kokos, veľmi chutné sladké pečivo. Tak by sa dalo charakterizovať. Upečené mizlo z mriežky ešte úplne horúce, byt bol prevoňaný kokosom a pri čajíku sme si spokojne lebedili i v tomto dnešnom nepríjemnom počasí. Brioškám dáme šancu aj nabudúce. Zaslúžia si to.

Čo na to:

Cesto:

410 g  špaldová múka hladká

250 ml mlieko

  75  g  maslo

  60  g  trstinový cukor

  25 g  čerstvé droždie (dala som ½ kocky, stačilo to)

½ ČL  soľ

Náplň:

100 g  maslo

  60 g  cukor

  50 g  stúhaný kokos

Na potretie:

½  vajíčka alebo 1 bielok + 1 PL mlieka (rozšľahať)

Ako na to: 

1) Pripravíme  omládok  (130  ml mlieka, 21 g droždie, ½ čL sladenka, 90 g múka)

2) Múka a soľ zmiešame, pridáme zvyšné mlieko s cukrom a pridáme vykysnutý omládok (cca 45 min) . Zamiešame varechou a pridáme rozpustené vlažné maslo. Potom cesto dáme vymiesiť do mašiny (robot, pekáreň) a necháme ho vykysnúť cca 1 – 1,5 hodiny. 

3) Vykysnuté cesto prepracujeme, sformujeme bochníček a  na pomúčenej doske necháme 5 – 10 min postáť. Potom bochníček rozvaľkáme na 40 x 40 cm a celé cesto  potrieme plnkou.*

*Plnka: úplne zmäknuté maslo vymiešame s cukrom a pridáme kokos,  celé  dobre premiešame a je to.

4) Hornú 1/3 cesta preložíme na strednú časť cesta (smerom nadol) a potom na to preložíme dolnú 1/3 cesta (smerom nahor). Okraje pekne vyrovnáme  a valčekom opatrne prejdeme po bokoch preloženého pásu. Opatrne vyvaľkáme celý  preložený pás cesta na celkom dosť veľký plát s hrúbkou cca 4 – 5 mm.

5) Cesto pokrájame radielkom v zvislom smere na pásiky široké asi 2 cm. Jednotlivé pásy potom stáčeme do elipsy a voľný koniec zasunieme pod ňu. Briošky kladieme na plech s papierom NP. Necháme ich dokysnúť ešte 20 – 25 minút, kým sa vyhreje rúra na 200°C.

6) Pred tým, než pôjdu do rúry, ich dobre potrieme rozšľahaným bielkom s mliekom, posprejujeme vodou a upečieme dozlatista;  u mňa to bolo necelých 15 minút. 

7) Briošky vyložíme chladnúť na mriežku a poprskáme ich vodou. 

Kváskový chlieb so starým ražným cestom

       

      Na experimentovanie s ražným starým kváskovým cestom som si vybrala chlieb, na ktorý si asi najviac zvykol môj muž a ktorého príprava nie je zložitá. Piekla som ho už veľa, veľakrát, takže novota v ňom je len to staré kváskové cesto.

Staré cesto je veľmi dobre známy preferment na pečenie s droždím. Mám tu na blogu viacero receptov práve s ním, lebo hneď na prvý šup sa mi zapáčilo s ním piecť.  Takže je logické, že som bola zvedavá aj na jeho kváskovú obdobu. No a pravdaže staré kváskové cesto nemusí byť len ražné, resp. žitné. Môžeme si ho urobiť aj z inej múky, obsahujúcej lepok. 

Viem, nie je to veľmi sympatický názov pre kváskový preferment, lebo evokuje v mysli nekvalitu, pokazenosť a podobne. No je to presne naopak a spomínam si, že aj toto som sa snažila vysvetliť už pri drožďovom starom ceste. Prefermenty sú štartéry kysnutia a kvalitný preferment nielenže podnieti lepšie kysnutie, ale skvalitní výsledné cesto. Sú v ňom namnožené rôznodruhové kvasinky a baktérie výbornej kvality, takže proces kvasenia je naštartovaný hneď na začiatku, cesto prirodzene kysne už akosi rýchlejšie. 

Čo na to: 

Staré ražné kváskové cesto:
300 g rozkvas z ražnej cz. (celozrnnej) múky (150 g voda + 150 g ražná cz. múka + 35 g raž. kvások)
300 g voda
500 g ražná/žitná múka celozrnná
                   
                   *
Cesto (pred autolýzou)
250 g staré ražné (žitné) cesto
  50 g staré pšeničné cesto
150 g pšeničná chlebová múka
150 g pšeničná pizzová múka
150 g pšeničná hladká 00 múka
250 g voda + pridávať ďalšiu podľa potreby, ako múka pije
1 KL  sladenk
1 KL  kryšt. cukor
2 PL   práškovej syrovátky

ďalej:(po autolýze)
2 KL soľ
1 KL rasca celá
1 KL rasca drvená
 hrsť  sezamu
3 KL masti
olej na vymastenie misy

Ako na to:

Staré kváskové cesto

Najprv musíme vopred (aj pár dní) pripraviť staré cesto. Urobíme rozkvas ako na chlieb, čiže v tomto prípade do 150 ml vody pridáme 35 g kvásku z chladničky, dobre rozmiešame a pridáme 150 g ražnej múky (alebo inej, ak nechceme ražné cesto). Dobre vymiešame a necháme rozkvasiť tak dlho, kým nebude rozkvas presne ako treba (každému kvásku trvá rôzne dlho, kým rozkvasí ) a pre istotu si môžeme urobiť plávaciu skúšku. 

Rozkvas rozmiešame v 300 g vody, pridáme múku a všetko spolu zmiesime. Postačí len chvíľa, no všetka múka má byť nasiaknutá vodou. Teda 3-4 minúty úplne stačia (rukami alebo hnetačom pri malej rýchlosti). Cesto prehrabeme do olejom vymastenej uzatvárateľnej krabice a necháme ho na linke kvasiť 12 - 13 hodín, prípadne i dlhšie, ak mu to ide pomaly. Cesto má vyzerať ako prekvasené. Potom ho už dáme do chladničky a odoberáme z neho podľa potreby. Cesto je použiteľné do 14 dní od jeho založenia. Odoberieme z neho toľko, koľko treba a zvyšné necháme na ďalšie pečenie. 

Cesto

Pred pečením zo starého kváskového cesta v chladničke odoberieme určité množstvo a necháme ho pri izbovej teplote trocha zohriať. Len ho prikryjeme proti oschnutiu. Potom ho potrháme alebo postriháme a rozmiešame s vodou, ktorá ide do cesta.

Ja pridávam do každého cesta aj trocha tang zhongu, (nemusí byť, ale mne vyhovuje) takže ten si vždy pripravujem na začiatku. Odoberiem z neho asi 50 - 60 g a rozmiešavam vo vode. Potom pridávam buď rozkvas alebo ako teraz kváskové staré cesto. 

Do misy šupneme ešte sladenku a cukor a necháme trocha rozmiešať. 

Múky odvážime, preosejeme a pridáme ich do misy, pridáme aj práškovú syrovátku a necháme zmiesiť len pár minút, aby si múka nasala vodu. Hnetenie vypneme a necháme cesto stáť asi 30 - 45 minút, aby sa uskutočnila autolýza. 

Po uplynutí času určeného na utolýzu pridáme soľ, rascu, sezam, tuk a spustíme miesenie. Ak je treba pridať tekutinu, pridávame ju postupne v menších dávkach, aby sme zbytočne neurobili cesto príliš riedke. (Pravdaže aj z riedkeho sa dá urobiť chlieb, ale s cestom treba špeciálne zaobchádzať). 

Ak sme spokojní s konzistenciou cesta, tak miesenie vypneme a necháme cesto 20 - 25 min oddychovať. Potom ho prehodíme do plastovej krabice vytretej olejom a cesto dobre poprekladáme. Necháme ho zasa v kľude 25 minút a potom ho opäť prevetráme - poprekladáme. A môžeme ešte raz zopakovať (v lete radšej nie, ani v byte, kde sa príliš vykuruje). Cesto v krabici dáme do chladničky aspoň na 12 - 13 hodín. 

Potom cesto vyklopíme na poolejovanú podložku (niekto má radšej pomúčenú podložku), poprekladáme ho a dáme mu akýsi predbežný tvar bochníka. Potom ho postupne formujeme na podložke obidvomi rukami a pomáhame si pekárskou kartou alebo špachtľou. 

Vytvarovaný bochník posypeme zvrchu (kto je čím zvyknutý - škrob alebo konkrétny druh múky), vysypeme ošatku a bochník do nej vložíme tak, aby škaredý spodok bochníčka bol navrchu. Zoštipneme sváry, švrzdy, švíky (ako sa tomu kde vraví) a teraz posypeme zasa múkou.

Názornejšie tu vo videu: 

Ošatku s pecňom vložíme do vrecka ( do sakla) z mikroténu či igelitu, zaviažeme a dáme kysnúť do chladničky alebo inam na chladné miesto (a pre istotu odmeriame teplotu prostredia) a necháme kysnúť niekoľko hodín. Ja som ho mala najprv v chladničke pri 5°C, kde mi maximálne zavadzal, tak potom kvasil na balkóne pri 8°C asi 5 hodín a išlo mu to dosť pomaly, čomu som sa najprv tešila. No keď to vyzeralo, že kým pôjdem spať, tak nebudem mať šancu upiecť ho, dala som ho do kuchyne a tam sa zrazu rozbehol. Pri chladičkovom alebo všeobecne pri kysnutí v chlade sa nedá riadiť prstovým testom, tak sa riadime tým, do akej výšky v ošatke narástol ten istý druh chleba, keď kysol normálne pri izbovej teplote niekedy inokedy. Preto je fajn fotiť si chlieb v ošatke na začiatku fermentovania a na konci tiež, aby sme mohli porovnávať. Takže do budúcna už napr. viem, že tento konkrétny druh chleba by mal zväčšiť objem tak, že narastie do výšky o 3 prúty pedigovej ošatky. Ak vám kysne v niečom inom ako v pedigovej ošatke, tak si jednoducho odmeriate výšku. Ale pravdaže by malo ísť o rovnaký druh chleba a rovnaké množstvá surovín. 

V letnom období je s týmto veľký problém, chlieb rád takto prekysne a potom je celá naša predchádzajúca práca v keli, v háji... a pokazí nám to náladu. Preto si myslím, že získavanie skúseností v tomto smere je najvhodnejšie v takomto hnusnom, škaredom a studenom počasí. 

Ak sme usúdili, že chlebové cesto vykvasilo tak akurát, rozohrejeme rúru, iný trúbu a nastavíme počiatočnú pracovnú teplotu na úplné maximum, čo tá pec dá.  Vložíme rošt a naň kameň, alebo plech a na spodok dáme pekáč, do ktorého neskôr vlejeme horúcu vodu na zaparovanie priestoru. 

Po dosiahnutí teplotu, keď kontrolka termostatu zhasne, vyklopíme bochník na podložku (lopatu, kartón, prevrátený plech) s papierom NP, ometieme ho od prebytočnej múky a narežeme ho zopár rezmi. Tie by mali zabezpečiť to, aby chlieb nepraskol tam, kde nemá. Cez zárezy, ktoré sme urobili my, môže ľahšie odchádzať para a neroztrhne vzniknutú kôrku chleba. 

Peceň posprejujeme vlažnou vodou z rozprašovača (niekto potiera štetcom) a vložíme do rúry. Hneď aj vlejeme horúcu vodu (vopred pripravenú) do spodného pekáča a zatvoríme dvierka. Upravíme pracovnú teplotu na hodnotu 250°C a na kuchynských minútkach nastavíme 15 min. (Ja po 10 minútach znižujem na 230°, lebo nechcem mať veľmi tmavú kôrku. Nie, že by mi taká sladkasto-horkasto-karamelovo-chutiaco-gaštanovohnedá kôrka nechutila, ale zo zdravotného hľadiska nechcem zvyšovať obsah vznikajúcich akrylamidov v chlebe viac, ako je nutné. Akrylamidy vznikajú všade, kde sa vyskytujú sacharidy, polysacharidy a spracúvajú sa pri teplotách vyšších ako 120°C. 

Po uplynutí 15 minút intenzívneho pečenia znížime teplotu na 190°C, z rúry vyberieme pekáč s vodou a pečieme ešte 30 -35 minút. Ku koncu môžeme bochník prikryť alobalom, ak treba. U mňa väčšinou treba. Potom chlieb vyberieme a zo všetkých strán ho pomocou rozprašovača navlhčíme. Položíme na mriežku a necháme vychladnúť. 

Vrstvené fašírkové hniezda

     Fašírky nemusíme vždy len vyprážať alebo robiť na grile. Dosť často ich pečiem v muffinovej forme, ale dajú sa aj jednoducho na plechu s papierom na pečenie. Jedna známa ich robieva takto na plechu ako jedlo z jedného pekáča. Zaujímavosťou pri tomto recepte je vrstvenie. Výhodou je zasa to, že máte naraz hotové celé jedlo i s prílohou a počas jeho pečenia máte frei, alebo čas na nejakú inú prácu. Verte mi, že takto pripravené fašírky nie sú mastné a kompletné jedlo nezaťaží trávenie. Urobila som k tomu kapustový šalát z bielej i červenej kapusty, cibule, uhorky. Premiešala som ho s dressingom z kyslej smotany a trochou majonézy. Šalát som zabudla odfotiť, lebo sme mali návštevu a nechcela som trapošiť pri stole s foťákom.

Čo na to: 

600 g mleté mäso 

3 vajíčka uvarené natvrdo

1,5 cibule (alebo jedna veľká)

2 - 3 strúčiky cesnaku

3 stredné zemiaky

150 g tvrdého syra (eidam, gouda, ementál ap.)

soľ, vegeta, mleté čierne korenie (mčk)

majorán (nebolo v recepte, ale no, dala som..)

majonéza (ja som nedala)

masť na vymastenie pekáča

5 - 6 veľkých zemiakov

trocha celej rasce

kapustový šalát:

1/2 väčšej cibule

1/4 malej hlávky červenej kapusty

1/4 malej hlávky bielej kapusty

1 šalátová uhorka

2 rajčiny alebo zopár cherry rajčín

soľ, mčk, jablkový ocot, kr. cukor

kyslá pochúťková smotana (zakysaná)

2 PL majonézy (i viac, podľa chuti)

Ako na to:

Mleté mäso osolíme, pridáme mčk, vegetu (ak používate), prelisovaný cesnak, a polovicu nahrubo postrúhaného syra. Ja som okrem toho pridala aj 1 ČL červenej papriky a majoránku. Majorán do mletého mäsa nedať by mi prišlo ako nedať bazalku do špagiet. Takže majoránka musí byť. Všetko spolu dobre spracujeme na jednotnú zmes.

Veľký hlboký pekáč vymastíme masťou. 

Mäsovú zmes rozdelíme na 6 častí a mokrými rukami sformujeme z nich mäsové gule, ktoré potom roztlačíme na placky a ukladáme na plech.

Cibuľu pokrájame nadrobno a navrstvíme ju na jednotlivé placky. Vajcia natvrdo postrúhame nahrubo a navrstvíme ich podobne ako cibuľu. Podobne na tom istom strúhadle postrúhame aj 3 surové zemiaky a máme ešte postrúhaný syr, ktorý použijeme až nakoniec.

Takže tretie vrstvenie bude zo zemiakov, ktoré na kopčekoch pekne utľapkáme.

Kým mi napadlo fotiť postup, už som mala nejaké vrstvenia na mieste, ako vidieť aj z fotky. No snáď je vrstvenie trocha vidieť na tých štyroch plackách z pravej strany.

Takže dokončíme tretiu vrstvu, ktorou sú zemiaky. Trocha ich osolíme.

Zvyšné veľké zemiaky pokrájame na osminky a poukladáme ich okolo mäsových gúľ. Snažíme sa zemiakmi ich pekne obkolesiť čo najtesnejšie, aby vyzerali ako hniezda. Zemiakmi vyplníme každé jedno miestečko v pekáči. Upečené krumplíky idú na dračku, nepoznám nikoho, komu by nechutili. 

Pred vložením do rozohriatej rúry (180°C) gule mierne posypeme strúhaným syrom. Cvrkneme na ne trocha oleja, ale šetríme, nechceme mať premastené zemiaky plávajúce v mastnote. Podľa originál receptu sa teraz mala dať lyžica majonézy na každý kopček. Toto som vynechala, lebo mi to prišlo zbytočné a zbytočne kalorické. Takže pečieme asi 45 minút.

Potom vyberieme hniezda znova posypeme zvyšným syrom. Ja som ešte poprevracala zemiaky, lebo zhora sa mi zdali málo upečené. Pekáč vrátime späť a dopečieme ešte 10 -15 minút so zapnutým ventilátorom.

Neskoro mi napadlo, že keby som jedlo posypala posekanou petržlenovou vňaťou alebo cesnakom medvedím, vyzeralo by to sviežejšie, farebnejšie. No čo už? Tak nabudúce...