utorok 10. apríla 2018

Kváskový pšenično-ražno-špaldový chlieb



     Aj keď som dlhšiu dobu nepridala na blog žiadne chleby, piekla som. Väčšinou také, ktoré sú tu na blogu alebo len s malinkými obmenami.. čiže Ivine chleby z pekarnomania.cz alebo Chleba dobrý od mojej nettkamošky Helenky z Moravy. Áno, aj som ich fotila, fotím ich vždy.. Keď už nič iné, tak aspoň cesto vložené do ošatky pred kysnutím a po ňom. Asi sa nedá 100% spoľahnúť na pamäť a ja  potrebujem porovnať veľkosť nakysnutia. Mrknem do mobilu, ako vyzeralo cesto predtým a teraz.. a odhadujem, či už je čas urobiť prstový test. Dosť dobre to pomáha.
     Tentokrát som robila takého metamorfovaného Kubíka, pôvodne pšenično-ražný chlieb len s ražným kváskom.

Čo na to: 

Rozkvas: 25 g kvásku, 100 ml vody, 50 g ražná múka celozrnná, 25 g ražná múka chlebová, 25 g pšeničná múka chlebová - dobre vymiešať a nechať vykysnúť
Tang-zhong: 75 g vody, 15 g pšeničnej chlebovej múky - povariť spolu do zhustnutia pri teplote do
70°C
Cesto:
celý rozkvas
tang-zhong
290 g tekutiny (voda + acidko = 220 + 70)
100 g cesta z predchádzajúceho pečenia
120 g MD (mother dough)
450 g pšeničné múky ( 250 T650 + 200 hladká 00)
  60 g špaldová hladká
2 KL soli
1 KL rasce

Ako na to:

1) Pripravíme rozkvas - Odvážime vodu, pridáme kvások a metličkou vyšľaháme, napeníme a pridáme múku. Vymiešame, prikryjeme perforovanou fóliou, prichytíme gumičkou a necháme kvasiť.
2) Prichystáme TZ - vodu s múkou premiešame metličkou a dáme variť pri minimálnej teplote, pričom stále rýchlo miešame. Zhustnuté potom odstavíme.
3) Do misy vlejeme časť tekutiny, napr. 180 ml vlažnej vody + 70 ml acidka a pridáme aj celý TZ.
4) Urobíme plávaciu skúšku rozkvasu - Odrypneme kúsok rozkvasu lyžičkou v čase, keď vidíme, že
rozkvas zvýšil objem dvakrát (2V) a povrch sa začal vyrovnávať, je dopukaný... Hmotu vhodíme do pohára so studenou vodou. Ak rozkvas pláva pri hladine, je akurát čas na zarábanie cesta.
5) Rozkvas pridáme do misy s vodou a TZ, necháme dobre premiešať.
6) Zatiaľ preosejeme múky a vsypeme do misy, pridáme na kúsky rozstrihané MD a pridáme ešte staré kváskové cesto, ktoré sme si odkrojili z cesta pri predchádzajúcom pečení chleba (to je vždy 100 g). Necháme premiešať zopár minút (5 min) a podľa potreby doplníme tekutinu (10 -40  ml) Počkáme, kým voda vsiakne do múky a vypneme. 
7) Autolýza - Necháme stáť 30 - 45 minút.
8) Po uplynutí času na autolýzu pridáme soľ a rascu. Znova spustíme miesenie a necháme stroj miesiť cca 8 - 10 minút. (V tejto fáze môžeme pridať buď strúhaný zemiak alebo varenú zeleninu, či iný prídavok podľa chuti)
9) Po 8 -10 min vypneme a cesto necháme stáť prikryté v mise robota alebo v DP 20 - 25 minút.
10) Cesto vyberieme a vložíme do plastového boxu vymasteného olejom alebo do misy vytretej olejom. Cesto poprekladáme, uzatvoríme a necháme ho oddychovať 25 minút. 
11) Cesto znova 2 x poprekladáme a necháme vždy 25 minút kysnúť. Celkovo teda 100 minút kysne.
12) Cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku a necháme chvíľku stáť, kým si pripravíme ošatku. 
13) Ošatku vystelieme utierkou (ja používam trojrohú šatku z expirovanej autolekárničky) a vysypeme škrobom alebo bezlepkovou múkou.
14) Cesto na doske stočíme do bochníka a utiahneme. Potom ho posypeme škrobom a vložíme do ošatky, zabalíme ho ako bábätko a vložíme do mikroténového vrecka. To uložíme do chladničky na pár hodín .. 12 alebo i viac. Ja som ho nechala fermentovať asi 16 - 17 hodín. 
15) Bochník vyklopíme z ošatky na tvrdú podložku s PNP, kefkou alebo štetcom oprášime nadbytok škrobu, narežeme, posprejujeme vodou a vložíme na rozohriaty kameň (250°C). Do spodného pekáča chrstneme horúcu vodu a necháme piecť 15 min.
16) Po 15 min vyberieme spodný zaparovací pekáč a teplotu znížime na 190°C. Pečieme ešte 35 min. Ak rúra veľmi pripeká, chlieb zakryjeme na pár minút alobalom. 
17) Po vybratí pecňa z rúry zistíme poklepom, či chlieb zvoní a položíme ho chladnúť na mriežku, kde ho ešte zo všetkých strán posprejujeme vodou. 



2 komentáre:

Eva Boťanská povedal(a)...

Ďaľší z tvojich nádherných chlebíkov...pre mňa taký upiecť by bola druhá maturita :))) Toľkokrát som si povedala že skúsim, veď máš pekné postupy prípravy pri nich, ale už len keď začnem opäť čítať, tak ma opustí aj tá trocha odvahy :(...Nech sa ti stále darí. Ahoj Eva

nigina povedal(a)...

Takmer mám chuť potvrdiť ten tvoj pocit z pečenia kváskového chleba. Je to dosť alchýmia. No sú ľudia, ktorí asi majú dar prirodzene ako si vymáknuť to, čo správny chlieb potrebuje. Urobili si kvások, no a na piaty deň od jeho založenia piekli chlieb. Bola som šokovaná, že také "kváskové bábätko" vôbec vykvasilo peceň, nieto ešte, aby striedka bola krásne jemná. Ale teda zrejme takí talentovaní pekári existujú. Ja medzi nich nepatrím. Pre mňa to bolo veľmi ťažké, často sa mi nedarilo a to, čo som upiekla, bol skôr stavebný materiál ako chlieb na jedenie. Každá maličkosť, resp. nedodržanie niečoho, ale malé prehnanie niečoho už spôsobuje problém, nejakú vadu. Nemôžem povedať ani teraz, po viacerých rokoch, že to viem. Už teraz som vydesená z horúčav, pri ktorých to kysne dosť bláznivo a hrozí prekysnutie, čo je úplná mora. Aspoň moja. Odhadnúť, kedy je cesto tak akurát nakysnuté, je pre mňa stále problém. Niekedy ho dám piecť priskoro, na základe rady, že lepšie je piecť čiastočne nedokysnutý... No a potom v rúre popraská hrozne a nie je moc dobrý chuťovo. Alebo si poviem, že ešte chvíľu ho nechám kysnúť a prešvihnem to z nejakého dôvodu (niečo iné mi práve vtedy príde do rany, stalo sa mi aj, že som zaspala pri čakaní) no a prekysnutý sa v rúre rozleje na placák .. upečený,vychladnutý sa vôbec nedá jesť. Chce to jednoducho vytrvalosť, zaujatosť a všímavosť. No ťažká vec, mnohokrát sa cítim ako pako, zúrim a mám mindráky, ale časom to prejdem a začnem znova. A môj muž to neznáša. Kváskový chlieb nechce a stále ma nahovára, aby som piekla len s droždím. Tak občas taký upečiem, ale potom ma zasa priláka kvások. Neviem, či si už skúšala s kváskom niečo, ale mohla by si tiež skúsiť najprv chlieb s droždím, aj taký bude lepší ako z obchodu. A uvidíš, či ťa to namotivuje na kvások :-) Porozmýšľaj o tom, Evka.
Pekný deň :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...