utorok, 21. apríla 2015

Chlieb s kváskom a so starým cestom

     Mám rada kvások i staré cesto (old dough, paté fermenteé) a rada s nimi pracujem. Kvások, to je také moje potešenie a staré cesto je spoľahlivý kamarát. Kvások dáva chlebu bezvadnú nezameniteľnú chuťa staré cesto dáva chlebu jemnosť.  
Skúsila som ich spojiť v jednom chlebe a oni v ňom zafachali parádne. Urobili nám taký chlieb, aký sme asi ešte nemali. Chuť bola ešte lepšia, jemnosť ešte jemnejšia, vôňa skvelá... mňam, ale musím kvôli objektivite povedať, čo tomu chýbalo. Bohužiaľ, kôrka ... len taká slabšia bola. A kým chlieb vychladol a odkrojili sme pätku, kôrka prestala byť chrumkavá. To je dľa mňa dosť závažná chyba chleba. Chrumkavé karamelovo chutiace kôrky sú skvelou maškrtou a nutnou súčasťou bochníka. 
Skúsim ho upiecť rovnako ešte raz a vylúčiť vonkajšie faktory :-) . Tým je môj muž, ktorý mi občas v kuchyni záškodníči :-) v domnení, že pomáha. Teraz som ho požiadala, aby chlieb vybratý z rúry položil na mriežku a posprejoval ho. Potom ho odložil nabok, aby nezavadzal, kým som ja dorábala obed. No tak premýšľam, či mu miesto posprejovania nedoprial takú menšiu postveľkonočnú oblievačku?

    

Čo na to:

Rozkvas:
30 g ražného kvásku z chladničky
120 g vody
120 g ražnej múky chlebovej

ďalej:
200 g acidofilného mlieka zmiešaného s trochou teplej vody (150 : 50) g
100 g špaldovej celozrnnej hrubej múky
300 g chlebovej múky pšeničnej T650
150 g starého cesta
170 g uvarený roztlačený zemiak 
    7 g drožida
   1 PL trstinového cukru
2,5 ČL soli
   1 PL masti
   1 PL oleja
100 mg celaskon   
1,5 čL  rasce
  2 PL slnečnicových semienok

Ako na to:

Cesto vymiesi DP, do ktorej dáme acidko s vodou, cukor, rozkvások a preosejeme múky, do ktorých zamiešame na prášok rozdrvený celaskon. Necháme miesiť na programe Cesto cca 10 minút a potom pridáme roztlačený uvarený zemiak a na kúsky postrihané staré cesto. Opäť necháme chvíľu miesiť a na záver pridáme zvyšok ingrediencií - tuk, semienka s rascou a soľ. Program vypneme cca 15 min pred koncom a cesto vložíme do vyolejovanej misy, kde ho hneď aj poriadne poprekladáme. Misu zakryjeme a odložíme na 20 minút nabok.
Potom cesto vyklopíme z misy na pomúčenú plochu, opäť ho poprekladáme a sformujeme do bochníka. Bochník potrieme z vrchnej strany škrobom a vložíme do ošatky. Hornú stranu v ošatke trocha upravíme, posypeme troškou ražnej múky a ošatku vložíme do veľkého mikroténového sakla, zaviažeme a dáme kysnúť. 
Rúru nastavíme na teplotu, pri ktorej začíname piecť chlieb 250°C, do rúry vložíme buď plech alebo kameň a na spodok rúry dáme starý plech na vodu.
Chlieb pečieme prvých 10 min na 250tke so zaparením vodou, potom stiahneme teplotu na 200- 190°C a pečieme 30 - 35 min.
Hotový upečený bochník dáme chladiť na mriežku,  posprejujeme... alebo v tomto prípade asi ani nie... :-)


Krájame až po vychladnutí, aby sa nezrazila striedka


a ešte krájame :-)

Aj Matilda, návštevníčka tohto blogu piekla tento chlebík a podaril sa jej úplne krásny exemplár


Však je pekný?

2 komentáre:

Anonymný povedal(a)...

Tak dnes bol na programe ďalší chlebík z tvojej ponuky. Mala som zvyšok starého cesta asi 220 g tak som použila všetko,len som potom musela trochu dosypať tentokrát ovsenými vločkami. Pošlem foto začína sa mi to páčiť:-) :-)
Po vychladnutí som mala problém ho rozkrojiť taký bol mäkučký ďakujem Matilda

nigina povedal(a)...

Ahoj Matilda :-) to je skvelé, že sa ti vydaril tento chlieb. Teším sa na fotku(y). A chutil?
Ja som ho robila tiež znova a tak trocha som nedodržala rozpis a mám ho placatý :-(.
Ako dlho už pečieš chleby a ako dlho s kváskom?
Poznáš skupinu Pecempecen založenú na facebooku? Nie si v nej náhodou? :-)
Veľmi sa teším na tvoje chlebíkové fotky :-)
Peknú nedeľu ti želám :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...