pondelok, 20. apríla 2015

Kváskový chlieb ražno-špaldovo-pšeničný so srvátkou


       Strašne som si zamilovala tú pekárčinu. Aj keď kto vie, v mojom prípade sa o pekárčine asi ešte nedá veľmi hovoriť. Minule som upiekla taký skoro stavebný materiál :-).
Ešteže som robila aj druhý chlieb a ten mi vyšiel pekne. Môj  muž naň síce frfotal, že vraj ploskáčik, no keď doň zakrojil, bolo ho treba pomaly ratovať... ten chlieb myslím. Lebo mizol a mizol v bruchu môjho muža, raz natretý husacou masťou a s cesnakom, potom maslom, potom si dal s domácou lučinou, potom ešte s džemom (asi ako zákusok :-D )... A pol bochníka bolo preč :-D
A potom ho zhodnotil. Už mu nevadilo, že nie je príliš vysoký a vraj takýto treba piecť. Za najvyššiu pochvalu od neho však považujem to, že si krajec natrel džemom :-D :-D :-D chachachaááá.


Čo na to:

Rozkvas:
30 g kvásku z chladničky
120 g vody
120 g ražnej múky
Nechať cez noc kvasiť viac hodín (zvyčajne 10 - 12) podľa výkonnosti konkrétneho kvásku

Ďalej:
200 g syrovátky (ja používam väčšinou vodu + srvátku v prášku, čerstvú mám len občas)
100 g múky  špaldovej celozrnnej
100 g múky špaldovej bielej
200 g múky T650
2 čL soli
1 PL trstinového  cukru
1 čL rasce
1 čL majoránky
1 PL masti
1 PL oleja

 Ako na to:

Z kvásku si odoberieme 30 g do malej fľašky na uschovanie do chladničky pre budúce pečenie. 
Zvyšok kvásku vyhrabeme do nádobky DP, pridáme syrovátku a rozmiešame, pridáme cukor a osiate múky.
Necháme miesiť a kontrolujeme konzistenciu. Ja som pridala ešte 2 PL mlieka, aby som mala cesto hydratovanejšie :-) a pridáme zvyšok surovín. Necháme program na prípravu cesta bežať do 1/2ce a vypneme DP. Cesto vyškriabeme do vyolejovanej misy, kde ho poprekladáme a necháme kysnúť cca 1/2 - 1 hodinu. 
Potom cesto dáme na pomúčenú podložku, kde ho poprekladáme pomocou pekárskej karty, sformujeme bochník a ten potrieme škrobom. Vložíme ho do ošatky a ošatky do veľkého mikroténového sakla, necháme kysnúť a rozpaľujeme rúru na 250.
Po vyklopení bochníka z ošatky bochník ometieme, posprejujeme  a šupneme ho do rúry na rozhorúčený plech/ dlaždicu/ žuľu - podľa toho, na čom kto zvykne piecť. 
Na spodku rúry máme pripravený druhý plech alebo pekáčik na vodu kvôli zaparovaniu. Takže šuchneme doň hrnček horúcej vody. 
Pečieme 250°/10 min so zaparením, 200°/ 30 min  a necelých 5 min môžemedopiecť vo vypnutej rúre. 
Chlieb otestujeme poklopom na jeho spodok, dutý zvonivý zvuk je potvrdením, že je upečený dosť.
Chlieb položíme na rošt a postriekame, necháme ho vychladnúť, aby sme nepokazili striedku. Viem, že je to ťažké, ale pri kváskovom chlebe je vychladnutie oveľa dôležitejšie ako pri kvasnicovom. Nechceme mať predsa zdrcnutú striedku.



Je to jednoduchý kváskový chlieb robený podľa Ivy  ale s malými úpravami - zmena múky, tekutina, cukor a tie mastidlá. Tie dávam nie preto, že chcem mať viac tukov v potrave :-) ale cesto získava takú jemnejšiu konzistenciu a lepšie sa mi s ním potom robí, okrem toho ovplyvňuje aj vôňu chleba a chuť striedky. Takže používam olej (rôzne - repkový, slnečnicový, olivový...skúsila som dať aj tekvicový, ale to bolo nafigu) alebo masť( najlepšie husacia, kačacia, bravčová domáca tiež) alebo kombi olej + masť. Maslo som akosi do chleba ešte neskúsila, tým si ho hriešne  natierame po upečení, keď tak nádherne chrumká pod zubami a to masielko na ňom sa mierne roztápa...mňam!


4 komentáre:

Mery13 povedal(a)...

Paaaani ten chlebík je tak úžasný že ho zajtra asi skúsim podľa tvojho receptu. Kvások mam čerstvo dokončený :-)

nigina povedal(a)...

:-) Mery13, ďakujem za návštevu i zhodnotenie chlebíka.
Budem sa veľmi tešiť, keď vyskúšaš tento kváskový chlebík a podarí sa.
Držím palce a pekný deň Ti želám :-)

Anonymný povedal(a)...

Vareska tento kvaskovy chlebik vyzera velmi lakavo, tie velke oka, ako keby bolo pouzite drozdie. Mne sa este takyto pekny chlebik nepodaril. Rada by som ho skusila podla tohto receptu. Chyba mi tu vdsak informacia ako dlho cesto kyslo v osatke cca. Ak som tuto informaciu prehliadla ospravedlnujem sa.

nigina povedal(a)...

Anonymný, ahoj :-) Áno, tento chlebík mal veľké oká, lebo mal vyššiu hydratáciu (tekutina). No a také cesto robí trocha problémy. Na Youtube sú všeliaké videá, ako sa má spracovávať hydratované cesto, odporúčam nejaké si pozrieť a postupvať podľa rád. Ja som to nevedela, keď som robila tento chlieb, tak je trocha taký placatý. Ale chuť to vynahradila.
Čo sa týka času kysnutia, to dosť ťažko presne povedať, pretože závisí to od všeličoho - aké hydratované je cesto, aká je teplota tam, kde kysne, koľko bolo rozkvasu a pod. Aj pri snahe presne dodržať recept sa môžete stretnúť s tým, že cesto nebude akurát, lebo to súvisí s konkrétnou múkou (každá múka inak pohlcuje tekutinu,staršia napr. dlhšie skladovaná býva suchšia, aj celozrnná saje viac tekutiny, ten istý typ múky z iného mlyna má tiež iné vlastnosti) Takže recept nebrať úplne otrocky, slúži na bližšiu orientáciu, ale konzistenciu si musíte upraviť podľa svojich surovín.
Pri vyššej teplote okolia bude čas kysnutia kratší, podobne aj pri redšom ceste, lebo to kysne rýchlejšie.
Presný čas kysnutia vám nik nepovie tiež...ale používame taký test, ktorý sa volá prstový. Keď teda kontrolujeme nakysnutosť, prst vtlačíme cca 1 cm do cesta a sledujeme jamku..Ak sa jamka cestom rýchlo vypĺňa, chlieb musí ešte kysnúť; ak sa jamka vôbec nevyplňuje alebo len strašne pomalinky, tak je to už prekysnuté (zlééé!); ak sa jamka vyplňuje cestom pomalšie ale tak, že to registrujeme (cca do 1 min sa vyplní), tak je cesto zrelé na pečenie.

Ja tiež na to nemám patent a je to pre mňa tiež problém ustriehnuť to a upiekla som už veľa veľa placákov, ktoré boli z prekysnutého cesta.
No a začala som to robiť tak, že hodinu (no a v horúčavách asi 3/4 hodinu) môžem chlieb nechať kysnúť bez kontroly. Ale po cca 50 min kysnutia v ošatke zapínam a nastavím teplotu pečenia... (v rúre už kameň, spodný plech) a potom častejšie, tak po 10 min pokukávam, aké je cesto. Moja rúra potrebuje na vyhriatie asi 17 min. Ak už zhasne kontrolka a cesto vyzerá nakysnuto a prstový test je ok, tak vsadím chlieb. Ak prstový test ukazuje, že cesto ešte potrebuje chvíľu, tak počkám... Obvykle to vychádza tak na necelú 1,5 hodinu kysnutia, v zime, keď sa kúri, tak mám v kuchyni cca 23°. V lete alebo pri takýchto horúčavách je to teda vykysnuté skôr.
A ešte chcem upozorniť, že keď robíte ten prstový test, a skúšate viac tých jamôk spraviť, tak určite ich nerobte blízko seba. Tlak v blízkosti prvej jamky ju pomôže vyplniť. To je mätúce. Takže môžete 2 - 3 dierky ale na vzdialenejších miestach od seba. A riadiť sa aj vzhľadom cesta. Zvyčajne krásne nakysnuté a dierkaté a rozhegané cesto je už prekysnuté.

Ak chcete spomaliť kysnutie cesta, tak šup s ním do chladničky (5 - 6°C) Aj tam cesto kysne lenže dlhšie. Piecť sa môže hneď po vybratí, ak je nakysnuté. Lenže tu sa zas nedá orientovať pomocou prstového testu...

Ešte jedna orientácia - po vložení bochníka do ošatky si ho vyfoťte. Ak máte pedigovú ošatku, tak vizuálne si podľa prútov kontrolujete, ako asi nakysol. U mňa sú to asi 3 hrúbky prútov. Ale tým sa riadim len pre danú hmotnosť bochníka. To fotenie v ošatke má zmysel hlavne pre iné druhy ošatiek.

Tak dúfam, že vám tieto rady trocha poslúžia.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...