utorok, 24. februára 2015

Náš domáci obľúbený chlieb

     Po dlhšom čase som zasa piekla chlieb s prefermentom. No jasne, so starým cestom... paté fermenté, old dough :-) Už pár dní som počúvala reči, že "Prečo neupečieš niekedy aj ten chlieb, čo mi najviac chutil?" No a ako ja mám vedieť, ktorý ti najviac chutil? No napokon som to zistila podľa blogu :-)
No proste môj muž si chce oddýchnuť od kváskových chlebov :-D:-D  a má chuť na menej zdravý? :-)
Asi tie kváskoviny príliš forsírujem ... musím sa nad sebou zamyslieť :-) 
Po pár dňoch som si uvedomila... On má fakt pravdu. Ten kváskový, čo vyšiel spod mojich rúk naposledy ...to teda bol .. model "Mimozemšťan".. (fotku na zasmiatie nalepím dole v tomto poste, len na pobavenie)
Je mi z toho aj do smiechu aj nanič :-(  Síce ma to baví, ale keď sa nedarí, je demotivačné...  Skoro ako hubárčenie. Je fajn ísť na huby, keď rastú, keď niečo nájdete. Ale blúdiť lesom a nič nenájsť je smutné. Aj keď sme smutní na čerstvom vzduchu, tak furt je to len smutné. 
     Takže radšej k receptu


Čo na to:

200 g syrovátky
  90 g vody
120 g špaldovej celozrnnej múky
100 g hladkej múky 00
200 g pšeničnej múky chlebovej T650
2  PL  (kopcovitá) ražného kvásku
  3  PL (kopcové) zemiakových vločiek
  1  KL  trstinového cukru
  1  KL sladenky
  1  KL melasy
  2  KL soli
  2  PL  olivového oleja
 štipka   kyseliny L-askorbovej ( najlepšie ako 100 mg tableta celaskonu)
  15 g    čerstvého droždia
  1  KL  mletej rasce
  2  PL  slnečnicových semien

   Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme syrovátku, do ktorej sme pridali sladenku, melasu a pridáme všetku špaldovú múku a cca 3/4 zvyšných múk s podrveným celaskonom.
      Celaskon je kyselina L-askorbová a pekári ju od dávnych čias pridávajú do múky, lebo napomáha lepšiemu vyvinutiu lepkovej štruktúry (lepok =  glutén - bielkovina ). A to je veľmi žiadúce, lebo lepok zadržiava plyn vznikajúci pri kvasení sacharidov (CO2) a tým sa chlieb nafukuje, rastie objem, tým sa stáva kyprým a chutnučkým. Pravdaže pri pečení už plyn unikne, ale zostávajú po ňom v striedke tie krásne malé ale i väčšie očká. Takže sa nebáť! Nie je to nič zlé, veď je to vitamín C. 
Pekáreň zapneme na program prípravy cesta a necháme zmiešať múku s tekutinou. Po 20 minútach program vypneme a necháme odpočívať 10 minút ale kľudne i viac.  
           Múka zmiešaná s tekutinou sa tvári strašne nenápadne, ale zato v nej sa dejú veci. Škrobové makromolekulové vlákna (pozostávajúce z glukózy) sú vo vode nerozpustné, ale naboptnávajú v nej. Súčasne sa aktivujú enzýmy, pochádzajúce zo zrna, ktoré sú tak  aj v múke. Aj sladenka je plná enzýmov.  A tieto enzýmy sú také potvorky, ktoré usmerňujú tie dôležité biochemické deje. Začnú sa pomocou vody a direktívnym príkazom enzýmu nabúravať niektoré chemické väzby v škrobových makromolekulách  a tiež aj v bielkovinových reťazcoch. Aj to mechanické miešanie prispieva, bielkovinové reťazce vo vlhkom prostredí začínajú vytvárať medzi sebou  také slabšie väzby (isto ste počuli o vodíkovej väzbe alebo Van der Waalsových silách) a reťazce sa prepájajú, vetvia, vvytvárajú kvázi sieť a po trocha dlhšom čase sa táto sieť spevňuje, hovoríme, že sa vyvíja lepok. Celý ten dej sa nazýva autolýza.
Kým sa teda autolyzuje múka, pripravíme si ostatné prísady. 
Nádobku DP vyberieme a pridáme do zmesi kvások, na opačnú stranu od neho namrvíme droždie a zasypeme ho cukrom, pridáme ešte semienka a nádobku vrátime do pekárne.  (Droždie a kvások nedávame do priameho kontaktu, lebo kvasinky ušľachtilého droždia hynú v kyslom prostredí divých kvasiniek). 
Opätovne spustíme rovnaký program. Po 5 minútach miesenia pridáme poslednú várku prísad a to, olej a soľ a zemiakové vločky. Tie v podstate ani nemusíme dať, ale sú to sušené zemiaky a zemiak v chlebe je len k prospechu jeho chuti a vláčnosti. Môžeme ich nahradiť postrúhaným uvareným zemiakom. Dohusťujeme dľa potreby zvyšnou múkou.
Necháme miesiť znova 5 minút a vypneme. Cesto necháme v kľude asi 1/2 - 3/4 hodiny. 

Po cca 40 minútach teda cesto vyberieme z nádobky DP a prehrnieme ho do vyolejovanej misy, kde cesto poprekladáme. Pomastíme ho olejom i zvrchu a prikryjeme fóliou. Necháme ho relaxovať ďalšiu 1/2 hodinu.
Potom ho omrkneme, keď krásne narástlo, vyklopíme ho na pomúčenú dosku a jemne ho vytiahneme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca, komu je ako sympatické :-) 
Jednotlivo chytíme rohy a zložíme do stredu. Otočíme cesto a zložíme ďalšie rohy. Potom ho sformujeme do tvaru ošatky alebo nádoby, v ktorej bude kysnúť. Trocha ho jemne  povaľkáme v múke a vložíme do pomúčenej ošatky. Tú vložíme do igelitového pytla, uzavrieme a dáme kysnúť.  

Zároveň zapneme rúru na 250°C, pripravíme do nej rošt spolu s dlaždicou alebo kameňom na pečenie,  alebo len plech.
Na dno rúry položíme starý pekáč alebo starý kastról, (v ktorom budeme generovať paru potrebnú v prvých minútach pečenia. Para bude zvlhčovať povrch bochníka, aby nezačal priskoro tvrdnúť a mohol ešte aj počas pečenia rásť. Táto parná fáza pečenia trvá cca 10 - 12 minút a potom sa nádoba s vodou vyberie von, rúra sa vyluftuje od pár)

Keď je bochník nakysnutý a rúra pripravená (zhasla kontrolka) bochník preklopíme z ošatky na sádzaciu dosku alebo nejakú improvizovanú pomôcku (ja mám silnejší kartón z krabice, na ktorý položím štvorec papiera na pečenie). Chlieb narežeme podľa úvahy (ale nemusíme), postriekame ho vodou a čím skôr ho vsadíme na horúci kameň/dlaždicu/plech. Do pekáča na dne rúry vlejeme horúcu vodu z kanvice a rúru čím skôr zatvoríme. Nastavíme si kuchynské minútky - 10 min aby sme sa prebrali zo zasnívaného prípadného čumákania do rúry. 
Znížime nastavenie teploty na 210 - 200°C, vyberieme pekáč s vodou (pozor! ) a zatvoríme dvierka.Chlieb sa bude piecť ešte aspoň 35 minút, ale záleží od konkrétnej rúry, ako piecť ďalej. Po vybratí vody musím v mojej rúre vrch bochníka zakryť alobalom... len ho tam zvrchu capnem, pretože by veľmi veľmi stmavol pri tej vysokej teplote. Takže si nastavím 15 min. Potom zas alobal odstránim a ešte trocha znížim t =190 - 180°C a minútky nastavím opäť na 15 minút. 
Po tejto fáze pečenia prídem chlieb skontrolovať, poklopem na jeho spodok (ak počuť dutý zvuk, je ok) a už vypnem rúru, ale chlieb v nej nechám ešte 5 minút pri slabo pootvorených dvierkach, aby sa urobila chrumkavá kôra.

Bochník vyberieme (v rukaviciach), položíme na mriežku a postriekame ho vodou zo všetkých strán. A načúvame jemnému praskaniu. Ale rozumnejšie je odísť do inej miestnosti kvôli jeho bezpečnosti. Prvýkrát zakrojíme až po vychladnutí, po 1 hodine. Inak mu pokazíme fazónu :-) 


Tento chlieb najviac chutí môjmu mužovi, nám tiež, aj keď nie je až taký zdravý ako kváskové chleby. Ale čo už, keď som na to ľavá a kváskovec sa mi podarí len občas? 
     No a tu je ten spomínaný posledný kváskový nepodarok s žitnou múkou... lietajúci tanier, tzv. Undefined Flying Object (UFO).

 MATILDA
Veľmi sa teším, že sa tento chlieb vydaril aj Matilde :-)  Keďže mi poslala mailom fotky,  môžeme sa potešiť pohľadom na jej pekný vydarený chlebík. 


 Matilda, tvoj chlebík je super! :-)

4 komentáre:

Anonymný povedal(a)...

Tak prvé pečenie so "starým cestom" mám za sebou. Vybrala som si tento recept, chlebík je už hotový, piekla som aj pečivo pridám koment aj k nemu. Zase mám pár otázok k postupu. Bod 1 pridáme celé množstvo špaldovej a 3/4 ostatných múk.Kedy pridať ďalšie množstvo,to je na podsypanie pri prekladaní? Nevedela som kedy pridať staré cesto,tak som ho pridala s droždím a kváskom. Mala som varené zemiaky tak som dala tie inak som suroviny som dodržala až na tú melasu tú nemám. Inak je cesto úplne ako perinka krásne mi nakyslo, ale nastala zrada asi mi prekyslo,lebo bochník nie je až tak vysoký ako tvoj. Mám aj fotky, len neviem či sa dajú sem pridať. Určite to nevzdám a nabudúce pečiem zas to staré cesto ozaj robí divy :-) Matilda

Vareška Motýlia povedal(a)...

Asi som prišla neskoro, keďže chlieb máš už hotový :-( No v príprade, že ho budeš zas niekedy robiť, tak odpovedám...
Ten zvyšok múky sa použije pri dolaďovaní konzistencie cesta v DP, prípadne trocha, ak zostane na podsypanie pri prekladaní. Úplne presne na gram sa to uviesť nedá, lebo rôzne múky (z rôznych mlynov) inak nasávajú tekutiny...
Staré cesto by sa nemalo príliš dlho už miesiť, aby sa v ňom nepoškodil už vyvinutý lepok. Ale tu sa postupuje tak, že po druhom zapnutí DP sa už cesto dlho nemorduje, takže normálka sa môže dať s droždím. Alebo chvíľu po ňom. Aj varené zemiaky si dobre dala, kľudne aj pyré, ak náhodou budete mať zvyšné. Melasa nie je nevyhnutnou surovinou do chleba. Dá sa bez nej zaobísť. Ale nie je zlé ju dávať, lebo obsahuje množstvo minerálnych látok. je to produkt, ktorý vzniká ako odpad pri spracovaní, rafinácii cukru. Keby ho toľko nebielili, tie prospešné látky by zostali v ňom. Melasa je taká polotekutá, konzistenciu má asi ako med, je dosť tmavá... temnohnedá, alebo až do čierna... chuť má takú zvláštnu akoby horkosladkastú. Striedka sa od nej trocha sfarbí. Melasu predávajú v obchodoch so zdravou výživou. Ja ju tiež nedávam vždy.
Na prekysnutie treba dávať bacha! (ja mám teda čo hovoriť, pche! :-P) Ostrieľané pekárky radia, že ak cesto prekysne, treba ho poprekladať a znova sformovať a dať do ošatky znova kysnúť. Ja nemôžem potvrdiť, že to funguje. Mne to nezafungovalo. Prekysnutý bochník som preložila, znova dala kysnúť, ale už nenakysol toľko ako predtým. Nenávidím to, keď cesto prekysne. (Ak náhodou nie je čas piecť a bochník čaká, tak ho treba capnúť do chladničky.)
Fotky sa dajú pridať tak, že mi ich pošleš mailom a ja ich pridám na konci článku (adresa je na blogu).
Som rada, že sa ti staré cesto páči, lebo dosť málo ľudí o ňom vie a boja sa vyskúšať. Ale je fakt super. Nedávno som s ním skúsila i sladké pečenie a tiež s ním bolo to cestíčko ako páper. Matilda, ďakujem za vyskúšanie :-) a že si sa podelila so skúsenosťou. Nabudúce sa ti vydarí chlieb ešte lepšie :-) som si istá .. Prajem ti pekný nový týždeň ;-)

Anonymný povedal(a)...

Tak my to nedalo a dnes bol reparát tohto chlebíka a volaláá podaril, ale úplne že super :-) :-) Tak posielam aj foto aj toho menej podareného :-( a aj toho včerajšieho výborného. Zo zvyšku som piekla aj iné pečivo z tvojej
stránky tak pridám tam koment.
Pozdravujem Matilda

Vareška Motýlia povedal(a)...

Krásne sa ti vydaril ten druhý, musel byť aj dobrý, vyzerá tak ľahučko :-) Dala som fotku do postu. Paráda !
Pekný víkend ti želám :-)
nigina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...