Náš domáci obľúbený chlieb

     Po dlhšom čase som zasa piekla chlieb s prefermentom. No jasne, so starým cestom... paté fermenté, old dough :-) Už pár dní som počúvala reči, že "Prečo neupečieš niekedy aj ten chlieb, čo mi najviac chutil?" No a ako ja mám vedieť, ktorý ti najviac chutil? No napokon som to zistila podľa blogu :-)

No proste môj muž si chce oddýchnuť od kváskových chlebov :-D:-D  a má chuť na menej zdravý? :-)

Asi tie kváskoviny príliš forsírujem ... musím sa nad sebou zamyslieť :-) 

Po pár dňoch som si uvedomila... On má fakt pravdu. Ten kváskový, čo vyšiel spod mojich rúk naposledy ...to teda bol .. model "Mimozemšťan".. (fotku na zasmiatie nalepím dole v tomto poste, len na pobavenie)

Je mi z toho aj do smiechu aj nanič :-(  Síce ma to baví, ale keď sa nedarí, je demotivačné...  Skoro ako hubárčenie. Je fajn ísť na huby, keď rastú, keď niečo nájdete. Ale blúdiť lesom a nič nenájsť je smutné. Aj keď sme smutní na čerstvom vzduchu, tak furt je to len smutné. 

     Takže radšej k receptu

Čo na to:

280 g starého cesta

200 g syrovátky

  90 g vody

120 g špaldovej celozrnnej múky
100 g hladkej múky 00

200 g pšeničnej múky chlebovej T650

2  PL  (kopcovitá) ražného kvásku

  3  PL (kopcové) zemiakových vločiek
  1  KL  trstinového cukru
  1  KL sladenky

  1  KL melasy

  2  KL soli
  2  PL  olivového oleja
 štipka   kyseliny L-askorbovej ( najlepšie ako 100 mg tableta celaskonu)
  15 g    čerstvého droždia
  1  KL  mletej rasce

  2  PL  slnečnicových semien

   Ako na to:

Do nádobky DP nalejeme syrovátku, do ktorej sme pridali sladenku, melasu a pridáme všetku špaldovú múku a cca 3/4 zvyšných múk s podrveným celaskonom.

      Celaskon je kyselina L-askorbová a pekári ju od dávnych čias pridávajú do múky, lebo napomáha lepšiemu vyvinutiu lepkovej štruktúry (lepok =  glutén - bielkovina ). A to je veľmi žiadúce, lebo lepok zadržiava plyn vznikajúci pri kvasení sacharidov (CO2) a tým sa chlieb nafukuje, rastie objem, tým sa stáva kyprým a chutnučkým. Pravdaže pri pečení už plyn unikne, ale zostávajú po ňom v striedke tie krásne malé ale i väčšie očká. Takže sa nebáť! Nie je to nič zlé, veď je to vitamín C. 

Pekáreň zapneme na program prípravy cesta a necháme zmiešať múku s tekutinou. Po 20 minútach program vypneme a necháme odpočívať 10 minút ale kľudne i viac.  

           Múka zmiešaná s tekutinou sa tvári strašne nenápadne, ale zato v nej sa dejú veci. Škrobové makromolekulové vlákna (pozostávajúce z glukózy) sú vo vode nerozpustné, ale naboptnávajú v nej. Súčasne sa aktivujú enzýmy, pochádzajúce zo zrna, ktoré sú tak  aj v múke. Aj sladenka je plná enzýmov.  A tieto enzýmy sú také potvorky, ktoré usmerňujú tie dôležité biochemické deje. Začnú sa pomocou vody a direktívnym príkazom enzýmu nabúravať niektoré chemické väzby v škrobových makromolekulách  a tiež aj v bielkovinových reťazcoch. Aj to mechanické miešanie prispieva, bielkovinové reťazce vo vlhkom prostredí začínajú vytvárať medzi sebou  také slabšie väzby (isto ste počuli o vodíkovej väzbe alebo Van der Waalsových silách) a reťazce sa prepájajú, vetvia, vvytvárajú kvázi sieť a po trocha dlhšom čase sa táto sieť spevňuje, hovoríme, že sa vyvíja lepok. Celý ten dej sa nazýva autolýza.

Kým sa teda autolyzuje múka, pripravíme si ostatné prísady. 

Nádobku DP vyberieme a pridáme do zmesi kvások, na opačnú stranu od neho namrvíme droždie a zasypeme ho cukrom, pridáme ešte semienka a nádobku vrátime do pekárne.  (Droždie a kvások nedávame do priameho kontaktu, lebo kvasinky ušľachtilého droždia hynú v kyslom prostredí divých kvasiniek). 

Opätovne spustíme rovnaký program. Po 5 minútach miesenia pridáme poslednú várku prísad a to, olej a soľ a zemiakové vločky. Tie v podstate ani nemusíme dať, ale sú to sušené zemiaky a zemiak v chlebe je len k prospechu jeho chuti a vláčnosti. Môžeme ich nahradiť postrúhaným uvareným zemiakom. Dohusťujeme dľa potreby zvyšnou múkou.

Necháme miesiť znova 5 minút a vypneme. Cesto necháme v kľude asi 1/2 - 3/4 hodiny. 

Po cca 40 minútach teda cesto vyberieme z nádobky DP a prehrnieme ho do vyolejovanej misy, kde cesto poprekladáme. Pomastíme ho olejom i zvrchu a prikryjeme fóliou. Necháme ho relaxovať ďalšiu 1/2 hodinu.

Potom ho omrkneme, keď krásne narástlo, vyklopíme ho na pomúčenú dosku a jemne ho vytiahneme do tvaru obdĺžnika alebo štvorca, komu je ako sympatické :-) 

Jednotlivo chytíme rohy a zložíme do stredu. Otočíme cesto a zložíme ďalšie rohy. Potom ho sformujeme do tvaru ošatky alebo nádoby, v ktorej bude kysnúť. Trocha ho jemne  povaľkáme v múke a vložíme do pomúčenej ošatky. Tú vložíme do igelitového pytla, uzavrieme a dáme kysnúť.  

Zároveň zapneme rúru na 250°C, pripravíme do nej rošt spolu s dlaždicou alebo kameňom na pečenie,  alebo len plech.

Na dno rúry položíme starý pekáč alebo starý kastról, (v ktorom budeme generovať paru potrebnú v prvých minútach pečenia. Para bude zvlhčovať povrch bochníka, aby nezačal priskoro tvrdnúť a mohol ešte aj počas pečenia rásť. Táto parná fáza pečenia trvá cca 10 - 12 minút a potom sa nádoba s vodou vyberie von, rúra sa vyluftuje od pár) . 

Keď je bochník nakysnutý a rúra pripravená (zhasla kontrolka) bochník preklopíme z ošatky na sádzaciu dosku alebo nejakú improvizovanú pomôcku (ja mám silnejší kartón z krabice, na ktorý položím štvorec papiera na pečenie). Chlieb narežeme podľa úvahy (ale nemusíme), postriekame ho vodou a čím skôr ho vsadíme na horúci kameň/dlaždicu/plech. Do pekáča na dne rúry vlejeme horúcu vodu z kanvice a rúru čím skôr zatvoríme. Nastavíme si kuchynské minútky - 10 min aby sme sa prebrali zo zasnívaného prípadného čumákania do rúry. 

Znížime nastavenie teploty na 210 - 200°C, vyberieme pekáč s vodou (pozor! ) a zatvoríme dvierka.Chlieb sa bude piecť ešte aspoň 35 minút, ale záleží od konkrétnej rúry, ako piecť ďalej. Po vybratí vody musím v mojej rúre vrch bochníka zakryť alobalom... len ho tam zvrchu capnem, pretože by veľmi veľmi stmavol pri tej vysokej teplote. Takže si nastavím 15 min. Potom zas alobal odstránim a ešte trocha znížim t =190 - 180°C a minútky nastavím opäť na 15 minút. 

Po tejto fáze pečenia prídem chlieb skontrolovať, poklopem na jeho spodok (ak počuť dutý zvuk, je ok) a už vypnem rúru, ale chlieb v nej nechám ešte 5 minút pri slabo pootvorených dvierkach, aby sa urobila chrumkavá kôra.

Bochník vyberieme (v rukaviciach), položíme na mriežku a postriekame ho vodou zo všetkých strán. A načúvame jemnému praskaniu. Ale rozumnejšie je odísť do inej miestnosti kvôli jeho bezpečnosti. Prvýkrát zakrojíme až po vychladnutí, po 1 hodine. Inak mu pokazíme fazónu :-) 

Tento chlieb najviac chutí môjmu mužovi, nám tiež, aj keď nie je až taký zdravý ako kváskové chleby. Ale čo už, keď som na to ľavá a kváskovec sa mi podarí len občas? 

     No a tu je ten spomínaný posledný kváskový nepodarok s žitnou múkou... lietajúci tanier, tzv. Undefined Flying Object (UFO).

 

 MATILDA

Veľmi sa teším, že sa tento chlieb vydaril aj Matilde :-)  Keďže mi poslala mailom fotky,  môžeme sa potešiť pohľadom na jej pekný vydarený chlebík. 

 Matilda, tvoj chlebík je super! :-)