piatok, 27. februára 2015

Pšeničný chlieb so špaldou kváskový

     Kríza s pečením kváskového chleba pominula, depka sa rozplynula. Asi tomu napomohli pekárske výrobky nakúpené v hypermarkete. Škoda už o tom aj písať.
     Rozhodla som sa, že budem ražnú potvoru ignorovať a nebudem z nej piecť. Budem ju používať len na kvások a inak ju nechcem ani vidieť. A tak som urobila špaldovo-pšeničný chlieb, alebo teda pšeničný, lebo aj špalda je pšenica, aj keď trocha postarší model.

Čo na to:

Kvas:
  50 g kvásku
150 g vody
  50 g ražnej celozrnnej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky

Cesto:
280 g kvasu
250 g syrovátky
100 g špaldovej celozrnnej múky
100 g hladkej výberovej múky
320 g pšeničnej chlebovej múky
  50 g cmaru
 1 PL trstinového cukru
 1 PL soli (zarovnaná)
 2 PL slnečnicových jadierok
 1 KL čierneho sezamu
 1 KL celej rasce
 2 PL olivového oleja
 1 PL pšeničných otrúb
 2 PL zemiakových sušených vločiek

Ako na to:

Večer pripravíme rozkvas - z kvásku v chladničke odoberieme 50 g, pridáme vlažnú vodu, s ktorou kvások dobre rozmiešame (ja to robím drevenou lyžicou) a pridáme múku určenú na rozkvas. Ja nenávidím ražnú múku, lebo vždy mi v chlebe narobí poriadnu šarapatu, no tá potvora zas dobre kvasí. Takže ju celkom nevynechávam, ale obmedzujem jej množstvo. Všetko riadne vymiešame a zakryjeme fóliou. Ja si vždy robím značku fixkou, do akej výšky siaha kvások a keď je rozkvasený, tak si všímam, či dostatočne vyliezol hore a očakávam jeho maximum.

Do nádobky DP nalejeme syrovátku, pridáme špaldovku a takmer celú ostatnú múku. Nechávam cca 2 PL , pre strýčka Príhodu... keby náhodou nebolo cesto ok... teda kvôli regulovaniu konzistencie.
Necháme vodu s múkou zmiešať, premeišavať a po spojení môžeme DP vypnúť na 20 - 30 aj 40 minút.

Po oddychu pridáme do nádobky kvások a cukor a asi polovicu množstva cmaru (môže byť voda, alebo iná tekutina) a necháme zamiešať. Po cca 5 minútach kontrolujeme konzistenciu a upravíme ju pomocou pripravených jadierok, sušených zemiakových vločiek a odloženej múky, prípadne cmaru. Ja som tam dala všetko v množstve ako je uvedené vyššie, čiže aj zvyšok cmaru. Necháme pomiešať pár minút a pridáme soľ a olej. Nakoniec som pridala ešte 1 PL otrúb, lebo sa mi zdalo, že cesto od prídavku oleja bolo trocha redšie ako má byť. No a potom už necháme program na prípravu cesta bežať do konca a potm ho vyklopíme do pripravenej vymastenej misy, a v nej ho  hneď zľahka preložíme. Necháme ďalej kysnúť.

Vykysnuté cesto vyklopíme na trocha pomúčenú dosku a cesto preložíme a sformujeme podľa tvaru a veľkosti ošatky. Svár alebo šev musíme dobre zoštipnúť a presvedčiť sa, či nebude robiť galibu a neotvorí sa pri pečení. Potom "valček" alebo "šišku" otočíme svárom nadol a trocha povaľkáme o dosku.

Zoberieme solamyl, vytrieme a vysypeme ním ošatku a solamylom tiež potrieme povrch bochníčka. Potom ho opatrne prenesieme do ošatky švom nahor. Ešte trocha upravíme a sypneme ho múkou ražnou, veď načo ju inak mám? Ošatku s bochníkom strčíme do väčšieho mikroténového či igelitového sakla, uzavrieme a dáme kysnúťna kľudné miesto.

Musíme si bochník všímať, lebo nechceme, aby nám prekysol. Toto je asi najprotivnejšia fáza celej prípravy, aby človek vymákol tú správnu nakysnutosť. Ak je nakysnutý málo, v trúbe môže škaredo prasknúťa dostaneme neforemné teleso. Ak prekysne, je to ešte horšie, lebo v trúbe spľasne  a upečie sa nám placka alebo tehlička a bude ešte aj kyslá. Niekto vraj má aj prekysnutý chlieb chutný, ale ja nie. Jedlý ako tak v prípade strašnej núdze by určite bol, ale za normálnych okolností nie... povedala by som, že je tak na kŕmne účely (labutiam na jazere dávame).
Takže chlieb má byť nakysnutý tak akurát... a to sa skúša prstovým testom, ktorý je Bohužiaľ ale nie je dosť exaktný. Treba prst vtlačiť do cesta a podľa toho, ako sa rýchlo cesto vracia naspäť sa posudzuje nakysnutosť. Ak diera po prste zostane, tak je po chlebe! Ak sa diera rýchlo vyplní, cesto sa vracia späť, tak je nenakysnutý a je ho treba nechať ďalej. Ak sa diera vypĺňa ako tak nie moc rýchlo ale pomaly, tak je to dobre. Akurát že neviem, dokedy mám čakať, či sa diera celkom vyplní alebo nevyplní... A ešte som čítala v knihe o chleboch, že chlieb má ísť do rúry mierne nedokysnutý, vtedy je to úplne naj, naj. Tak to by ma zaujímalo, ako odhadnúť toto. 
 
Okrem toho treba mať odhad, kedy asi tak bude bochník nakysnutý tak správňacky. Ak teda nechceme zbytočne dom vykurovať ešte aj kuchynským sporákom. Lebo trúbu si musím vopred vyhriať na 250°C spolu s kameňom alebo dlaždicou alebo plechom na ktorom budeme piecť bochník. Rovnako aj spodný plech alebo pekáč, ktorý dávame na dno rúry kvôli zapareniu. Také vyhriatie na túto teplotu trvá cca 20 minút... u niektorých sporákov i dlhšie. 
Ak teda je už bochník akurát správne nakysnutý, vyklopíme ho na dosku pokrytú PNP, trocha ho poometáme od nadbytočnej múky a škrobu a postriekame ho vodou. Môžeme ho narezať na niektorých miestach rýchlymi rezmi a vsadíme chlieb spolu s PNP na dlaždicu či kameň alebo plech. 
Ihneď potom nalejeme horúcu vodu do pekáča na dne rúry a zatvoríme dvierka. 
Minútky si nastavíme na cca 10 - 12 minút a radšej na bochník nepozeráme ani cez sklo :-) Po zaznení minútiek môžeme zvedavosť uspokojiť a buď si zajucháme :-D alebo si nezajucháme a v tom prípade niečim zapijeme svoj žiaľ... Navrhujem čaj, aby sme ostali pri zmysloch, lebo chlieb treba dopiecť :-) 
Takže po 12 minútach tohto hicového pečenia otvoríme rúru, vyberieme pekáč s vodou, riadne vyluftujeme od pary a teplotu znížime na 210°C. Ja vtedy chlieb musím aj prikryť, lebo vrch by mi prihorel. No a teraz ako vidno sa už pričmudil. No čo už? Našťastie to spálené nie je. Má to takú tmavogaštanovú farbu, do akej zvyknú piecť Česi tie ich preslávené chleby. Alobal, ktorým bol chlieb prikrytý sa v trúbe trocha posunul, čo som si nevšimla. Bolo to na vzdialenejšom konci uhlopriečky pečiacej dlaždice a budem si musieť dávať na to väčší pozor.
Pri 210°C som ho nechala 20 minút, potom väčšinou už stačí bez pokrývky a pri 180°C dopekať 15 minút. 





Po vybratí chlieb položíme na mriežku a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme ho úplne vychladnúť. 
Krájame zúbkovým nožom, inak by sme ho mohli zdeformovať tlakom pri krájaní bežným nožom.




Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...