Kríza s pečením kváskového
chleba pominula, depka sa rozplynula. Asi tomu napomohli pekárske
výrobky nakúpené v hypermarkete. Škoda už o tom aj písať.
Rozhodla som sa, že budem ražnú potvoru ignorovať a nebudem z nej
piecť. Budem ju používať len na kvások a inak ju nechcem ani vidieť. A
tak som urobila špaldovo-pšeničný chlieb, alebo teda pšeničný, lebo aj
špalda je pšenica, aj keď trocha postarší model.
Čo na to:
Kvas:50 g kvásku
150 g vody
50 g ražnej celozrnnej múky
100 g špaldovej celozrnnej múky
Cesto:
280 g kvasu
250 g syrovátky
100 g špaldovej celozrnnej múky
100 g hladkej výberovej múky
320 g pšeničnej chlebovej múky
50 g cmaru
1 PL trstinového cukru
1 PL soli (zarovnaná)
2 PL slnečnicových jadierok
1 KL čierneho sezamu
1 KL celej rasce
2 PL olivového oleja
1 PL pšeničných otrúb
2 PL zemiakových sušených vločiek
Ako na to:
Večer
pripravíme rozkvas - z kvásku v chladničke odoberieme 50 g, pridáme
vlažnú vodu, s ktorou kvások dobre rozmiešame (ja to robím drevenou
lyžicou) a pridáme múku určenú na rozkvas. Ja nenávidím ražnú múku, lebo
vždy mi v chlebe narobí poriadnu šarapatu, no tá potvora zas dobre
kvasí. Takže ju celkom nevynechávam, ale obmedzujem jej množstvo. Všetko
riadne vymiešame a zakryjeme fóliou. Ja si vždy robím značku fixkou, do
akej výšky siaha kvások a keď je rozkvasený, tak si všímam, či
dostatočne vyliezol hore a očakávam jeho maximum.
Do
nádobky DP nalejeme syrovátku, pridáme špaldovku a takmer celú ostatnú
múku. Nechávam cca 2 PL , pre strýčka Príhodu... keby náhodou nebolo
cesto ok... teda kvôli regulovaniu konzistencie.
Necháme vodu s múkou zmiešať, premeišavať a po spojení môžeme DP vypnúť na 20 - 30 aj 40 minút.
Po
oddychu pridáme do nádobky kvások a cukor a asi polovicu množstva cmaru
(môže byť voda, alebo iná tekutina) a necháme zamiešať. Po cca 5
minútach kontrolujeme konzistenciu a upravíme ju pomocou pripravených
jadierok, sušených zemiakových vločiek a odloženej múky, prípadne cmaru.
Ja som tam dala všetko v množstve ako je uvedené vyššie, čiže aj zvyšok
cmaru. Necháme pomiešať pár minút a pridáme soľ a olej. Nakoniec som
pridala ešte 1 PL otrúb, lebo sa mi zdalo, že cesto od prídavku oleja
bolo trocha redšie ako má byť. No a potom už necháme program na prípravu
cesta bežať do konca a potm ho vyklopíme do pripravenej vymastenej
misy, a v nej ho hneď zľahka preložíme. Necháme ďalej kysnúť.
Vykysnuté
cesto vyklopíme na trocha pomúčenú dosku a cesto preložíme a sformujeme
podľa tvaru a veľkosti ošatky. Svár alebo šev musíme dobre zoštipnúť a
presvedčiť sa, či nebude robiť galibu a neotvorí sa pri pečení. Potom
"valček" alebo "šišku" otočíme svárom nadol a trocha povaľkáme o dosku.
Zoberieme
solamyl, vytrieme a vysypeme ním ošatku a solamylom tiež potrieme
povrch bochníčka. Potom ho opatrne prenesieme do ošatky švom nahor. Ešte
trocha upravíme a sypneme ho múkou ražnou, veď načo ju inak mám? Ošatku
s bochníkom strčíme do väčšieho mikroténového či igelitového sakla,
uzavrieme a dáme kysnúťna kľudné miesto.
Musíme
si bochník všímať, lebo nechceme, aby nám prekysol. Toto je asi
najprotivnejšia fáza celej prípravy, aby človek vymákol tú správnu
nakysnutosť. Ak je nakysnutý málo, v trúbe môže škaredo prasknúťa
dostaneme neforemné teleso. Ak prekysne, je to ešte horšie, lebo v trúbe
spľasne a upečie sa nám placka alebo tehlička a bude ešte aj kyslá.
Niekto vraj má aj prekysnutý chlieb chutný, ale ja nie. Jedlý ako tak v
prípade strašnej núdze by určite bol, ale za normálnych okolností nie...
povedala by som, že je tak na kŕmne účely (labutiam na jazere dávame).
Takže
chlieb má byť nakysnutý tak akurát... a to sa skúša prstovým testom,
ktorý je Bohužiaľ ale nie je dosť exaktný. Treba prst vtlačiť do cesta a
podľa toho, ako sa rýchlo cesto vracia naspäť sa posudzuje nakysnutosť.
Ak diera po prste zostane, tak je po chlebe! Ak sa diera rýchlo vyplní,
cesto sa vracia späť, tak je nenakysnutý a je ho treba nechať ďalej. Ak
sa diera vypĺňa ako tak nie moc rýchlo ale pomaly, tak je to dobre.
Akurát že neviem, dokedy mám čakať, či sa diera celkom vyplní alebo
nevyplní... A ešte som čítala v knihe o chleboch, že chlieb má ísť do
rúry mierne nedokysnutý, vtedy je to úplne naj, naj. Tak to by ma
zaujímalo, ako odhadnúť toto.
Okrem
toho treba mať odhad, kedy asi tak bude bochník nakysnutý tak
správňacky. Ak teda nechceme zbytočne dom vykurovať ešte aj kuchynským
sporákom. Lebo trúbu si musím vopred vyhriať na 250°C spolu s kameňom
alebo dlaždicou alebo plechom na ktorom budeme piecť bochník. Rovnako aj
spodný plech alebo pekáč, ktorý dávame na dno rúry kvôli zapareniu.
Také vyhriatie na túto teplotu trvá cca 20 minút... u niektorých
sporákov i dlhšie.
Ak
teda je už bochník akurát správne nakysnutý, vyklopíme ho na dosku
pokrytú PNP, trocha ho poometáme od nadbytočnej múky a škrobu a
postriekame ho vodou. Môžeme ho narezať na niektorých miestach rýchlymi
rezmi a vsadíme chlieb spolu s PNP na dlaždicu či kameň alebo plech.
Ihneď potom nalejeme horúcu vodu do pekáča na dne rúry a zatvoríme dvierka.
Minútky
si nastavíme na cca 10 - 12 minút a radšej na bochník nepozeráme ani
cez sklo :-) Po zaznení minútiek môžeme zvedavosť uspokojiť a buď si
zajucháme :-D alebo si nezajucháme a v tom prípade niečim zapijeme svoj
žiaľ... Navrhujem čaj, aby sme ostali pri zmysloch, lebo chlieb treba
dopiecť :-)
Takže
po 12 minútach tohto hicového pečenia otvoríme rúru, vyberieme pekáč s
vodou, riadne vyluftujeme od pary a teplotu znížime na 210°C. Ja vtedy
chlieb musím aj prikryť, lebo vrch by mi prihorel. No a teraz ako vidno
sa už pričmudil. No čo už? Našťastie to spálené nie je. Má to takú
tmavogaštanovú farbu, do akej zvyknú piecť Česi tie ich preslávené
chleby. Alobal, ktorým bol chlieb prikrytý sa v trúbe trocha posunul, čo
som si nevšimla. Bolo to na vzdialenejšom konci uhlopriečky pečiacej
dlaždice a budem si musieť dávať na to väčší pozor.
Pri 210°C som ho nechala 20 minút, potom väčšinou už stačí bez pokrývky a pri 180°C dopekať 15 minút.
Po vybratí chlieb položíme na mriežku a postriekame ho zo všetkých strán vodou. Necháme ho úplne vychladnúť.
Krájame zúbkovým nožom, inak by sme ho mohli zdeformovať tlakom pri krájaní bežným nožom.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára