Pivňák (kváskový chlieb)

     Konečne som sa dostala aj k zarobeniu chlebového cesta pivom. Bolo zrazu doma, muž doma nebol, tak som si zobrala a zamiesila s ním. Keby dačo, tak to bol Budvar... aj ja som si trocha odpila. Ale pivo mi už prestalo chutiť ... teda okrem čierneho, sladkastého. 

S pivom rástlo cesto ako divé... Jasne, tie divé kvasinky v kvásku (wild yeast) s pivom mali mejdan, tak sa jašili :-) 

Čo na to:

Rozkvas:
  30 g kvásku z chladničky
120 g vody
120 g ražnej chlebovej múky

ďalej:
200 g piva
380 g múky T650
2 čL  drvenej rasce
2 čL  soli
2 PL oleja
1 PL medu
tekvicové semienka
slnečnicové semienka

Ako na to: 

Večer pred pečením pripravíme rozkvas a necháme ho kvasiť na linke pri izbovej teplote cca 10 - 12 hodín alebo kým nedosiahne svoju maximálnu úroveň. 

Do nádoby DP nalejeme pivo, pridáme preosiatu múku a necháme miešať na programe "cesto", len aby sa obidve suroviny spojili. Potom program vypneme a necháme asi 20 - 30 min v  kľude.

Zatiaľ z rozkvasu odoberieme trocha kvásku do pohára a šupneme do chladničky, aby sme nabudúce mali zasa čo rozkvasiť :-). 

Ešte si pripravíme ostatné suroviny na jeden malý tanierik a tiež rozkvas. 

Po dôležitej pauze, kým sa v zmiešanine piva a vody uskutočňuje autolýza, pridáme rozkvas a opäť spustíme program na miesenie cesta. Po chvíli, keď sa kvások vmiešal do cesta, pridáme z tanierika zvyšok surovín. Necháme miesiť asi 12 - 15 min a aparát vypneme. Cesto nevyberáme, ak nemusíme, môže tam tráviť svoj čas a my svoj môžeme tráviť ako uznáme za vhodné.

Len si nastavíme kuchynské minútky - 30 min. a po zazvonení prídeme cesto v nádobke poprekladať. Bohužiaľ sa to nebude dať bez vyberania nádobky, ale to už je detail... No nemusíme sa babrať s prekladaním cesta do misy. Kto by to ale nepreniesol cez srdce, tak nech si ho radšej do tej misy prehodí. Nechcem mať na svedomí niečí hnev, lebo v tej nádobke sa to naozaj neprekladá veľmi pohodlne. 

Takže cestíčko prekladáme a prekladáme... okej, už stačí :-)... Emmanuel Hadjiandreou odporúča len toľko, čo stihneme behom 10 sekúnd :-)... a otáčať misou ... takže aspoň 6 x :-)

Minútky opäť nastavíme rovnako a opäť teda po 30 minútach prídeme zistiť, ako sa má cesto, či sa náhodou kvasinky  neflákajú a robia to, čo majú :-). Zhodnotíme teda situáciu a keďže cesto kyslo už 60 minút, vyklopíme ho na pomúčenú plochu a len ho trocha sformujeme, prikryjeme utierkou alebo fóliou a nech si kvasinky ešte trocha požúrujú cca 20 minút. 

Potom cesto odkryjeme, jemne ho sypneme múkou a prekladáme. Preložené cesto sformujeme do bochníka, na doske ho pováľame v múke, a potrieme ho škrobom (solamyl, gustin - je jedno akým, ale vďaka nemu sa neprilepí na ošatku). 

Mne sa teda to váľanie v škrobe nie moc páči, lebo v konečnom dôsledku sa na chlebovej kôrke utvorí taký trocha divný povlak, ktorý by tam ani nemusel byť... chlieb by sa mi tak viac páčil. No ale v mene Božom, nech je aj s povlakom, len nech sa mi bochník v ošatke neprilepí... 

Ešte sa mi doteraz neprilepil nikdy, ale na Pecni som sa dozvedela o rôznych hororoch, ako sa chleba prilepil a pri vyklápaní sa mu odtrhol celý vrch :-(  .. Takže pri tejto činnosti podlieham stresu a prehováram bochníku do jeho malej lepkovej dušičky, aby sa neprilepil a aby pekne narástol ... 

Po vložení do ošatky vložíme bochníček aj s ňou do veľkého sakla, zaviažeme ho, aby sa sakel dobre nafúkol a nech cestíčko rastie ako vládze... 

Za ten čas, kým sa o to bude usilovať, rozkúrime rúru so všetkým, čo dnu patrí (plech / kachľa, pekáč na vodu) a pripraviť si môžeme ešte inštrumenty, ktoré sa nám zídu pri tej hektickej činnosti, za ktorú považujem vyklápanie bochníka z ošatky a vkladanie bochníka na kachľu a zaparenie rúry... Som vždy taká nervná pri týchto úkonoch a dúfam, že raz v budúcnosti sa mi snáď podarí vložiť bochník tam kam patrí a ako sa patrí a úplne bez stresovania :-).  Večne sa mi stáva, že neviem, kam som si dala rukavicu, vidlicu, ktorou si priťahujem spodný rozžeravený pekáč.... ježkove oči, toľko capacín k tomu musím mať... ách jo!

No ale keď už vyklopíme bochan z ošatky a nerozpľasne sa na podložke, tak je dobre... neprekysol a je nádej, že z neho čosi bude :-) . Takže teda vložíme ho do trúby, pomocou PNP, na ktorom si krásne ležká, ho usmerníme v rúre ako má byť...našikmo! Šľahneme mu do toho spodného pekáča horúcu vodu a zatvoríme... Dej sa vôľa Božia a moja nádej nech sa splní... :-) Natiahneme minútky na 10 minút a radšej preč odtiaľ, aby sme furt nečučali do rúry ako to teliatko na bránu ...:-) 

Istotne je toto kritický čas pre ten peceň... a čo sa v ňom samom deje? No veľké veci! Teplo prenikajúce cestom spôsobuje zrýchľovanie dejov tam  dnu...v prvom rade oxid uhličitý už vytvorený by chcel ubziknúť von, ale lepok ho nechce pustiť, oxid sa rozpína a nafukuje lepok v bochníku, takže celý bochník sa nafukuje (ak neni prekysnutý ten chuligán)... a to keď vidíme, to je úľava a radosť a  ako keby ma niekto po chrbte škrabkal...:-) ... Ten oxid nakoniec unikne von aj tak, ale teplo už spôsobilo aj iné zmeny štruktúr... bielkoviny podliehajú denaturácii teplom, tuhnú... tvorí sa a spevňuje sa striedka, a v nej tie nádheré jamôčky a jamky, ktoré tam ostali ako svedkovia bývalej prítomnosti oxidu uhličitého :-)... Jednoduchšie cukry, uvoľnené z polysacharidov karamelizujú, vytvára sa tá mňamová tmavá kôrka na povrchu, odparuje sa časť vody z bochníka, kôrka chrumkavie..... Kvasinky skončili svoj veľký flám a urobili nám chlebík. Tak ako sme sa predtým my starali o kvasinky a kŕmili sme ich, oni teraz nakŕmia nás dobrým chlebíkom. 

A je koniec mojim rozprávkam :-))) milé deti...

Po prvých 10 minútach pečenia vyberieme pekáč s vodou, teplotu znížime na 200 - 190°C a pečieme ešte 35 minút. 

Po vybratí poklopkáme na spodok chlebíka, duto by mal "zvoniť", čo znamená, že je ok... položíme ho na mriežku, aby sa zovšadiaľ ochladzoval a jemne ho orosíme vodou...

Krájame až po úplnom vychladnutí