Bagety s autolýzou

     Tieto bagety vznikli náhodou a bola to dobrá náhoda. Bagety sú výborné, aj keď biele, ale fakt stoja za námahu.

Večer som nakŕmila ražný kvások a dala som mu viac múky, nech sa má dobre :-). Ráno som našla na stole plnú fľaštičku s vydutou fóliou, ktorá zabránila jeho vytečeniu na stôl. No pekný bol, potešil. Aby som ho v chladničke nemala zbytočne veľa, odobrala som samozrejme patričné minimum a to som si odložila. No a čo so zvyškom? Spláchnuť do drezu sa mi ho nechcelo, lebo taký krásny kvásoček... no a navyše, odkedy som ho pomenovala, mám k nemu ešte vrúcenjší vzťah ako predtým :-D ... ťukáte si na čelo? Nevadí :-) Veď skúsite si sami založiť kvások a starajte sa oň, piplajte ho... a ak vám začne robiť pekné a dobré chlebíky, tak potom poviete :-).

Takže som ho nespláchla. Spomenula som si, že Emmanuel ( E. Handjiandreou ) na svoj slávny chlieb použil biely kvások.. teda z bielej múky. Heh, no tak som toho môjho krásneho Žána (kvások) ihneď znova  nakŕmila 100 g T 650tky a 100 g vody. Nič som od toho nečakala, veď ja nie som Emm ! No ale kvások na seba chcel naisto upozorniť a za necelé 4 hodiny vytiahol múku vysoko, ako správny Žán Valžán :-) . Pravdaže som bola prekvapená, ale príjemne. No tak snáď každý uzná, že taká prácička sa nedala ignorovať. Musela som kvások zakomponovať do cesta, aj keby tragače padali. Hovorila som si, že ak nebude riadne kváskovo fungovať, bude aspoň autolyzovaná múka a už len to by bolo plus. 

Čo na to:

45 - 50 g ražného kvásku
     100 g chlebovej pšeničnej múky T650
     100 g vody
ďalej:
    200 g chlebovej pšeničnej múky T650
    200 g hladkej výberovej múky
    300 g vody
10-15 g čerstvého droždia
12-14 g soli
      1  KL sladenky (al. med, cukor)      
      1  PL oliv. oleja
          semienka podla úvahy

Ako na to:

Kvások poriadne rozmiešame s vlažnou vodou, pridáme múku a  riadne vymiešame, prikryjeme a dáme bokom, aby mal kľud aj on aj my. Necháme ho pár hodín (je to individuálne), aby vyskočil čo najviac. Vtedy ho práve použijeme.

Kým začneme pracovať s kváskom, do nádobky DP vlejeme 250 g vody, sladenku, ktorú vo vode dobre rozmiešame. Potom pridáme 250 g múky a zapneme program miesenie. Necháme premiešavať cca 20 minút a potom DP vypneme. Necháme ešte 20 min - pol hodiny stáť (autolýza, v zmesi pracujú enzýmy, vytvára sa lepková štruktúra).

Zatiaľ do malej misky alebo hrnčeka nalejeme 1/2 zvyšnej vody a rozmrvíme do nej droždie. Necháme chvíľu postáť.

Do nádobky DP pridáme komplet celý kvások, necháme ho zmiešať s autolyzovanou zmesou a vlejeme droždie s vodou.

Potom prisypávame postupne zvyšok múky. Zo stien nádobky stierkou sťahujeme nalepenú hmotu a tiež uvolníme prípadné nezamiešané zvyšky na dne nádobky. Necháme miešať cca 10 min a prisypeme soľ, ktorú zašplechneme troškou vody (nemusíme ju použiť do posledného ml, orientujeme sa podľa vzhľadu cesta) a necháme miešať, aby sa soľ v ceste rozptýlila. 

Pridanie soli ako poslednej zložky má svoj zmysel, takže ju nevmiešame do múky, ako to bežne robievame napr. pri buchtách alebo knedliach. 

Keď sa skončí fáza miesenia a začne kysnutie, DP vypneme, ale cesto v nej necháme  kysnúť asi 20 - 30 min.

Vymastíme misu olejom a cesto z nádobky DP do nej prehodíme. Pri tejto príležitosti ho v mise poprekladáme z okrajov ku stredu, potom ho pomastíme zvyškom oleja a prikryjeme. Necháme ho rásť pekne v kľude a nedávame ho k radiátoru ani nikam na pec, práve naopak, čím ďalej od nich. 

Keď cesto poriadne narastie, urobíme prstový test na kysnutie a ak je ok, vyberieme ho na silikón alebo na dosku, kde ho len jemne sypneme múkou, preložíme z rohov, sformujeme do bochníka a necháme ho zasa v kľude. Môžeme ho aj zakryť misou alebo utierkou. Po 10 min. cesto natiahneme do obdĺžnika a rozdelíme ho na 4 rovnaké kusy. 

Tie budeme formovať do bagiet ( ja som dve časti použila na focacciu, takže bagety som robila iba dve). 

Pred formovaním ich zas necháme chvíľku - 5 min - oddychovať a potom sa už pustíme do formovania.

Cestíčka sformujeme do obdĺžnikového tvaru a sformujeme bagetu, švy riadne zoštipneme. Jemne ich povaľkáme na múčnom podklade a vložíme ich do bagetovej formy (alebo na plech s PNP, kde urobíme medzi jednotlivými bagetami záhyby, aby sa nezlepili). 

Bagety budú kysnúť cca 25 - 30 minút, a v polovici kysnutia urobíme na ich povrchu šikmé zárezy svižnými ráznymi rezmi. Rozkúrime rúru, niekto zas trúbu :-) na 250°C  a pripravíme aj starý pekáč na vodu, ktorý dáme na spodok rúry... ako keď pečieme chlieb. 

Rúru máme rozkúrenú, v kanvici rýchlo zohrejeme vodu a bagety postriekame vodou, sypneme podľa úvahy semienkami alebo ani nemusíme a šupneme ich do rúry. Do spodného plechu vlejeme vodu z kanvice a pečieme 10 - 12 minút na tej šialenej teplote. Potom ju stiahneme na 190, plech s vodou vyberieme a bagetky dopečieme dozlatista. 

Po vybratí ich jemne postriekame zvrchu, zospodu a necháme vychladnúť na mriežke. 

  

Sú chutne, senzačne chrumkavé a dobre nezdravé :-(  ako všetko, čo je chutné... No, veď biele pečivo! Ale raz za čas....