nedeľa, 8. júna 2014

Domáce pečivo s bigou

        Nezanevrela som na ražný kvások, vôbec nie :-) Práveže sa stal  z neho môj miláčik. Ale predtým bola mojím miláčikom biga, staré cesto... teda nie, stále sú mojimi miláčikmi. No a s bigou som už dlhšie nič nerobila, tak som si ju minule prichystala a včera (sobota) prišiel jej čas. 
A keďže je môj miláčik aj kvások aj biga, použila som ich do jedného pečenia, že čo to spraví...:-) a nech sa skamošia :-D. Predpokladám, že si pri kysnutí cesta dokonale rozumeli a skamošili sa, lebo cestíčko bolo fantastické, nadýchané ako oblak. No ale hlavne tí dvaja experti vytvorili parádne chute a my konzumenti sme to veru ocenili... s masielkom, rajčinkami... ich chuť bola dokonalá.
      Ak ste ešte neskúšali piecť s bigou, tak to skúste. Zarobte si ju podľa návodu, skladovať ju môžete v chladničke cca 10 dní a počas nich už veru z nej niečo upečiete. Chuťovo je to naprosto iný level ako pečivo len s droždím. Všetky tie fermentačné deje, ktoré sa pri zrení bigy uskutočňujú, menia tak trocha (dosť :-D ) tie základné látky - polysacharid a bielkovinu - prítomnú v múke, čím sa obsah stáva rozmanitejší a teda aj výsledné chute i vône sú zaujímavejšie a lepšie. 



Čo na to:

180 g biga
    2 PL  ražného kvásku
180 g voda
  75 g biely jogurt
100 g pšeničná celozrnná múka hladká
300 g pšeničná chlebová múka T650
    1 ks celaskon
  15 g čerstvé droždie
  45 g rozpusteného masla
    1 PL hnedého cukru
  13 g soli
    1 žĺtok
    1 bielok na potieranie
       mlieko na potieranie
       semienka na posypanie
       morská soľ na posypanie

Ako na to:

Bigu vyberieme z chladničky a necháme ju trocha nahriať pri izbovej teplote, rovnako ako aj kvások. 
Oboje vložíme do nádobky DP, pridáme jogurt, drvený celaskon, prilejeme vlažnú vodu a silikónovou stierkou dobre rozmiešame.
Obe múky preosejeme, to, čo neprešlo sitkom, nezahodíme, práve naopak... pridáme späť k preosiatej múke. Išlo o to, aby sme múky prevzdušnili. Múku osolíme, premiešame a vsypeme k tekutinám v DP.
Hore na múku rozdrobíme droždie a zasypeme cukrom.
Spustíme program na prípravu a kysnutie cesta.
Keď je už múka nabalená v guli (v ceste), prilejeme roztopené maslo spolu so žĺtkom. Po chvíli kontrolujeme konzistenciu cesta, ak nie je správna, pridáme po troške buď tekutinu alebo múku. Ja som pridala asi 1 PL múky. Necháme mašinu pracovať, ale cesto občas skontrolujeme ... aj preto, aby sa nám neprilepilo na dvierka DP. 

Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trocha ho posypeme zvrchu a párkrát ho poprekladáme, sformujeme do bochníka. Prikryjeme ho a necháme chvíľu, asi 10 min. odpočívať. 
Cesto rozporcujeme na 12 ks a formujeme želané tvary pečiva. Kľudne postačia bochníčky - bulky, ktoré cez prostriedok narežeme žiletkou, alebo vyšúľame na dĺžku cca 25 - 30 cm a stočíme ich do špirál, pričom koniec šúľca založíme pod špirálky, môžeme upliesť aj iné obľúbené tvary pečiva, fantázii sa medze nekladú.

Tu sú pletenky, špirálky, bulka


a tu sú úliky :-) ... no vyhrali sme sa :-) a bavilo nás to :-)


Sformované pečivká kladieme na plech s PNP a necháme prikryté utierkou znova odpočívať a dokysnúť. 
Medzitým nastavíme a vyhrejeme rúru na 200 °C.

Pred pečením vložíme na spodok rúry pekáč s horúcou vodou a ponatierame pečivá zmesou bielka a 1 PL mlieka, posypeme semienkami, soľou... ale nie je to nutné.
Rýchlo vložíme do rúry, aby nám neuniklo veľa pary, prípadne môžeme ešte postriekať vnútorný priestor . 
Pečieme asi 13 - 15 minút pri zapnutom ventilátore.

Upečené posprejujeme vodou, potom ešte ponatierame mliekom a necháme ich chladnúť na mriežke.





Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...