piatok, 27. júna 2014

Chlieb FAVORIT - metódou old dough (metóda starého cesta)

     Dostala som nejaké knihy o pečení.... ok, popozerala som, chleby žiadne, akurát akési rohlíky... :-(  Vstala som od knihy a rozmýšľala, že vlastne rohlíky som nepiekla už riadne dávno. No kým som prišla do kuchyne, nejaký škriatok ma nakriatol a ja som začala chystať chlieb. 
V chladničke som mala zarobené "staré cesto" tak asi ma viedla intuícia a nie škriatok. Vedľa stál aj pohár s ražným kváskom, tak som neodolala a použila som trocha aj z neho. 
Chlieb bol nakoniec senzačný,  muž sa rozplýval. Nech sa páči, ponúkam recept aj vám.


 Čo na to:

280 g starého cesta
280 g vody
140 g špaldovej celozrnnej múky
  10 g otrúb
290 g pšeničnej múky chlebovej T650
  4  KL (kopcové) zemiakových vločiek
  1  PL  kryštál.cukru
  1  KL sladenky
  2  KL soli
  2  PL  roztopenej masti (kačacia, husacia ap.) alebo oleja
  2  ks   celaskonu (100 mg)
  14 g    čerstvého droždia
  1  KL  mletej rasce
  1  PL  (kopcovitá) ražného kvásku

Ako na to:

Odvážime štartér (staré cesto), vložíme ho do nádobky DP, pridáme strašne kopcovitú lyžicu ražného kvásku a prilejeme teplú vodu. Silikónovou stierkou alebo varechou dobre premiešame a necháme stáť.
Postupne pridáme rozdrvený celaskon, sladenku a zemiakové vločky. 
Odvážime a preosejeme jednotllivé múky, ktoré potom spojíme aj s otrubami, osolíme a dáme na pol minútky nahriať do MW (rozmrazovanie). 
Múku vysypeme do nádobky DP, hore do múky rozmrvíme odvážené droždie a zasypeme ho kryštálovým cukrom. 
Spustíme program prípravy cesta a po chvíli kontrolujeme konzistenciu. Keď je v guli nabalená kompletná múka, pridáme roztopenú masť alebo olej. 
My sme mali včera kurence a z odstránených kožičiek  si manžel robil židovské oškvarky :-). Takže som mala čerstvo vytopenú kuraciu masť, krásne voňala, použila som ju. Ale môže byť aj olej (nie panenský olivový) alebo iná masť.
Pred koncom miesenia pridáme rascu. Ja som si v poslednej dobe navykla dávať mletú rascu a tú dávam spolu s múkou. 

     Po skončení programu , keď je cesto vykysnuté, pomúčime dosku špaldovou múkou a trochou otrúb. Cesto vyklopíme do múky, trocha ho roztiahneme do tvaru obdĺžnika a z rohov ho poprekladáme. Túto fázu v žiadnom prípade nevynechávame, pretože  vďaka týmto úkonom sa cesto spevňuje  a potom je striedka lepšia. K tomuto účelu použijeme čo najmenej múky, resp. snažíme sa, aby sme jej veľa nezakomponovali do cesta.
Potom cesto sformujeme do tvaru bochníka a buď ho vložíme do ošatky s pomúčenou utierkou alebo môžete urobiť ako ja - dať bochník do silikónovej formy, v ktorej sa potom bude piecť. Silikónová forma sa vôbec nemusí predhrievať, takže poslúži aj ako ošatka a súčasne ako forma na pečenie. Ničím ju nevymasťujeme, nevysypávame, nie je to potrebné. 


Formu s cestom vložíme do sakla, ešte aby sme nezabudli, urobíme na ňom zopár hlbších zárezov a sakel uzatvoríme, zaviažeme a necháme ho na mieste, kde nebude prekážať a nie je prievan. Občas naň nakukneme, ako sa mu vodí :-) . Celkovo postačí cca 25 minút, 30 najviac... 

Rozohrejeme rúru na vyššiu teplotu - 230 - 210°C. Keď rúra dosiahla túto teplotu, zvaríme v kanvici cca pol litra vody a potom vriacu vlejeme do dákeho starého menšieho pekáča a vložíme na spodok rúry. Necháme minútku, aby sa v rúre vytvorila para. 

Formu s bochníkom vyberieme zo sakla, posprejujeme ho vlažnou vodou a posypeme rascou ( ani nemusíme, ale mne sa to páči :-) ... môžu byť aj iné semienka).


Bochník vložíme do rúry na rošt v spodnej tretine rúry. (Pod roštom je pekáč s vodou). 
Pretože pri otváraní rúry sa časť utvorenej vlhkosti vyparila, doplníme ju ešte posprejovaním priestoru rúry. Dvierka hneď potom zatvoríme a posprejujeme aj neskôr, asi  po 3 minútach...Pečieme 15 minút od vloženia pri tejto vyššej teplote 230°C, potom odstránime pekáč s vodou, teplotu znížime na 200°C a bochník prikryjeme zhora alobalom. Opäť takto pečieme 15 minút. 
Potom prídeme na kontrolu, teplotu ponecháme a rozhodneme sa, či ponecháme alobal alebo ho odstránime kvôli tmavšej kôrke. Pečieme ďalších 15 minút. 
Celkový čas pečenia je 45 minút.





Upečený chlieb vyložíme na mriežku a posprejujeme ho vodou. Alebo ho môžeme natrieť vodou, alebo slanou vodou pomocou maslovačky.


Odvážila som ho. Mal niečo vyše jedného kilogramu (1,060 kg).

 Necháme ho vychladnúť a krájame zúbkovaným nožom, opájame sa chrumkavými zvukmi krájanej kôrky :-) a tešíme sa z hodvábnej striedky voňavého chlebíka, ktorý je favoritom medzi chlebmi.




 Čo sme nepojedli, poputovalo do mrazničky. Ja ho zvyknem celý pokrájaťkrájačom


 a potom zabalený zmrazím. Po vybratí rozmrazím asi 1 min v MW a potom na dáke 2 min do minirúry s ventilátorom, alebo do hriankovača.

 20.2. 2015 Včera som piekla tento chlieb na želanie.  Chcel ho manžel, lebo mal naň chuť a vraj mi už to už viackrát hovoril, aby som ho  spravila. Už si chce vraj trocha oddýchnuť od tých kváskových chlebov, na ktoré nikdy nebol zvyknutý. Tak som sa zasmiala :-) a myslela som si, že toto bude malina oproti pečeniu kváskového chleba. V podstate aj áno, lenže ma tento mužov FAVORIT trocha šokol ako čudne praskol. Ale my s tými prasklinami nemáme problém, dokonca manžela prasklina potešila, chrumkavosť najväčšia :-).
Tentokrát som doň pridala trocha melasy ale až na poslednú chvíľu. Zostala trocha fľakatá striedka, zrejme sa až tak dobre nepremiešala melasa s cestom. Chyba krásy, ale chuť je super...



Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...