sobota, 19. júla 2014

Kváskový chlieb so špaldou (podľa Ivy Trhoňovej - vnoučkův chleba)

     Boli sme na nákupe v Tescu a kúpili sme aj chlieb. Na pohľad vyzeral dosť dobre a tak sme si mysleli, že keď minister Jahnátek narobil na TV obrazovke obchodným reťazcom velikánske a strašidelné bububu, tak sa naľakali a začali už piecť chlieb poriadne. 
No čerta starého poriadne! Po odkrojení sa sypali z neho tuším piliny. Keď som ho dala do hriankovača, tak sa dal ako-tak zjesť, ale inak to nikto nechce. A nie vždy sa človeku žiadajú hrianky. 
Včera som si rozkvasila svojho Fešiho... to je môj krásny ražný kvások. A ráno ho bol plný, plnučičký pohár (0,7 dl). Bol taký nádherný, že som naň stále čumela a ovoniavala ho :-). Už som sa nevedela dočkať, kedy dovarím obed, dopečiem buchty.... a potom som sa už vrhla na Fešiho a výrobu chlebíka. 
Kým človek nenapiekol veľa kváskových chlebov, nemal by blbnúť ako ja zvyknem... meniť v recepte kadečo. A tak som sa dnes 100%- ne pridržiavala predpisu podľa Ivanky, českej pekárskej kráľovnej... 
Alebo dajme tomu, že na 95%... pridala som aj trocha cukru a nedala som rascu, lebo som na ňu zabudla.
Inak to sú blšky, nie?  
Samozrejme som chytro utekala Ive napísať ódu na jej recept, ktorý fakt môžem odporučiť každému. Bol fakt skvelý, teda ešte kúsok ho je, takže je skvelý, má hodvábne jemnú striedku, kopec malých očiek v nej, kôrky sú chrum, chrum a senzory chute a vône sa pretekali v bodovom hodnotení. Chlieb s ražným kváskom to je fakt niečo! 
(Rozmýšľam, že by sa zišlo ten piliňák z TS napchať do hlavy tamojším pekárom...)


Čo na to:


200 g čerstvo vykvaseného ražného kvásku (100% hydratácia)
280 g vody
100 g pšeničnej chlebovej múky
100 g špaldovej múky
300 g hladkej múky
2 PL oleja
2 KL soli
1 PL kryštál.cukru
2 KL rasce ( ja som nedala - zabudla)
2 PL otrúb
100 mg celaskon

Ako na to:

Večer pred pečením chleba si dáme rozkvasiť ražný kvások, ktorý si neustále vedieme podľa určitých zásad (kŕmenie, omladzovanie). To znamená, že z materského kvásku odoberieme 20 g, vložíme do čistého väčšieho pohára (0,7 dl) a pridáme 90 g vody a 90 g ražnej múky, všetko dobre rozmiešame a necháme cca 12 hodín kvasiť. 
Na druhý deň vložíme kompletný kvások do nádobky DP, prilejeme vodu, rozdrvený celaskon, olej a vsypeme zmes múk a soľ do jedného rohu, do druhého cukor. Cukor som dala preto, lebo kvások je kyslastý a mala som obavu, aby kyslastá chuť neprerážala.
Spustíme program CESTO a po skončení fázy miesenia (asi 30 min) DP vypneme. Cesto však necháme v nej kysnúť, kým nenabehne tak poriadne... až po dvierka DP. 
Vykysnuté cesto vyklopíme na dosku posypanú múkou a otrubami. Cesto jemne natiahneme do obdĺžnika


Jemne ho posypeme aj zvrchu a prekladáme ho najprv z rohov do stredu, potom napoly, okraje spojíme, otočíme ho spojmi nadol, sformujeme do bochníka a vložíme do formy alebo kto má ošatku, do nej... 
Ja nemám ošatku a prácu s ňou som videla iba vo videu. Ja dávam bochník do silikónovej formy, v ktorej ho potom nechávam dokysnúť.


Na bochníčku urobíme zo dva zárezy ostrým nožom, vložíme do sakla a uložíme niekam do tepla a kľudu. 
Stopneme si cca 20 - 25 minút. A potom môžeme rozkúriť pec... teda rúru.. na dáku vyššiu teplotu, cca 230 - 220°C. Zatiaľ v kanvici zvaríme vodu a nalejeme ju do pekáčika alebo hrnca a vložíme na spodok rúry, aby sa utvorila vo vnútri para.

Nakysnutý bochník opatrne vyberieme zo sakla (dávame hlavne pozor, aby sa sakel niekde neprilepil na cesto a neporušili sme ho) a vložíme do rúry. Môžeme ešte dnu špricnúť trocha vody, aby sme nahradili uniknutú paru.


Chlieb upečieme tak, aby po poklopaní vydával dutý zvuk. 
Ja som si zvykla piecť ho na tri razy po 15 minútach... Prvý raz (nastavím si kuchynské minútky na 15 min) a chlieb sa pečie odkrytý pri najvyššej teplote. Ja mám zatiaľ frei :-) ale nebude mu na škodu, ak toho fešáka postriekame dva tri razy. 
Druhý raz (opäť si dám na minútkach 15) a zakryjem chlieb zvrchu alobalovým príklopom. Teplotu znížim na 200 °C... a zasa mám chvíľu voľno. 
Tretí raz (nastavím 15) zoberiem dole alobal, znížim na 180°C a pustím horkovzdušné pečenie. Tu už nemám frei a chlieb viac kontrolujem. Pred koncom pečenia asi 5 minút som chlieb vyklopila z formy a takto vyzeral


 Zhora celkom fajn, ale boky vo forme trocha bledé. Takže som ho položila  na rošt v rúre len tak, aby sa viac "opálil" .-)

V mojej rúre je takýto bochník upečený behom 45 minút, viac mu netreba. Takže hotový vyzeral tmavšie,


vážil 1 kilogram a bol šialene zvodný :-) . Treba ho postriekať špricom alebo ponatierať maslovačkou a nechať ho dobre vychladnúť. 
Bohužiaľ, na krájači mi nešiel dobre krájať, tak zúbkovým nožom som ho celý rozkrájala, časť som dala do mrazničky (tak uchovávame chlieb, aby bol čerstvý, chlebník sa nám veľmi neosvedčil) a niečo sme pojedli.




Iva, veeééľmi ďakujem za receptíky od teba, za všeliaké tvoje rady ohľadom kvásku a aj za bigu a vlastne celú tvoju pekárnomániu :-)

Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...