pondelok, 19. mája 2014

Môj chlieb DELIKATES

     Ja už asi začnem veriť na niečo medzi nebom a zemou, paranormálne či paranenormálne javy.
Kvások som si založila na šibačku, tak kto vie, či nie je trocha šibnutý? :-/  Kvások mi celkovo robí radosť, lebo sa správa presne tak, ako sa má správať, ako to popisovala guru českého pekárstva Iva Trhoňová. Asi ju poznáte podľa publikácie o pečení v DP alebo z jej známej stránky. Ak nie, tak to mrknite a uvidíte jej parádne pekárske chutnosti. Mne sa na jej stránkach páči, že veci vysvetľuje, že dáva postupy s fotkami, skrátka šikovná žienka, ktorá rozumie tomu, čo robí.
     Takže môj kvások krásne vonia, niečo medzi vínom a ovocím, po nakŕmení vždy vybehne viac ako na dvojnásobok, no skrátka miláčik. Namnožila som ho a trocha z neho usušila, aj zmrazila, aj v chladničke uchovávam pre také buchtové či pizzové pečenie... a povedala som si, že prišiel jeho čas a mal by sa ukázať, ako dokáže vykvasiť celý chlieb.
Takže som opäť nakŕmila kvások a ráno mi srdce zaplesalo, lebo kvások vyliezol až kdesi k ústiu 7 dl pohára. Fantázia! No ale doobeda sa nedá, tak čas na pečenie s kváskom prišiel až podvečer. Zarobila som cesto podľa návodu - samozrejme bez droždia,  a čakala som dve hodiny, tri hodiny... ale cesto ma zrejme chcelo naštvať. Normálne paranenormálne! Vyzeralo mizerne, biedne, takmer som ho vyšmarila do koša. 

Aáále! Nevyšmarila som! Paranormálne mi napadlo, že veď existuje  metóda starého cesta, "old dough", takže sa k nej vrátim, hoci tam trocha droždia treba použiť (predkvasené cesto).
Škaredé úbohé ražno - pšeničné cesto som dala do krabičky, uzatvorila som ju a uložila do chladničky. No a utešovala som sa, že mám aspoň voľný večer.

Dnes ráno (nedeľa) mrknem krabičku... hehe, cesto z nej samé liezlo von. Ale nenaletela som mu :-). Nie, na celokváskový chlieb som zjavne nedorástla a asi to tak zostane. Tak som teda zostala pri svojom pláne... old dough. 
Takže toto je môj chlieb kvasnicovoražnokváskový .

 Čo na to:

 260 g múka chlebová T650
 160 g múka celozrnná špaldová
 280 g "staré cesto" kváskové ražno-pšeničné
 280 g voda
     3 PL zemiakové vločky
     1 PL kryšt. cukor
     1 čL sladenka
     2 čL soľ
     3 PL oliv. olej
     2 ks  celaskonu
    18 g  čerstvé droždie

Staré cesto pšenično-ražné kváskové:
25 g ražného kvásku + 150 g vody + 150 g ražnej múky  ---nechať skvasiť 14  hodín,  potom pridať
ďalšie ingrediencie:
170 g vody, 350 g hladkej múky , 2 čL soli, 1 PL oleja

 Ako na to: 

Pravidelne kŕmený ražný kvások rozmiešame so 150 g prevarenej vlažnej vody a zmiešame so 150 g ražnej chlebovej múky. Prikryjeme servítkou a necháme stáť na linke 12 - 14 hodín, čím si rozmnožíme ražný kvas.
Potom z tohto kvasu odoberieme 25 g a odložíme si ho do nového pohára na ďalšie použitie. 
Zvyšný kvas dáme do nádoby DP, pridáme 170 g vlažnej vody, 350 g hladkej múky T650, 2 čL soli, a olej.
Necháme miesiť na programe CESTO, potom ho vyberieme do misy a prikryté necháme stáť v miestnosti cca 3 hodiny. Potom cesto vyškrabeme z misy a odložíme ho do uzatvárateľnej nádoby, kde musí byť do rezervy trocha  miesta pre ďalší rast cesta. Nádobku s cestom uložíme do chladničky do nasledovného dňa.

Takže po odležaní cesta (aspoň 20 hodín) máme pripravené staré cesto, tzv. old dough. Odrežeme z neho 280 g a zvyšok vrátime späť do chladničky. 
Staré cesto necháme nejakú 1/2 hodinku voľne v miestnosti nahriať. Zatiaľ odvážime ostatné ingrediencie a preosejeme múky - aj celozrnnú. Zvyšok, ktorý ostal na sitku potom vrátime k preosiatej múke. Ide o to, aby sa múky osiatím prevzdušnili. 
Do nádobky DP dáme vlažnú vodu, sladenku, rozdrvené celaskony, olej a odvážené staré cesto.Potom pridáme preosiate múky so soľou, zemiakové vločky a do stredu múky namrvíme droždie, ktoré posypeme kryšt. cukrom. 
Spustíme program CESTO a necháme miesiť, ku koncu miesenia pridáme (ak chceme) rascu drvenú alebo celú cca 1 - 2 čL alebo iné semienka, ktoré máme v chlebe radi. Celý program necháme dobehnúť, čo trvá aj s kysnutím 1,5 hodiny. 

Cesto vyklopíme na pomúčenú plochu, mierne posypeme zhora a prekladáme ho.


Najprv rohy, potom ho prekladáme na tretiny a prikryté misou alebo utierkou ho necháme asi 15 minút oddychovať. 
Potom cesto sformujeme do valčeka, či bochníka


a položíme ho na plech s PNP. Urobíme doň tri zárezy žiletkou alebo nožom a prikrytý ho necháme niekde v kľude oddychovať. Ja som ho aj s plechom dala do veľkého sakla. Občas ho skontrolujeme ako narástol a ďubneme do cesta prstom. Kým sa jamka urobená prstom vypĺňa, tak je cesto ok... Nemali by sme ho nechať prekysnúť.

Pred dokysnutím bochníka (asi po 1/2 hodine kysnutia) zapneme rúru a vykúrime ju na 220°C.
Keď je už bochník súci, potrieme ho zľahka vlažnou slanou vodou, posypeme rascou (kto nechce, nemusí), a plech s bochníkom vložíme do rúry, na strednú úroveň. Súčasne s bochníkom vložíme plechový hrnček s vriacou vodou na spodok rúry a súčasne ešte vysprejujeme priestor rúry. Zatvoríme dvierka a nastavíme si kuchynské minútky na 15 minút (teda 220°C/ 15 min)

Potom z rúry vyberieme plecháč s vodou, bochník prikryjeme alobalom a ešte naposledy posprejujeme priestor rúry. Pečieme ďalej 15 minút pri tej istej teplote, potom znížime na 190 - 180 °C a pečieme opäť 15 minút.
V závere odoberieme alobal, povrch bochníka potrieme osolenou vodou


a podľa toho, či chceme mať bledší alebo tmavší bochník pečieme ešte 5  alebo 10 minút so zapnutým ventilátorom. Ja som chcela mať tmavší a vypečenejší, takže som ho nechala 10 minút.

Chlieb ihneď po vybratí potierame slanou vodou zo všetkých strán a necháme ho vychladiťna mriežke v miestnosti aspoň 1 hodinu alebo aj dlhšie.


No a potom si môžeme spokojne odkrojiť


Bol vynikajúci. Ak poznáte chlieb, ktorý sa volá Delikates, tak trocha nám ho pripomínal, ale bol ešte krapet šmrncovnejší (to bol citát :-)  ) .


Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...