sobota, 2. augusta 2014

Kváskový chlieb so zemiakom

     Včera som sa zasa pustila do pečenia chleba, chcela som prekvapiť kamošku domácim chlebíkom. Z nášho stretnutia nakoniec nebolo nič a tak chlieb poputoval do mrazničky :-) 
Pravdaže to bol kváskový, veď kváskové sú najzdravšie a najchutnejšie. Minule som čítala, že aj pridanie malého množstva ražnej múky už dokáže chlebík krásne ochutiť. A je to pravda. Vždy, keď som mala nadbytočný kvások, zostávajúci po kŕmení kvásku, odkladala som ho do chladničky a potom som z neho dávala vždy veľkú lyžicu do rôznych kysnutých ciest - pizza, bryndzovník, buchty alebo aj keď som piekla so starým cestom chleby či pečivá. Naozaj je chuť cesta výraznejšia, taká bohatšia.
     Cesto na tento chlieb som zarábala počas varenia a keď som zlievala vodu z varených zemiakov, napadlo mi použiť ju na chlieb a pridala som aj zemiaky. Takže opäť taká malá variácia na ten predchádzajúci chlieb podľa Ivky. Zopár menších zmien a chuť chlebíka je zasa trocha iná, aj keď podstata či základ sa nemenia. 
Stále ten dobrý chlebík s hebkou mäkulinkou striedkou plnou očiek.


 Už si sama pripadám tak trocha "ujeto", ale som z toho chlebíkového pečenia v eufórii. Každé pečenie si teraz užívam a s radosťou nakukujem, ako kvások chlieb nadvihuje a potom, keď sa pečie, nasávam jeho arómy . 
Dúfam, že je navždy koniec upečeným kváskovým tehlám :-) ktoré sme mrvili labutiam na Draždiaku. Snáď labuťky nemali z nich žalúdočné problémy :-). Ale negatívna skúsenosť je tiež skúsenosť na niečo dobrá, aj keď v danej chvíli príliš neteší. 
     Tento chlieb je vo vnútri zamatový, hebučký a veľmi, veľmi chutný. Moja kamoška došla o maškrtu :-)
Budem ho robievať a možno troška popracujem na kôrke, ak budem vedieť ako na to. Chcela by som, aby kôrka bola trocha hrubšia. To zrejme súvisí ale s technikou pečenia.



Čo na to:

200 g čerstvo vykvaseného ražného kvásku (info o kvásku ešte doplním)
200 g vody z uvarených zemiakov
  80 g mlieka
 1 tbl. celaskonu
300 g chlebová pšeničná múka T650
100 g múky hladkej výberovej
120 g  celozrnnej špaldovej múky
 1 PL  (kopcovitá) otrúb
 1 PL  (kopcovitá) klíčkov
    1 menší  uvarený zemiak (50 - 60 g, ošúpané, pokrájané, uvarené v osolenej  vode)
 2 KL soli
 1 KL kryšt. cukru
 1 KL mletej rasce
 1 KL ľanových semienok
 1/4 KL rozmarínu (sušený, rozomletý) - nabudúce dať trocha menej
 3 KL masti (kačacia, husacia, kuracia ap.)

 Ako na to:

Materský kvások vyberieme z chladničky a necháme ho rozvkasiť s novou múkou a vodou.
Ja to zásadne nerobím odoka, ale vždy ingrediencie odvažujem. Je to možno trocha komplikovanejšie, ale už som raz zažila, že sa mi kvások pokazil a to už nechcem. Kvások čím je starší, tým lepší...vraj, hovoria skúsené pekárky.
Takže - z materského kvásku zoberieme 20 g a vložíme ho do vyššej nádoby (ja používam zaváraninový 7 dl pohár). Prilejeme k nemu 120 g prevarenej vlažnej vody a vareškou dobre premiešame (ako keď kŕmime kvások), aby sa kvasinky riadne okysličili... je to taký ich kúpeľ, hygiena.... a potom pridáme 120 g ražnej múky. (Na rozkvasovanie používam ražnú chlebovú múku, na kŕmenie kvásku ražnú celozrnnú).
Všetko dobre vymiešame vareškou, pohár prikryjeme zhora mikroténom, prepichneme na dvoch troch miestach vidličkou a upevníme ho gumičkou. Môžeme ho trocha navolniť, povytiahnuť spod gumky, aby nebol na pohári našponovaný. To preto, lebo kvások vybehne až po okraj, aby sa nenalepil na fóliu. No a pohár dáme buď na tácku alebo do misy. To keby náhodou mal chuť sa poprechádzať po linke :-) . Necháme v kľude kvasiť 12 - 14 hodín.
Teda ak si takéto rozkvasovanie nahodíte okolo ôsmej večer, druhý deň doobeda môžete okolo desiatej hodiny zarábať cesto. Z kvásku odoberiete do malého skleného pohára s vrchnákom 30 g kvásku, uzavrieme a dáme ho spinkať do chladničky - nabudúce ho použijeme na rozkvasovanie.
Zvyšný kvások, ktorý sa v noci množil, použijeme... odvážime 200 g a už z neho zostane len na stenách pohára, ktorý umyjeme.
Teda odvážený kvások dáme do nádoby DP (alebo do misy), prilejeme zliatu a vychladnutú vodu zo zemiakov a mlieko. Pridáme rozdrvený celaskon, cukor a stierkou všetko premiešame. Cukor sa nemusí dávať, ale ja dávam kvôli kvásku - kvasinkám chutí a mne kompenzuje kyslastú kváskovú chuť.

Múky postupne odvážime a preosejeme do jednej misy, prihodíme do nej soľ a premiešame. Vsypeme do nádobky a prihodíme ešte otruby a klíčky. (Kto má kvások ešte mladý, menej silný, môže pridať 1/4 čL sušených kvasníc). Spustíme program CESTO.
Kým mašinka miesi, pripravíme si zmes korenia, ktorými chceme cesto ochutiť. Ja som dala zmes mletej rasce, rozmarínu a ľanu. S korením opatrne narábať, napr. rozmarín je dosť aromatický, môjmu mužovi jeho silná aróma nie je po vôli. Mne sa páči, ale nabudúce ho dám trocha menej.
Korenie pridáme do pekárne spolu s masťou, keď už je utvorená cestová guľa. Určite, že miesto masti môže ísť olej, aj v pôvodnom recepte tak bolo. Ale ak máte dobrú voňavú masť, je fajn použiť ju, krásne chlebík navonia, dochutí lepšie ako olej.

Necháme miesiť a kysnúť.
Na pomúčenú dosku vyklopíme cesto, sformujeme ho do bochníka a vložíme do nádoby na kysnutie (kto má ošatku). Ja som ho dala rovno do sklenenej nádoby s PNP, v ktorom som ho potom piekla. Cesto sa mi zdalo väčšie a bála som sa, že zo silikónovej  chlebovej formy by vyliezlo. Tak som použila očosi väčšiu nádobu zo skla. Inak preferujem silikóny :-) ... tieto na pečenie .

Stalo sa mi totiž už veľakrát, že pri prehadzovaní krásne nakysnutého bochníka som ho netrafila na jeho presné miesto a pri tejto manipulácii spľasol a bolo to v háji :-( upiekla sa placka, tehla, disk alebo čosi ... no nebolo to ok.
Alebo sa mi niekde niečo prilepilo...a dopadlo to rovnako. Takže to nie je sranda a ja som pri tejto činnosti bola jednostaj vystresovaná. Najhoršia fáza prípravy chleba... aspoň pre mňa :-)
Takže som sa vykašľala na rôzne návody s 30 minútovým predhrievaním rúry a pečiacej nádoby. Keď raz som poleno, tak do rozžeraveného hrnca bochník netrafím tak presne akurát.
(Preto mi vyhovuje silikón, že doň dám cesto, v ňom aj kysne aj sa pečie, ani netreba mastiť a vysypávať, ani dávať PNP , napokon netreba ani drhnúť, zo silikónu sa vyklopí elegantne. A už som si z Čiech objednala kadejaké silikónové formy aj na iné pečenie. Oveľa lacnejšie ako na SVK!!!  Som nadšená, hovorím, že mám silikóny :-).

Bochník vo forme vložíme do veľkého mikroténového sakla a zaviažeme ho, aby sakel bol nafúknutý a nedotýkal sa povrchu cesta. Necháme ho v kľude kysnúť niekde, aby nezavadzal. Občas ho omrkneme, aký je krásny a povieme mu zopár lichôtok :-) . Nech si tak voľká dobré 2 hodky...
Robíme sem tam skúšku prstom... keď sa vyhĺbenina rýchlo vyrovná, má ešte času dosť.... keď sa vracia pomaly, prišiel čas pečenia.
Rúru nastavíme na 230°C (môže sa i viac, no pre silikon je to maximum a ja som si už zvykla an túto teplotu)

V kanvici či na sporáku zohrejeme do varu asi 1/2 litra vody a vlejeme ju do starého pekáča, ktorý inak nie je na osoh,  položeného úplne na spodu rúry. Necháme priestor chvíľu zapariť a potom vložíme formu s bochníkom.  Uniknutú paru vykompenzujeme pošpricovaním stien z rozprašovača a rúru hneď zatvoríme.


Pečieme
prvých    15 minút na nastavenej 230 °teplote (s parou)
druhých  15 minút na zníženej t= 200° (už bez pary, vyberieme pekáč s vodou, bochník zakryť alobalom)
tretích     15 minút na zníženej t = 180 °C (bez alobalu, 5 -7 min pred koncom vyklopiť z formy, dať na rošt)

Ak chcememať povrch trocha vypečenejší, tmavší, pred koncom zapneme ventilátor. 
Upečený chlieb vydáva dutý zvuk, ak po ňom poklopkáme. 


Vyberieme ho a uložíme na mriežku, kde sa môže ochladzovať zo všetkých strán. Potrieme ho vodou alebo stačí pošpricovať. Krájať najskôr po hodine chladnutia, inak rez na chlebe nebude pekný ale strapatý.



Žiadne komentáre:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...