Pšenično-ražný kváskový chlieb

     Inšpiráciou na tento senzačný chlebík mi bol Ivkin recept Vnoučkův chleba z jej blogu Pekárnománie.

Už som ho dva razy piekla. No teraz som recept trocha pozmenila z objektívnych dôvodov, a to pre nedostatok múky T650 a špaldovej múky v našej špajzke. Takže čosi v recepte chýba a čosi je v ňom zase navyše oproti originálu, ale fakticky je to stále  Ivin recept, len pečenie je klasické v rúre, nie  v DP...

Čo na to:

200 g čerstvo vykvaseného ražného kvásku (info o kvásku ešte doplním)
250 g vody + cca 20 - 30 g podľa potreby
 1 tbl. celaskonu
300 g hladkej múky
100 g múky T650
100 g  celozrnnej pšeničnej múky
 2 KL soli
 1 KL kryšt. cukru
 3 KL masti (kačacia, husacia, kuracia ap.)
 1 KL mletej rasce
 1 KL ľanových semienok
 1 PL  (kopcovitá) otrúb
 1 PL  (kopcovitá) klíčkov
 1 PL  sušenej bazalky
 1 KL  majoránky

Ako na to:

V nádobke DP rozmiešame rozkvasený ražný kvások s vodou a podrveným celaskonom. Iva nemala v recepte celaskon, ale ja som čítala, že sa pridáva kvôli lepšiemu vytváraniu lepku. Ak je múka silná, tak sa pridávať nemusí, ak je slabšia, tak kyselina askorbová pomôže lepšiemu uvoľňovaniu lepku. No a lepok slúži na zachytávanie unikajúceho CO2 (oxidu uhličitého) pri kysnutí,  takže cesto rastie a nafukuje sa. Pri pečení potom bublinky s týmto oxidom praskajú a  v ceste sa tvoria drobné "očká", ktoré sa nám na chlebovej striedke tak páčia. 

Odvážime múky, preosejeme ich, spojíme ich v jednej mise a premiešame so soľou. Vsypeme do nádobky a už môžeme spustiť program CESTO. 

Ešte si do malej misky pripravíme zmes otrúb, klíčkov, bazalky, majoránky a rasce. Všetko to šupneme do cesta a ak už je múka vmontovaná v cestovej guli, pridáme masť(ani ju netreba roztápať). 

Program necháme dobehnúť do konca.

Vykysnuté cesto vyklopíme na dosku mierne posypanú múkou a otrubami, troška posypeme aj zvrchu a cesto pomocou pekárskej karty preložíme a vytvarujeme bochník, aký potrebujeme. Vložíme ho do formy a tú vložíme do veľkého mikroténového či igelitového vrecúška, zaviažeme ho a necháme v kľude dokysnúť. 

Ja som skúšala piecť už vo všeličom a stále som nebola spokojná. Liatinový pekáč, ktorý mám, je príliš veľký, jenská misa s vrchnákom je asi najlepšia, ale keď je horúca, tak je problém manipulovať s vrchnákom, skúšala som aj smaltové pekáče, ale tiež nevyhovovala veľkosť alebo bola iná zrada. Ošatku som si nezadovážila, aspoň zatiaľ, lebo som posera a na plechu som ešte poriadny chlieb neupiekla. Akurát aj nedávno som sa pokúšala a bola to tehla.Lebo keby som cesto spravila hydratovanejšie, tak by sa na plechu roztieklo.

Teraz pečiem chlieb v silikónke, chlebíkovej forme a ani si nepamätám, kedy som si ju kúpila. Vôbec som ju nepoužívala.Tak som ju zobrala a skúsila v nej nechať kysnúť bochník, no potom som to šupla do rúry, ktorú som ani extra nevykurovala. Len čo dosiahla rúra 220°C, vložila som formu na rošt, na spodok starý pekáč s vodou a chlieb sa upiekol skvelo. No a odvtedy už nedám na silikón dopustiť.

Takže keď je objem bochníka taký správny, nastavíme teplotu rúry, pripravíme si horúcu vodu a starý pekáč.Pekáč dáme úplne dole, vlejeme vriacu vodu a zatvoríme dvierka, aby sa zaparil priestor rúry. Po chvíli vložíme dnu formu, postriekame vnútro rúry špricom a chytro zatvoríme. 

Pečenie si musí asi každý sám odskúšať na svojej rúre. Ja mám odskúšaný taký 15minútový trojrazový spôsob. Prvých 15 minút nechávam piecť pri tej najvyššej teplote spolu s vodou naspodu rúry, potom pekáč s vodou vyberiem, rúru vyluftujem a znížim teplotu na 190°C, bochník zvrchu prikryjeme alobalom a necháme piecť opäť 15 minút. Potom chlebík vyklopím zo silikónu a položím ho len tak voľne na rošt. Pečieme ešte 15 minút a podľa okolností na posledných pár minút zapínam horkovzduch. To podľa toho, či chceme mať tmavú kôrku. My áno, takže to už treba postrážiť a vizuálne zhodnotiť, kedy ukončiť pečenie. 

Po vybratí z rúry položíme bochník na mriežku, postriekame ho zo všetkých strán vodou (alebo potrieme slanou vodou) a necháme vychladnúť.

Tu sú krajce pripravené na zmrazenie

17.8.2014 - nedeľa : Tento Ivin "Vnoučkúv chléb" teraz pečiem stále. Teraz však s istou zmenou v postupe.
Spôsobil to môj kvások, ktorý po rozkvasení bol stále napapaný a nie a nie vyhladnúť. Išla som spať, ale nie a nie zaspať. Tak som radšej začala noc chlebovým miesením... také orgie :-) .
Nechala som cesto miesiť v DP len 20 minút, potom som cesto dala do misy - kysy a šupla som ho na balkón. Dosť chladno bolo.
Ráno o šiestej vyzeralo tak nijako, o ôsmej ešte nič moc a o desiatej celkom fajn. Tak som ho potom poprekladala, dala do formy a nechala kysnúť na linke. Kysol dosť lenivo a myslela som si, že asi ma sklamal kvások, že sa mi kvások nejako pokazil, aj keď má príjemnú vôňu po víne a nič zlé na ňom vidno nebolo. Ale to ma on len skúšal :-)
Nakoniec pekne pomaličky nakysol a bochník vyzeral nádejne. Aj sa pekne upiekol. Urobila som mu zopár rýh nožom, lebo my máme radi dopukanú chlebovú kôru

 a poctivo sme vyčkali (aj keď ledva) tú hodku, kým vychladol a nakrojili sme.

 Takýto kváskový chlebík je ten, ktorému sa hovorí dar boží.