B I G A

   Nedávno som piekla mišošky, vynikajúce pečivo, pri príprave ktorého sa používa biga. To bola moja prvá skúsenosť s ňou , bigou.
Potom som  po nej ešte  pátrala, googlila a v podstate je toho spústa, čo sa dá nájsť. Len to zaberie dosť času všetko to poprečitovať a zvážiť, poznamenať si.... Ale ja som si nepoznamenala, a tak už ani neviem, kde všade som čo mrkla. Veď googlík je ako pavučina, do ktorej sa viac a viac zamotávaš. Ale najprv som sa o nej dozvedela od Cathleen, autorky knihy Pekárnománie, od ktorj je aj mišoškový recept.

  Takže by som tu chcela spísať nejaké informácie o bige, ktoré som získala po prečítaní všeličoho a už aj vlastným pričinením, keďže som bigu viackrát pripravovala...

Biga - miláčik

    Biga vznikla v Taliansku a používala sa (aj sa používa) ako štartér pri výrobe kysnutého cesta. Čudovala som sa tomu, ale vraj v Taliansku sú relatívne slabé múky, a preto použitie bigy dáva cestu silu. Biga vytiahne z múky chute a navyše predlžuje sekundárnu fermentáciu, vďaka ktorej vzniká tá skvelá aróma pri pečení, prirodzená chuť a hlavne tá úžasná poréznosť finálneho chlebového bochníka alebo pečivka.

   Ďalší benefit je, že bochník urobený s bigou, zostáva dlhšie čerstvý, chuť je jemnejšia, nasladlejšia v porovnaní s chlebmi a pečivom, ktoré sa robia bez štartéra, a teda s použitím väčšie množstvo droždia. 

   Myslím, že to dáva zmysel aj z chemického hľadiska. Škrob z obilia (múka) je polysacharid, zložený z veľmi dlhých reťazcov, v ktorých sa určitým spôsobom  (alfa-1,4  a alfa-1,6)*  viažu molekuly glukózy. Pri fermentovaní sa tieto väzby v reťazcoch rušia, vznikajú kratšie a krátke reťazce, čím sa mení chuť. Lebo vieme, že škrob sám osebe sladký nie je, ani rozpustný  vo vode moc nie je , iba napučiava - nabobtnáva. Fermentáciou sa situácia mení. Makromolekuly škrobu sa rozrušia, čím sa menia aj fyzikálne vlastnosti. Medzi ne, ako vieme, patria rozpustnosť, vzhľad, vôňa, chuť, farba a pod. Čo sa chuti týka, vieme, že glukóza má chuť sladkú na rozdiel od škrobu, ale aj chuť vzniknutých dextrínov (kratšie reťazce) prípadne i vzniknutých kratších oligosacharidov až  di-sacharidov sa sladkosťou a celkovou chuťou líšia. Taktiež sa uvolňuje lepok, glutén - pšeničná bielkovina... Všetky pri fermentácii vznikajú, a vďaka tomu sú výslené chute i vône taká bohaté.

* ospravedlňujem sa za čudné napísanie, ale v blogspote sa zjavne inak nedá (aj keď som najprv napísala vo worde, skopčila a vložila sem, blogspot mi to grécke písmenko zmenil na áčko:-(   Ale nechemikom to asi oči nevykole :-) chemici pochopili :-)

    Pekári v Taliansku (myslím, že aj inde na svete) si ponechávajú kúsok cesta z predchádzajúceho pečenia a opätovne ho používajú ako štartér na vypracovanie nového cesta v nasledujúcom období. Biga i staré cesto sa dajú dobre uchovávať v chladničke pár dní alebo sa dajú i zmraziť, aby boli vždy poruke. Jednoducho stačí ju včas vybrať a nechať v teplom prostredí voľne nahriať(cca 3 hodky).

   Bigu uchovávame v chladničke v uzavretej nádobke pár dní (cca týždeň ). U mňa takto. Pre istotu ešte vkladám do mikroténového sáčka, keby náhodou :-)... už mám neblahú skúsenosť s  chuligánom - so starým cestom, ktoré mi čiastočne utieklo z uzavretej nádobky :-) tak keby náhodou...

 Pretože však  tú prvú bigu musíme odniekaľ zobrať, môžeme si ju vyrobiť podľa nasledovného receptu.

Čo na to:

1/4 čL sušeného droždia 

1/4 H teplej vody (2 ounces - 60 g)

3/4 H + 4 čL pramenitej vody izbovej teploty (7 ounces - 200 g)

2 1/3 H ( 11,6 ounces - 330 g) nebielenej múky (*)

rastlinný olej na vymastenie misy

Ako na to:

Droždie vmiešame do teplej vody a necháme stáť 10 min., kým vznikne zmes krémovitej konzistencie.

Do tejto zmesi pridáme zvyšnú vodu a primiešame najprv 1 H múky... miesime len rukou alebo vareškou, cca 3 - 4 minúty.

Potom pridáme zvyšok múky a ešte premiesime (lepšie to ide holou rukou, samozrejme čistou :-) Vznikne lepkavé cesto, ale následným prepracovávaním sa lepkavosť stráca. 

 (*) použiť možno napr. T650 múku chlebovú ale aj hladkú 00.

 

Ja som tam cvrkla 1 PL oleja a lepšie sa to miesilo... ale čítala som, že olej sa nemá pridávať, lebo zhoršuje či spomaľuje fermentáciu... Má to logiku, ale také malinké množstvo oleja podľa mňa nemôže nič pokaziť :-) A lepšie sa miesilo, :-D ... miesilo sa to dosť dobre a nelepilo to tak hnusne. Výsledná fermentácia aj tak musela byť par excellence, súdiac dľa chute chlebíka, ktorý som s bigou upiekla. (Potom vám ho ukážem v dákom novom poste).

Keď cesto prestáva lepiť, odliepa sa zo stien misy, je kompaktnejšie, dá sa z neho spraviť guľka, 

 

tak bigu preložíme do trocha naolejovanej misy, aj bigu pohladkáme zvrchu naolejovanou rukou :-) Misu prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme kysnúť pri izbovej teplote 12 - 24 hodín. Biga zväčší svoj objem až trikrát a bude vlhká, lepkavá a redšia.

   Pekári odporúčajú použiť bigu 10 - 11 hodín po prvom vzídení, ale pre nás neodborníkov je istejšie použiť bigu až neskôr... po tých 24 hodinách, prípadne až po 2 - 3 dňoch. Ale máme šancu i v dňoch potom.

( Ja som bigu nechala asi 15 hodín vo veľkej mise na linke a potom som ju premiesila a dala som ju do uzatvárateľnej plastovej nádoby a do chladničky.
Potom, keď som s ňou piekla, odrezala som z nej potrebné množstvo - odvážila som ho, a na malom tanieriku som ju nechala len tak vonku na stole - asi hodinu; bolo riadne teplo). Inak ju nechávam takto uzavretú a v sakli na hornej polici v chladničke